Was ist der optimale pH-Wert fermentierter Getränke?

Der pH-Wert ist eine der wichtigsten Messgrößen zur Überwachung des Fermentationsprozesses. Er zeigt das Vorhandensein bestimmter chemischer Faktoren an, die Wachstum, Stoffwechsel und das Endprodukt beeinflussen.

Die pH-Skala misst den gesamten Säure- oder Alkaligehalt einer Substanz. Die Skala reicht von 0 bis 14,0. Ein pH-Wert von 7,0 bedeutet, dass die Substanz neutral ist. Ein pH-Wert unter 7,0 (von 0 bis 6,9) weist auf Säure hin, während jede Substanz mit einem pH-Wert über 7,0 (von 7,1 bis 14,0) als alkalisch gilt.

Wenn du den pH-Wert deines Ferments testest, gib die Flüssigkeit immer auf die Teststreifen. Tauche den Tester nicht direkt in die Flüssigkeit. Das kann zu falschen Ergebnissen führen!

pH-Wert in fermentierten Getränken

MILCHKEFIR

Die Kontrolle des pH-Werts ist bei der Milchfermentation sehr wichtig, da sie nicht nur das Wachstum der Milchsäurebakterien (LAB), sondern auch deren Stoffwechselaktivität beeinflusst. Milch hat einen pH-Wert von 6,6, was ideal für das Wachstum verschiedener Mikroorganismen ist. Der Fermentationsprozess der LAB senkt den pH-Wert der Milch durch die Bildung von Milchsäure.

Der pH-Wert von fertigem Milchkefir sollte nach 24 Stunden Fermentation zwischen 4,0 und 4,5 liegen. Ist er höher, sollte der Kefir weitere 12 Stunden fermentieren. Der Wert muss unter 4,6 fallen, um die Möglichkeit von Krankheitserregern zu verhindern. Sobald dieser Wert unterschritten ist, kannst du die Fermentation je nach gewünschtem Geschmack stoppen.

Milchkefir hat einen pH-Wert unter 5, was ihm einen leicht säuerlichen Geschmack verleiht.

Der pH-Wert von Milchkefir sollte unter 4,6 liegen.

Milk Kefir has pH value under 5 which gives it a slightly sour taste.

WASSERKEFIR

Ähnlich wie bei Milchkefir spielt der pH-Wert eine wichtige Rolle für Wachstum und Stoffwechsel der Mikroorganismen in den Wasserkefirkristallen. Der Ausgangs-pH-Wert der Wasserkefirlösung liegt bei 6,0–5,0. Nach 48 Stunden Fermentation sinkt er auf 4,5–4,0.

Nach der ersten Fermentation hat Wasserkefir einen mild süßen und leicht säuerlichen Geschmack mit etwas Kohlensäure. Wenn du ihn weitere 12–24 Stunden zweitfermentierst, erhöht sich die Kohlensäurebildung und der Zuckergehalt sinkt. Nach 72 Stunden Fermentation fällt der pH-Wert auf 3,5 und der Geschmack wird kräftiger, säuerlicher und hefiger.

Es wird empfohlen, den Kefir regelmäßig zu probieren, um den perfekten Zeitpunkt für deinen Geschmack zu finden. Wie bei Milchkefir gilt auch hier: Der pH-Wert sollte unter 4,6 liegen, damit das Getränk sicher konsumiert werden kann.

Der pH-Wert von Wasserkefir liegt bei: 3,5–4,5.

KOMBUCHA

Auch wenn der pH-Wert nicht exakt angibt, wann Kombucha fertig ist, zeigt er an, wann er sicher getrunken werden kann. Ein niedriger pH-Wert verhindert die Entwicklung schädlicher Organismen und Schimmel. Die meisten Krankheitserreger überleben keine Umgebung mit niedrigem pH-Wert.

Der Ausgangs-pH-Wert eines Kombucha-Ansatzes sollte bei oder unter 4,5 liegen. Ist er höher, solltest du mehr Starterflüssigkeit hinzufügen. Der pH-Wert sinkt besonders stark in den ersten Tagen. Er sollte unter 4 fallen, damit der Kombucha als sicher gilt. Allerdings ist Kombucha bei diesem Wert noch recht süß.

Die nächste Messung solltest du innerhalb der ersten 7 Tage durchführen. Der pH-Wert sollte zwischen 4 und 3,5 liegen. Ein sinkender pH-Wert ist ein guter Hinweis auf eine erfolgreiche Fermentation. Normalerweise dauert die Fermentation von Kombucha 10–21 Tage. Der pH-Wert des fertigen Getränks liegt je nach Geschmacksvorliebe zwischen 3,5 und 2,5. Unter pH 3 wird der Geschmack deutlich säuerlicher, herber und essigartig.

Probiere den Kombucha nach 7 Tagen täglich, um den perfekten Geschmack für dich zu finden.

Kombucha liegt zwischen pH 2,5 und 3,5.

Mit der pH-Skala kannst du den aktuellen pH-Wert deines Ferments bestimmen.

Zu wissen, welchen pH-Wert dein Ferment hat, kann sehr hilfreich sein. So kannst du jederzeit überprüfen, ob deine Fermentation auf dem richtigen Weg ist.