La fermentation et le pickling transforment tous deux des aliments frais en friandises délicieuses et durables, mais elles fonctionnent différemment. Voyons comment.
Qu’est-ce que la fermentation ?
La fermentation est un processus métabolique naturel dans lequel les bactéries et les levures transforment les sucres et les amidons en alcool ou acides. Cela permet non seulement de conserver les aliments longtemps, mais aussi de les rendre plus nutritifs, savoureux et digestibles.
Les principales caractéristiques de la fermentation :
Micro-organismes actifs : La fermentation repose sur des micro-organismes bénéfiques qui modifient les aliments.
Formation d’acide : Les micro-organismes produisent de l’acide lactique ou acétique ou de l’alcool, qui agit comme conservateur et maintient la fraîcheur.
Effets probiotiques : Les aliments fermentés sont riches en bactéries bénéfiques qui ont un effet bénéfique sur la santé intestinale et le bien-être général.
Développement des saveurs : La fermentation crée des saveurs complexes souvent décrites comme épicées, acides ou umami.
Aliments fermentés courants :
Chou fermenté : connu pour son goût épicé et la teneur en micro-organismes vivants.
Kimchi : Un plat coréen épicé préparé à partir de légumes fermentés.
Kéfir de lait : lait fermenté avec des cultures bactériennes spéciales.
Kombucha : thé fermenté légèrement mousseux.
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Qu’est-ce que le pickling ?
Cette méthode utilise un raccourci dans la transformation alimentaire, généralement du vinaigre, qui empêche la croissance des bactéries. Il convient à divers types de légumes, fruits et même de viande.
Propriétés de marinage
Ajout d’acide : L’acidification consiste à ajouter de l’acide, généralement du vinaigre, aux aliments afin de les garder sûrs pour la consommation.
Processus rapide : Comparé à la fermentation, qui peut prendre plusieurs jours ou semaines, les processus de marinage des aliments sont nettement plus rapides.
Croquant : Les aliments marinés conservent leur texture croquante.
Différentes saveurs : Vous pouvez personnaliser la saveur avec différentes épices, herbes et édulcorants.
Aliments acides courants :
Cornichons : Les cornichons en conserve dans une saumure à base de vinaigre sont souvent aromatisés à l’aneth et à l’ail.
Oignons marinés : Les oignons trempés dans une solution de vinaigre épicé sont parfaits pour être ajoutés aux burgers.
Choucroute : betterave en conserve dans une saumure aigre-douce.
Chutneys et vinaigrettes : Ils sont souvent préparés en volant des fruits et légumes avec un mélange d’épices.
Fermentation ou pickling : principales différences
Les deux méthodes conservent les aliments, mais elles fonctionnent différemment et présentent des avantages variés :
Mise en conserve :
La fermentation utilise de bonnes bactéries pour produire ses propres acides. Lors du marinage, on utilise du vinaigre ou un mélange pré-préparé.
Santé intestinale :
Il existe de nombreuses bactéries bénéfiques dans les aliments fermentés qui sont excellentes pour la digestion. L’acidification n’implique pas ces bactéries, mais le vinaigre peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé.
Goût :
La fermentation développe des saveurs très complexes au fil du temps. Les aliments marinés, en revanche, ont tendance à être plus croquants, et sont influencés par le vinaigre et les épices.
Temps :
La fermentation peut prendre des jours, des semaines, voire des mois. Le pickling peut être très rapide (par exemple des cornichons au réfrigérateur) ou plus long (méthodes traditionnelles).
Le meilleur des deux mondes
Parfois, la fermentation et l’acidification peuvent même être combinées ! Par exemple, les concombres peuvent être fermentés, et pour préparer des cornichons traditionnels, ils peuvent ensuite être immergés dans du vinaigre afin d’obtenir un arôme supplémentaire et prolonger leur durée de conservation.
La fermentation et le pickling sont d’excellents moyens de conserver les aliments et d’ajouter des saveurs aux plats. Que vous fermentiez du chou ou que vous conserviez des concombres pour une collation croquante, les deux méthodes offrent des possibilités infinies d’expérimentations savoureuses.
