Leitfaden für Anfänger zum Fermentieren von Gemüse und Obst

Dieser Leitfaden für Anfänger zum Fermentieren von Gemüse und Obst könnte genau das Richtige für Sie sein, wenn Sie sich für diese Konservierungsmethode interessieren. Um zu verstehen, wie es funktioniert, finden Sie hier die Grundprinzipien und eine Anleitung für Ihre erste Fermentation.

Wilde Fermentation geschieht natürlich

Wenn Sie Gemüse und Obst für die Fermentation vorbereiten, beginnt im Glas ein natürlicher Gärungsprozess. Dabei handelt es sich um die Milchsäuregärung. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die in Pflanzen enthaltenen fermentierbaren Zucker in organische Säuren, Kohlendioxid, Ethanol und Mannitol um. Wenn Sie Starterkulturen verwenden, die Mikroorganismen enthalten, um die Fermentation zu erleichtern, spricht man von Kultivierung.

veggies — Durch Fermentation wird Ihr frisches Gemüse und Obst noch nahrhafter.

Fermentation findet in einer selektiven Umgebung statt

Nur bestimmte Mikroorganismen ermöglichen den Fermentationsprozess. Durch die Schaffung einer selektiven Umgebung stellen Sie sicher, dass die Bedingungen für ihr Gedeihen günstig sind und gleichzeitig andere schädliche Bakterien abgetötet werden. Zu diesen Bedingungen gehören: Luftmangel, Salz, untergetauchtes Gemüse, milde Temperaturen, Vermeidung von direkter Sonneneinstrahlung und andere. Diese Voraussetzungen können Sie durch die richtige Vorbereitung der Gärgläser sicherstellen. Weitere Informationen finden Sie im nächsten Teil dieses Blogs.

Durch die Fermentation verändert sich die Struktur der Zutaten. Diese Veränderungen sind der Grund, warum fermentierte Lebensmittel so gesund sind.

VORTEILE DES VERZEHRS FERMENTIERTER LEBENSMITTEL

Fermentation erhöht den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln (Vitamine, Antioxidantien usw.)
Obst und Gemüse werden dadurch bekömmlicher: Die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe wird verbessert; Bakterien können wichtige Enzyme produzieren, die große Moleküle in eine für den Darm verwertbare Form zerlegen.
Der regelmäßige Verzehr fermentierter Lebensmittel, die reich an Milchsäurebakterien sind, kann verschiedene gesundheitliche Vorteile haben, wie z. B. Krebsvorbeugung, Regulierung des Cholesterinspiegels, Stärkung des Immunsystems, Verringerung von Nahrungsmittelallergien, Appetitregulierung und Gewichtsabnahme.
Die Fermentation von Gemüse und Obst hilft, frisch geerntetes Obst und Gemüse zu dem Zeitpunkt haltbar zu machen, an dem es am nährstoffreichsten ist.

WELCHES GEMÜSE UND OBST KANN FERMENTIERT WERDEN?

Solange es Zucker und Wasser enthält, kann es fermentieren. Es gibt jedoch einige Gemüsesorten, deren Fermentierung schwieriger ist, insbesondere für Anfänger. Wurzelgemüse enthält weniger Wasser und die notwendigen Bakterien an der Oberfläche (insbesondere geschält). Möglicherweise müssen Sie Milchsäurebakterien zur Fermentierung hinzufügen. Sie können die Flüssigkeit aus anderen Milchsäuregärungen wie Sauerkraut, Essiggurken oder Kimchi oder überschüssige Molke, die bei der Kefirherstellung anfällt, verwenden. Eine weitere Möglichkeit ist Milchsäure-Starterkulturpulver.

alles Gemüse — Fast alles lässt sich fermentieren. Schauen Sie in Ihrer Speisekammer nach oder noch besser in Ihrem Garten!

GEMÜSE UND OBST SCHRITT FÜR SCHRITT FERMENTIEREN:

ZUTATEN AUSWÄHLEN

Haben Sie überschüssiges Gemüse und Obst im Garten, das Sie nicht verschwenden möchten? Oder möchten Sie einfach nährstoffreichere Lebensmittel genießen? Suchen Sie sich Ihr Lieblingsgemüse aus und legen Sie jetzt mit dem Fermentieren los. Für garantierten Erfolg beginnen Sie mit Basics wie Sauerkraut, Kimchi oder fermentierten Gurken. Wenn Sie Obst bevorzugen, wählen Sie zunächst Pfirsiche, Pflaumen, Mangos oder Aprikosen. Sie können tiefgefrorenes Obst aus der Dose oder frisches Obst verwenden. Achten Sie bei der Verwendung von frischem Obst darauf, dass es reif ist.

