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GRAINS DE KÉFIR
Bien que les grains de kéfir lait et de kéfir d’eau présentent certaines similitudes, ils diffèrent significativement par leur structure, leur composition microbienne et les environnements dans lesquels ils prospèrent. Chaque type de grain se nourrit de nutriments différents et produit une boisson fermentée distincte. Malgré ces différences, les deux produisent des boissons riches en bactéries et levures bénéfiques qui peuvent soutenir la santé digestive et globale.
Grains de kéfir d’eau
- Transformer l’eau sucrée en kéfir d’eau
- Les grains de kéfir d’eau — souvent appelés tibicos — sont des granulés mous et translucides qui contiennent un mélange naturel de bactéries bénéfiques et de levures. Contrairement aux grains de kéfir laitier, ils poussent et se multiplient dans des liquides sucrés. Couramment utilisés pour fermenter de l’eau sucrée, des jus de fruits ou de l’eau de coco, ils dépendent principalement de sucres simples comme le saccharose.
- Les grains de kéfir d’eau sont presque transparents, tendres et gélatineux. Ils ressemblent à de petits cristaux. Ça peut varier en taille.
Comment activer des grains de kéfir d’eau séchés ?
1.
Dissoulvez 30 g de sucre (utilise la moitié du sucre non raffiné) dans 300 ml d’eau non chlorée.
2.
Ajoutez des grains de kéfir.
3.
Couvrez et laissez fermenter (20-24°C) pendant 3 à 4 jours.
4.
Faites un effort et répétez les trois premières étapes (5 à 7 fois) jusqu’à ce qu’il y ait des signes d’activité. Mais fermentez seulement 2 jours.
Recette de kéfir d’eau :
- Activation des grains de kéfir d’eau.
- 600 ml d’eau (non chlorée).
- 30g de sucre.
Dissolvez le sucre dans de l’eau à température ambiante. Ajoutez des grains de kéfir et couvrez. Fermentez (20-24°C) pendant 24 à 48 heures. Filtrez le kéfir et utilisez les grains pour la prochaine fournée. Le kéfir d’eau est prêt à être consommé ou à une seconde fermentation.
Grains de kéfir de lait
- Transformer le lait en kéfir de lait
- Les grains de kéfir de lait sont de petits grappes blanches, ressemblant à du chou-fleur , composées d’un mélange de bactéries bénéfiques et de levures. Ces cultures vivantes contiennent des protéines, des sucres naturels et des micro-organismes qui agissent ensemble lors de la fermentation. Ils prospèrent dans le lait, où les bactéries décomposent le lactose en composés plus simples comme l’acide lactique, le glucose et le galactose. Ces composés, à leur tour, nourrissent les levures, qui ne peuvent pas traiter le lactose seules. Cela fait du lactose la principale source d’énergie pour les grains de kéfir de lait.
- Les grains de kéfir laitier sont blancs, tendres et caoutchouteux au toucher, avec un aspect rappelant le chou-fleur. Ils varient en taille et en croissance, mais sont généralement de petites touffes ou grappes.
Comment activer les grains de kéfir au lait en pouce ?
1.
Ajoutez des grains de kéfir de lait à 100 ml de lait.
2.
Fermentez 24 heures (20-24°C). Après 12 heures, remuez doucement.
3.
Après 24 heures, filtrez avec un tamis à maille fine.
4.
Répétez les trois premières étapes 5 à 7 fois. Commencez à utiliser 200 ml de lait lorsque les céréales montrent de l’activité (acidification, épaississement). Une fois que le lait est devenu kéfir, les grains sont prêts à être utilisés.
Recette de kéfir de lait :
- Grains de kéfir de lait activé,
- 600 ml de lait
Ajoutez des grains de kéfir de lait au lait et couvrez. Fermentez pendant 24 heures (20-24°C). Filtrez le kéfir et utilisez les grains pour la prochaine fournée. Le kéfir de lait est prêt à être consommé ou à être repris en seconde fermentation. *Les grains de kéfir de lait déshydraté peuvent être plus petits. Il vaut mieux utiliser une maille plus fine pour filtrer pendant les premières semaines, jusqu’à ce que les grains poussent.
Voir les réponses à la FAQ sur les grains de kéfir ci-dessous.
Comment faire
Traditionnellement, les cultures du kéfir étaient partagées entre la famille et les amis. Les céréales de kéfir poussent à chaque nouveau lot et, tôt ou tard, les gens ont eu une abondance de cultures qu’ils ont offertes. De nos jours, de nombreuses entreprises vendent ces grains car la demande dépasse l’offre.
Partager, c’est prendre soin !
Nous avons mis en place une plateforme sur Kefirhood.com où tout le monde peut facilement rechercher et partager des cultures avec d’autres passionnés de nourriture fermentée.
Nous produisons des cultures BIOLOGIQUES de qualité : grains de kéfir de lait frais et déshydratés, ainsi que des grains de kéfir d’eau fraîche et déshydratée.
