Zrnca mliječnog kefira – unutrašnja sila

Zrna mliječnog kefira su životna snaga domaćeg kefira. U svojoj knjizi “Iz kefira, s ljubavlju: Vodič za izradu kefira i prirodno liječenje crijeva”, Whitney Wilson naglašava da bi se zrna kefira trebala zvati kefirna srca. Apsolutno! Bez kefirnih srca nema kefira.

Mnoge fermentirane namirnice (jogurt, kiselo tijesto, kombucha) trebaju starter kulturu koja će pokrenuti proces fermentacije, a kefir nije iznimka. Starter kultura kefira predstavlja jedinstvenu mikrobnu zajednicu. Sastoji se od bakterija, kvasaca, a ponekad i plijesni, stvarajući složenu simbiotsku zajednicu – kefirna zrna. Složenost njihovih fizičkih i mikrobnih struktura razlog je zašto su kefirna zrna još uvijek misterij.

Prema nedavnim studijama, postoji preko 50 mikrobnih vrsta povezanih s kefirnim zrnima.

Kefirna zrna su granule polisaharida (šećerne strukture) bez glutena. To im daje čvrstu, ali spužvastu teksturu, pomalo poput gumenog bombona. Unutar ove šećerne strukture živi kolonija zdravih bakterija i kvasca. Kada stavite kefirna zrna u mlijeko, ona počinju cirkulirati te bakterije i kvasac kroz mlijeko, što pokreće proces fermentacije.

Različite veličine kefirnih zrnaca: S / M / L

Neka zrnca su mala poput veličine riže, neka su velika, veličine mramora, a neka su čak duga i vlaknasta. Mala su uglavnom nova zrnca koja će rasti. Ako su zdrava i rastu, zrnca mliječnog kefira trebala bi se udvostručiti otprilike svaka dva tjedna – ali ovo je više opće pravilo. Kada vaša zrnca narastu prevelika, zbog čega vaš kefir prebrzo fermentira, vrijeme je da neka od njih date svojim prijateljima ili možete pojesti ta dodatna zrnca.

Pokaži mi svoje, pa ću ti ja pokazati svoje

Jedna stvarno sjajna karakteristika kefirnih zrna je ta što se zrna svake osobe malo razlikuju u pogledu bakterija unutar kefirnog zrna. Budući da je svaka neovisna kolonija koja živi sama za sebe i proširila se od doma do doma diljem svijeta, različite žitarice su evoluirale na različite načine. Ljudi ih obično nazivaju prema njihovoj lokaciji (brazilske, australske). Ali karakteristike svih sorti ovise o njihovom geografskom podrijetlu, klimi i kulturnim razlikama. Njihov mikrobni sastav uvijek će biti jedinstven.

Iznenadila sam se kada mi je prijateljica rekla da ima žitarice koje proizvode kefir koji je slađeg okusa. Mislila sam da su sve žitarice iste i da daju kefir istog okusa. Zatim sam od nje nabavila neke “slatke” žitarice i, na moje veliko iznenađenje, njezine žitarice zaista proizvode slađi kefir od moje. Odlučila sam zadržati obje vrste žitarica i svaka od njih ima svoj Kefirko aparat za kefir.

Zato, čuvajte svoja kefirna srca i uživajte u svom domaćem kefiru!

Ovaj članak napisala je naša gostujuća blogerica Vedrana Orlović, Kefirolicious

Izvori:
Knjiga – Od kefira s ljubavlju
Kemijske i mikrobiološke karakteristike kefirnih zrnaca i njihovih fermentiranih mliječnih proizvoda: Pregled
Mikrobiota kefirnih zrnaca

Preuzmite kefirna zrnca ovdje:

Preuzmite Aparat za kefir ovdje: