Grains de kéfir de lait – la force intérieure

Les grains de kéfir de lait sont la force vitale du kéfir maison. Dans son livre, From Kefir, With Love : An Irreverent Guide to Making Kefir and Healing Your Gut Naturally, Whitney Wilson insiste sur le fait que les grains de kéfir devraient être appelés cœurs de kéfir. Absolument ! Sans cœurs de kéfir, il n’y a pas de kéfir.

Beaucoup d’aliments cultivés (yaourt, levain, kombucha) nécessitent une culture de levain qui déclenche le processus de fermentation, et le kéfir ne fait pas exception. Une culture de démarrage de kéfir représente une communauté microbienne unique. Il se compose de bactéries, de levures et parfois de moisissures, créant une communauté symbiotique complexe – les grains de kéfir. La complexité de leurs structures physiques et microbiennes est la raison pour laquelle les grains de kéfir restent un mystère.

Selon des études récentes, plus de 50 espèces microbiennes sont associées aux grains de kéfir.

Les grains de kéfir sont des granulés sans gluten de polysaccharides (structures sucrées). Cela leur donne une texture ferme mais spongieux, un peu comme un ourson en gélifié. À l’intérieur de cette structure sucrée se trouve la colonie de bactéries et de levures saines. Lorsque vous placez les grains de kéfir dans le lait, ils commencent à faire circuler ces bactéries et levures dans tout le lait, ce qui déclenche le processus de fermentation.

Différentes tailles de grains de kéfir : S / M / L

Certains grains sont petits, de la taille du riz, d’autres sont gros, de la taille d’une bille, et certains sont même longs et filandreux. Les petits sont généralement de nouveaux grains qui vont grandir. S’ils sont en bonne santé et en croissance, les grains de kéfir lait devraient doubler de taille environ toutes les deux semaines – mais c’est une règle générale. Lorsque vos grains deviennent trop gros, ce qui fait fermenter votre kéfir trop rapidement, il est temps d’en donner à vos amis ou de manger ces céréales supplémentaires.

Montre-moi la tienne et je te montrerai la mienne

Une très bonne caractéristique des grains de kéfir est que chaque grain diffère un peu par rapport aux bactéries présentes dans le kéfir. Puisque chacune est une colonie indépendante vivant de manière indépendante et s’est répandue de maison en foyer à travers le monde, différents grains ont évolué de différentes manières. Les gens les défèrent généralement par leur localisation (Brésilien, Australien). Mais les caractéristiques de toutes les variétés dépendent de leur origine géographique, de leur climat et de leurs différences culturelles. Leur composition microbienne sera toujours unique.

J’ai été surpris quand mon amie m’a dit qu’elle a des céréales qui rendent le kéfir plus sucré. Je pensais que tous les grains étaient identiques et donnaient le même goût de kéfir. Ensuite, j’ai obtenu quelques grains « sucrés » d’elle et, à ma grande surprise, ses grains produisent vraiment un kéfir plus sucré que le mien. J’ai décidé de garder les deux types de grains et chacun a son propre fabricant de kéfir.

Alors, prenez soin de vos cœurs de kéfir et profitez de votre kéfir maison !

Cet article a été rédigé par notre blogueuse invitée Vedrana Orlović, Kefirolicious

Sources :
Livre – Du kéfir avec amour
Caractéristiques chimiques et microbiologiques des grains de kéfir et de leurs produits laitiers fermentés : une revue
Microbiote des grains de kéfir

Procurez-vous des grains de kéfir ici :

Procurez-vous Kéfir Maker ici :