Kéfir de lait
Le bon ratio entre les grains et le lait est important lors de la fabrication du kéfir de lait. Le bocal de fermentation Kefirko est équipé d’une tasse mesureuse dans le couvercle supérieur et de marques tactiles à l’extérieur du bocal. Mesurez d’abord les grains : pour une portion, remplissez la tasse mesureuse avec les grains jusqu’à la première marque pour une portion, ou jusqu’au haut (environ 6 g) pour deux portions ou un bocal de fermentation de Kéfir Kefirko complet.
Kéfir d’eau
Le bon ratio entre les grains et l’eau est important lors de la fabrication du kéfir d’eau. Avec un tamis plein de grains de tibicos (environ 30 g), vous pouvez préparer 0,6 l de kéfir d’eau.
Eau et grains de kéfir de lait :
Tout d’abord, vous devriez éviter tout ce qui a été écrit ci-dessus (pourquoi mes grains ne poussent pas). Les grains de kéfir sont une culture vivante et il est acceptable de les laisser pousser à leur propre rythme. Si vous n’êtes toujours pas satisfait de la vitesse à laquelle vos grains poussent, vous pouvez essayer différentes choses.
Secouez/remuez les grains pendant la fermentation pour encourager davantage le contact du lait avec les grains.
Activez une température optimale et constante autour de 20-25 degrés Celsius.
Grains de kéfir de lait
Les grains plus petits poussent plus vite car ils ont de plus grandes surfaces en contact avec leur nourriture.
Utilisez du lait entier qui garantit plus de nourriture pour les grains.
Ajouter un peu de lait en poudre pour augmenter la quantité de lactose dans le lait.
Grains de kéfir d’eau
Utilisez de l’eau sucrée à la place du jus de fruits pour les aider à se multiplier.
Offrez à vos grains un environnement riche en minéraux (l’eau, les raisins secs ou le sucre peuvent aider) mais évitez la surminéralisation. Ajouter des compléments minéraux comme le concentrace peut aussi favoriser la croissance des grains.
Prenez du lait ou de l’eau en grains de kéfir
Suivez toujours les instructions du fabricant lorsque vous achetez des grains de kéfir. En général, il faut quelques fournées pour que les grains s’acclimatent à votre environnement et à vos ingrédients.
Activation des grains
Quand vous recevez les grains en cadeau ou que quelqu’un de communautés partageantes comme le Kefirhood vous les envoie, vous devriez aussi activer les grains. Assurez-vous de demander à la personne qui vous a donné le grain autant d’informations que possible sur la fermentation de ces grains dans le passé. Quel type de lait/eau a-t-on utilisé ? À quelle température ont-ils été fermentés ? À quelle fréquence étaient-ils fermentés ? Combien de temps sont-ils restés inactifs ? Cela vous aidera à acclimater les grains plus rapidement. Essayez de copier les informations avec votre fermentation autant que possible au début. Si vous voulez apporter des changements (utilisez du lait de coco au lieu du lait de vache, etc.), faites-le un peu plus tard, quand les grains deviennent pleinement actifs, et faites-le lentement pour ne pas choquer les grains.
Obtenez des grains de kéfir
Vous pouvez soit préparer un nouveau lot de kéfir, soit conserver les grains de kéfir pendant un certain temps. Si vous souhaitez conserver vos grains de kéfir de lait en surplus, mettez-les dans un petit pot et ajoutez un peu de lait (pour une période plus courte – jusqu’à 7 jours) ou ajoutez de l’eau avec une pincée de sucre (pour une période plus longue – jusqu’à 2 mois) et conservez le bocal scellé au réfrigérateur.
Les grains de kéfir sont composés de protéines, de polysaccharides et d’un mélange de plusieurs types de micro-organismes, tels que les levures et les bactéries aromatiques et acides lactiques, qui se sont révélées très bénéfiques pour l’humain.
Le kéfir de lait ou búlgaros est le résultat de l’inoculation du lait avec des grains de kéfir de lait.
Préparez du kéfir de lait…
Nous utilisons des grains de kéfir de lait pour fabriquer du kéfir de lait et des grains de kéfir d’eau pour fabriquer du kéfir d’eau. Les grains de kéfir de lait sont de petites masses blanches qui ressemblent beaucoup à des fleurettes de chou-fleur.
… Ou du kéfir d’eau !
Le kéfir d’eau, également appelé tibicos, résulte de l’inoculation de l’eau sucrée avec des tibicos (grains de kéfir d’eau). Pour fabriquer du kéfir d’eau, il nous faut un peu plus de grains de kéfir d’eau que de grains de kéfir de lait. Les grains sont translucides et cristallins dans leur apparence.
Pour préparer le kéfir, il nous faut des grains de kéfir vivants. Mais pour permettre le stockage et faciliter le transport, les grains sont parfois déshydratées ou lyophilisées. Nous devons activer ces grains avant de pouvoir préparer du kéfir avec.