ZUBEREITUNG

Waschen und trocknen Sie die ausgewählten Zutaten zunächst. Anschließend müssen sie für die Fermentation vorbereitet werden. Je nach Gemüse oder Obst und Rezept können Sie es entweder mit einem Messer hacken oder mit einer Mandoline reiben. Durch das Reiben entsteht eine größere Oberfläche, die Salz schneller aufnehmen kann. Daher verwenden wir es für knackiges und hartes Gemüse. Schneiden und Hacken eignet sich am besten für festes Gemüse oder Obst wie Radieschen, Äpfel oder Karotten. Weicheres Gemüse und Obst wie Zucchini, Gurken, Pflaumen und grüne Bohnen können ganz gelassen oder in große Stücke geschnitten werden.

Je nach Größe können Sie Gemüse in kleine Stücke schneiden oder ganz lassen.

SALZEN HINZUFÜGEN

Hier haben Sie zwei Möglichkeiten: Trockensalzen oder Pökeln. Trockensalzen wird für gehacktes oder geriebenes Gemüse/Obst verwendet, dessen Oberfläche groß genug ist, damit das Salz dem Gemüse Wasser entziehen und es im eigenen Saft gären kann. Dadurch entsteht der konzentrierteste Geschmack, es funktioniert jedoch nicht bei zu großen oder ganzen Gemüsestücken. In diesen Fällen verwenden wir die Pökelmethode.

Beim Trockensalzen reiben wir Gemüse oder Obst einfach mit Salz ein. Normalerweise verwenden wir 2 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht der Zutaten. Beim Pökeln bereiten Sie eine 2 %ige Lake vor und gießen diese darüber. Salz in der Lake entzieht dem Gemüse oder Obst Wasser, sodass sich die Lakemenge erhöht. In beiden Fällen sollten Sie die Lake oder das Gemüse nach ein bis zwei Tagen probieren und gegebenenfalls mehr Salz hinzufügen. Ist es zu salzig, geben Sie mehr Wasser hinzu. Beachten Sie, dass Sie im Sommer mehr Salz hinzufügen sollten, um die Aktivität von Mikroorganismen zu verlangsamen, und im Winter weniger, da die Gärprozesse langsamer ablaufen.

addsalt — Verwenden Sie natürliches Salz ohne Jod, da dieses die guten Bakterien abtöten und die Gärung verhindern kann.

MISCHEN UND STOSSEN

Wenn Sie die Zutaten gerieben haben, vermischen Sie sie einfach mit den Händen und drücken Sie sie zusammen, damit der Saft austritt. Sie können das Gemüse auch mit einem Stampfer zerdrücken, um das Wasser zu lösen. Geben Sie in diesem Schritt alle Zutaten hinzu, geben Sie Gewürze und Kräuter hinzu und vermengen Sie alles gut miteinander.

Gemüse fermentieren Kimchi — Alle Zutaten mit den Händen vermengen. Reinhauen! Gemüse fermentieren kann Spaß machen 🙂

IN EIN GLAS FÜLLEN

Es ist wichtig, die Mischung fest zu stopfen und anzudrücken, um Luftblasen zu entfernen. Ganzes Gemüse oder große Stücke werden fest, aber vorsichtig genug gepackt, damit sie nicht beschädigt werden. Falls Sie Salzlake verwenden, gießen Sie diese über das Ferment. Achten Sie darauf, dass sie auch in jede Ecke fließt. Lassen Sie etwas Platz über dem Ferment, da das Gemüse während des Fermentierens weiterhin Saft abgibt. Achten Sie darauf, dass genügend Platz dafür vorhanden ist.

fermenting vegetables packing — Packen Sie das Gemüse fest ein! Drücken Sie mit dem Stampfer darauf, um Luftblasen zu entfernen.

VERWENDEN SIE DAS GLASGEWICHT

Legen Sie das Glasgewicht auf das Ferment, damit es unter Wasser bleibt. Sie können die Druckfeder verwenden, um den Druck zu erhöhen.

Gemüse fermentieren Glasgewicht — Das Glasgewicht hält das Ferment während der Gärung unter Wasser.

ABDECKEN UND LUFT ABPUMPEN

Verschließen Sie das Glas mit einem Deckel und stellen Sie den ersten Tag der Gärung auf der im Deckel integrierten Gäruhr ein. Pumpen Sie die überschüssige Luft aus dem Glas, indem Sie wiederholt leicht auf die Silikonpumpe drücken.

GÄREN LASSEN

Verschließen Sie das Glas mit einem Deckel und lassen Sie es gären. Je nach Rezept einige Tage oder Wochen gären lassen. Die stärkste Gärung ist in den ersten Tagen zu beobachten. Nach ein bis zwei Tagen können Sie Geschmack und Säuregehalt Ihres Ferments prüfen und entscheiden, ob Sie die Gärung fortsetzen oder abbrechen möchten.

Gemüse fermentieren — Mit unserem Gemüsefermenter können Sie köstliche Rezepte ganz einfach zu Hause zubereiten.

Fermenter ist fertig. Verlassen Sie sich auf Ihren Geschmack und genießen Sie frisch fermentiertes Gemüse und Obst. Ihr Darm wird es Ihnen danken und das Fermentieren von Gemüse wird sicher zu Ihrem Alltag gehören!

Den Gemüsefermenter finden Sie hier: