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Seconde fermentation : de l’aromatisation à la carbonatation
La seconde fermentation est l’étape où les boissons fermentées révèlent tout leur potentiel.
C’est à ce moment que les saveurs se développent, que la carbonatation naturelle se forme et que le kombucha ou le kéfir se transforment en une boisson véritablement unique.
Certains fermentateurs réalisent l’aromatisation et la carbonatation en une seule étape, tandis que d’autres préfèrent les séparer afin de mieux contrôler les saveurs et l’effervescence. Les deux méthodes fonctionnent parfaitement : le choix dépend de vos objectifs et de votre façon de fermenter.
Qu’est-ce que la seconde fermentation ?
La seconde fermentation commence une fois la fermentation primaire terminée et la culture principale retirée.
Pour le kombucha, cela signifie retirer le SCOBY.
Pour le kéfir, cela signifie filtrer les grains de kéfir.
À ce stade, les micro-organismes restants continuent de fermenter les sucres disponibles. Ce processus développe les arômes et produit le dioxyde de carbone responsable de la carbonatation naturelle.
C’est également le moment idéal pour ajouter des fruits, des herbes, des fleurs, des épices, des jus ou des sirops.
Les deux principaux objectifs de la seconde fermentation sont :
- développer les saveurs
- créer une carbonatation naturelle
En savoir plus sur les avantages de la seconde fermentation :
Aromatisation et carbonatation : ensemble ou séparément ?
Traditionnellement, l’aromatisation et la carbonatation se déroulent simultanément pendant la seconde fermentation. Les fruits, les herbes ou d’autres ingrédients aromatiques sont ajoutés directement dans la bouteille, où les saveurs se développent pendant que l’effervescence se forme.
Cette méthode est simple, efficace et largement utilisée.
Cependant, de nombreux amateurs de fermentation préfèrent aujourd’hui séparer la seconde fermentation en deux phases distinctes. La première est consacrée au développement des saveurs, puis les ingrédients sont retirés avant la mise en bouteille pour la carbonatation.
Vous rencontrerez parfois le terme troisième fermentation pour désigner cette dernière étape. En réalité, la fermentation ne s’arrête jamais complètement entre ces différentes phases ; beaucoup considèrent donc qu’elles font toutes partie de la seconde fermentation. Le terme « troisième fermentation » sert simplement à décrire plus facilement la phase finale de carbonatation après le retrait des ingrédients aromatiques.
Les avantages de la séparation des phases
Après de nombreuses expérimentations, nous avons constaté que séparer l’aromatisation et la carbonatation permet souvent un meilleur contrôle du résultat final.
Les principaux avantages sont :
- des saveurs plus nettes et équilibrées
- moins de dépôt dans les bouteilles
- une mise en bouteille plus facile
- une carbonatation plus prévisible
- aucun morceau de fruit coincé dans les bouteilles à col étroit
- moins de risques d’arômes végétaux trop prononcés ou de notes de fruits trop mûrs
Le seul inconvénient est que le processus prend un peu plus de temps, puisque l’aromatisation et la carbonatation sont réalisées séparément.
Les étapes de la seconde fermentation
Étape 1 : Développement des saveurs et aromatisation
La première étape est entièrement consacrée à l’extraction des saveurs.
Des fruits, des herbes, des épices, des fleurs, des jus ou des sirops sont ajoutés à la boisson fermentée pendant un à deux jours.
Pendant cette période, ils libèrent :
- leur saveur
- leurs arômes
- leur couleur
- leurs sucres naturels
Cette étape permet de créer une infinité de combinaisons tout en préservant le caractère unique du kombucha ou du kéfir.
Elle peut également aider à équilibrer l’acidité. Les fruits plus sucrés ou les sirops peuvent adoucir un kombucha trop acidulé et lui apporter davantage de rondeur.
Pour cette phase, nous aimons particulièrement utiliser des bouteilles à large ouverture pour la seconde fermentation. Elles facilitent l’ajout des ingrédients, le nettoyage et permettent également le développement de la carbonatation.
Idées de saveurs pour le kombucha:
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Étape 2 : Filtration et mise en bouteille
Une fois la saveur souhaitée obtenue, la boisson est filtrée afin de retirer tous les ingrédients ajoutés.
À ce stade :
- l’extraction des saveurs est terminée
- les sucres se sont dissous dans le liquide
- les fruits, herbes et épices ne sont plus nécessaires
La boisson filtrée est ensuite transférée dans des bouteilles hermétiques.
Étape 3 : Carbonatation
Une fois mise en bouteille, la culture continue à consommer les sucres disponibles et produit naturellement du dioxyde de carbone.
Comme la fermentation se déroule dans une bouteille fermée, le gaz reste piégé dans le liquide et crée une carbonatation naturelle.
De manière générale :
- plus de sucre = plus de carbonatation
- plus de temps = plus de carbonatation
- une température plus élevée = une carbonatation plus rapide
Le résultat est une boisson fermentée naturellement pétillante, propre et agréable à boire.
Que vous choisissiez de combiner l’aromatisation et la carbonatation ou de les séparer en plusieurs étapes, les deux méthodes permettent d’obtenir un excellent kombucha ou kéfir. Nous avons simplement constaté que la séparation des phases offre davantage de contrôle sur les saveurs, une carbonatation plus régulière et des bouteilles plus propres.
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