Grains de kéfir déshydratés
Les grains de kéfir déshydratés sont séchés avec un déshydrateur et laissés en dormance. Il est facile de conserver les grains déshydratées dans un espace frais, au réfrigérateur ou au congélateur pendant de longues périodes. Les grains déshydratés sont aussi plus faciles à transférer, expédiés sur de plus longues distances. Pour recommencer à les utiliser, il faut suivre les instructions du fabricant pour la réhydratation. En général, il faut plusieurs fournées avant que vos grains soient assez actifs pour produire du kéfir.
Grains lyophilisés
Les grains lyophilisées présentent les mêmes avantages que les grains déshydratées en termes de stockage et d’expédition. Il faut réactiver les grains selon les instructions du fabricant avant de fabriquer du kéfir avec.
Pour lyophiliser, les grains passent par une procédure spéciale appelée lyophilisation ou lyophilisation qui préserve le matériel biologique en retirant l’eau ; cela implique d’abord la congélation puis le séchage à très basse température. De nombreux micro-organismes survivent à la liophilisation et la culture sera facilement réactivée et cultivée après de plus longues périodes de stockage.
Une période d’activation est nécessaire à chaque fois que des grains restent sans nourriture. Cela peut se produire pour différentes raisons :
- Grains déshydratées,
- Les grains étaient conservés au réfrigérateur pendant une courte période ou congelés,
- Les grains étaient envoyés par courrier.
Grains de kéfir de lait déshydraté : grains de kéfir de lait
Le temps d’activation dépend de la durée pendant laquelle les grains sont restés sans nourriture. En général, il faut 7 à 14 jours pour activer les grains de kéfir de lait. Quand vous décidez d’activer les grains de kéfir, mettez-les dans du lait tiède. Essayez d’utiliser le même lait qu’avant (vache, mouton, chèvre). Changez le lait toutes les 24 heures et lavez doucement les grains en changeant le lait. Vous pouvez arrêter de laver les grains après la 3e ou 4e fournée. Continuez à changer le lait jusqu’à ce que les grains soient activés, c’est là qu’ils commencent à produire du kéfir. Cela peut arriver très rapidement mais peut parfois prendre jusqu’à 2 semaines si les grains sont restés très longtemps conservés.
Autres / Dépannage
Offrez vos extras !
Les grains de kéfir croissent et se multiplient constamment et il est courant de partager vos extras avec les autres. Mesurez périodiquement les grains en utilisant la tasse mesureuse et donnez vos extras à d’autres fermenteurs de kéfir.
Il peut y avoir de nombreuses raisons pour lesquelles la croissance de vos grains est plus lente ou inexistante. Voici quelques raisons possibles à cela :
La fermentation est trop longue
Si vous faites plus de fermentations consécutives plus longues, les grains pourraient mourir de faim. Quand les grains ne reçoivent pas assez de nourriture pendant de longues périodes, elles ne poussent pas.
La température est trop basse
Des températures plus lentes ralentissent la fermentation et la croissance des céréales. Il vaut mieux laisser les grains à une température optimale et ne pas la changer tout le temps, cela met la pression sur les grains et ils ne pousseront pas.
Le lait ne fournit pas assez de nourriture pour les grains
Nous recommandons d’utiliser du lait entier frais et biologique pour permettre suffisamment de nourriture à la croissance des grains. Vous pouvez préparer du kéfir de lait avec du lait cru ou pasteurisé, mais évitez les laits trop pasteurisés.
Obtenez des grains de kéfir ici : Cultures
Si vous remarquez que vos grains deviennent un peu gluants, vous ne devriez pas vous alarmer. Vos grains de kéfir ne sont pas pourris. C’est un phénomène naturel qui se produit lors de la fabrication du kéfir. Ce slime est en réalité un sucre complexe ou un polysaccharide, appelé aussi kéfirane.
1. Après avoir lavé les grains, placez-les dans un petit sac zippé en plastique. Pour 1 cuillère à café de grains, utilisez 3 cuillères à soupe d’eau froide.
2. Ajoutez une pincée de sucre. Poussez autant d’air que possible et fermez le sac.
3. Mettez un sac contenant des grains de kéfir dans un ou deux autres sacs plastiques. Il est maintenant prêt pour l’expédition.
4. Pour plus de sécurité, vous pouvez utiliser une courrier avec protection contre les bulles d’air. Avec ces techniques, les grains de kéfir survivront sûrement environ deux semaines.
Parfois, les grains de kéfir sont petits dès le départ, d’autres fois ce sont juste des parties des grains plus gros qui se séparent. Il n’y a rien de mal à avoir de petits grains, tant qu’ils produisent un bon kéfir. Si vous craignez de perdre les grains, essayez de les filtrer à travers de plus petites fentes jusqu’à ce qu’ils grossissent.
Les grains n’ont pas besoin d’être lavés.
FERMENTATION DE KÉFIR
Outil tout-en-un pour le lait et l’eau
Fabrication de kéfir à la maison !