FERMENTATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS

On peut fermenter presque tous les légumes et même certains fruits – pommes, baies. Le chou est l’un des légumes les plus populaires à fermenter et les radis viennent ensuite sur la liste. Vous pouvez fermenter l’ail, les concombres, les carottes, le céleri, les haricots verts et même les herbes. Il existe certaines limites avec les légumes à feuilles vertes en raison de leur goût distinctif, qui devient encore plus fort avec la fermentation. Avec un peu d’expérience, on peut fermenter presque tout.

Fermenteur à légumes

Le sel est important pour créer un environnement où les bactéries Lactobacillus prospèrent, tandis que les levures et les moisissures ne pourront pas se former, ce qui protégera votre fermentation.

Le pourcentage de sel est calculé pour le poids total de vos ingrédients et de votre eau. Il est recommandé d’utiliser environ 2 % de saumure. Donc, pour 1 kg d’ingrédients, cela signifie environ 20 g de sel. Mais gardez à l’esprit que la fermentation est plus rapide lorsque la température est plus élevée. Ainsi, en saisons chaudes, vous pouvez ajouter plus de sel pour ralentir la fermentation.

De nombreuses bactéries et levures dans votre fermentation font leur travail et produisent du gaz. Si vous débutez, cela peut vous surprendre, mais cela ne signifie pas que la fermentation est détériorée. Le fermenteur à légumes possède un filtre à charbon actif qui réduit l’odeur des gaz provenant du bocal.

La moisissure est le problème le plus courant lors de la fermentation des légumes. Cela s’explique généralement par le fait que la fermentation était en contact avec l’air. Certaines personnes enlèvent simplement la couche avec de la moisissure, mais par précaution, il vaut mieux jeter tout le bocal dans ce cas. Vous pouvez prévenir la croissance de moisissures en gardant la fermentation immergée en permanence.

La plupart des légumes changent légèrement de couleur à cause de la fermentation. La couleur s’estompe généralement. S’ils sont très foncés avant la fermentation, ils peuvent colorer les autres légumes dans le bocal. Par exemple, la raitre de betterave ou le chou violet peut colorer tout le pot en rose. Si vous remarquez une couleur rose, même s’il n’y a pas de légumes de cette couleur dans le bocal, cela peut être une contamination et vous devez jeter tout le bocal. Les couches sombres de légumes dans le bocal signifient généralement que les légumes n’étaient pas couverts de saumure et entraient en contact avec l’air.

Une fois la fermentation terminée, vous pouvez conserver les légumes ou fruits au réfrigérateur. Le gel est également acceptable, mais de basses températures peuvent tuer certains micro-organismes bénéfiques. Il est préférable de les conserver dans des bocaux en verre avec un couvercle et de s’assurer qu’ils sont toujours couverts de saumure. Les contenants en plastique sont moins recommandés car les fermentations sont généralement acides, ce qui peut affecter le plastique.

Il est important de s’assurer que l’aliment fermenté est sûr avant de le consommer.

Voici quelques conseils :

1. Vérifiez s’il y a des signes de détérioration : Si vous remarquez des odeurs ou des saveurs désagréables, de la moisissure, ou des signes de détérioration comme une décoloration ou une texture gluante, jetez immédiatement la fermentation.
2. Cherchez les bulles : Pendant la fermentation, du dioxyde de carbone est produit, ce qui en crée des dans la fermentation. Si vous ne voyez aucune bulle, cela peut indiquer que le processus de fermentation n’a pas eu lieu ou qu’il est incomplet.
3. Vérifiez le pH : Les aliments fermentés doivent avoir un pH de 4,6 ou moins pour empêcher la prolifération de bactéries nuisibles. Vous pouvez utiliser un pH-mètre ou des bandelettes testables pour vérifier l’acidité de votre fermentation.
4. Goûtez une petite quantité : si vous n’êtes pas sûr de la sécurité de votre fermentation, goûtez une petite quantité pour voir si elle a une saveur agréable.
5. Utilisez des techniques de fermentation appropriées : Pour garantir que votre fermentation est sûre à consommer, suivez des techniques de fermentation appropriées telles que l’utilisation d’équipements propres, la bonne quantité de sel ou de culture de starter, et la fermentation à la bonne température et au bon moment.