Koja je optimalna pH vrijednost fermentiranih napitaka?

pH vrijednost jedno je od najvažnijih mjerenja koja se koriste za praćenje procesa fermentacije. Ona pokazuje prisutnost specifičnih kemijskih čimbenika koji utječu na rast, metabolizam i konačni proizvod.

pH ljestvica mjeri ukupnu kiselost ili alkalnost tvari. Ljestvica se kreće od 0 do 14,0. pH 7,0 znači da je tvar neutralna. pH manji od 7,0 (od 0 do 6,9) pokazuje kiselost, dok se svaka tvar s pH većim od 7,0 (od 7,1 do 14,0) smatra alkalnom.

Kada testirate pH vrijednost svog fermenta, uvijek nakapajte sadržaj na trakice. Nemojte uranjati tester u tekućinu. To može dati pogrešan rezultat!

pH vrijednost u fermentiranim napitcima

MLIJEČNI KEFIR

Kontrola pH vrijednosti vrlo je važna kod fermentacije mlijeka jer utječe ne samo na rast bakterija mliječne kiseline (LAB), već i na njihovu metaboličku aktivnost. Mlijeko ima pH 6,6, što je idealno za rast različitih mikroorganizama. Fermentacijski proces LAB-a uzrokuje pad pH vrijednosti u mlijeku kao rezultat stvaranja mliječne kiseline.

pH gotovog mliječnog kefira nakon 24 sata fermentacije trebao bi biti između 4,0 i 4,5. Ako je viši, ostavite ga da fermentira još 12 sati. Mora pasti ispod 4,6 kako bi se spriječila mogućnost prisutnosti patogena. Kada je ispod te vrijednosti, na vama je kada ćete zaustaviti fermentaciju, ovisno o okusu koji volite.

Mliječni kefir ima pH vrijednost ispod 5, što mu daje blago kiselkast okus.

pH mliječnog kefira trebao bi biti ispod 4,6.

ph value in kefir — Milk Kefir has pH value under 5 which gives it a slightly sour taste.

VODENI KEFIR

Slično mliječnom kefiru, pH ima važnu ulogu u rastu i metabolizmu mikroorganizama prisutnih u zrncima vodenog kefira. Početni pH otopine vodenog kefira je 6,0–5,0. Nakon 48 sati fermentacije pada na 4,5–4,0.

Kada je prva fermentacija završena, vodeni kefir ima blago sladak i lagano kiselkast okus uz malo mjehurića. Ako ga fermentirate drugi put još 12–24 sata, povećat će se karbonizacija, a sadržaj šećera smanjiti. pH vrijednost nakon 72 sata fermentacije pada na 3,5 i okus postaje jače kiselkast, opor i kvasast.

Preporučuje se često kušanje kako biste otkrili kada vam okus najviše odgovara. Kao i kod mliječnog kefira, smatra se da pH mora biti niži od 4,6 kako bi bio siguran za konzumaciju.

pH vrijednost vodenog kefira može biti: 3,5–4,5.

KOMBUCHA

Iako nam pH vrijednost neće točno reći kada je kombucha spremna, pokazat će nam kada je sigurna za piće. Nizak pH sprječava razvoj štetnih organizama i plijesni. Većina patogena ne može preživjeti u okruženju s niskim pH.

Početni pH kombuche mora biti 4,5 ili niži. Ako je viši, trebate dodati više starter tekućine. Pad pH vrijednosti najizraženiji je tijekom prvih nekoliko dana. Mora pasti ispod 4 kako bi se smatrala sigurnom za konzumaciju. Međutim, pri toj vrijednosti kombucha će još uvijek biti prilično slatka.

Sljedeće mjerenje napravite unutar prvih 7 dana. pH bi trebao biti između 4 i 3,5. Pad pH vrijednosti dobar je pokazatelj uspješne fermentacije. Obično je potrebno 10–21 dan da kombucha fermentira. pH gotove kombuche kreće se između 3,5 i 2,5, ovisno o vašim preferencijama okusa. Kada je pH ispod 3, okus će biti vrlo opor, kiselkast i nalik octu.

Nakon 7 dana kušajte je svakodnevno kako biste pronašli savršen okus za sebe.

Kombucha se kreće između pH 2,5 i 3,5.

Korištenjem pH ljestvice možete odrediti trenutnu pH vrijednost svog fermenta.

Poznavanje pH vrijednosti vašeg fermenta može biti vrlo korisna informacija. Tako uvijek možete provjeriti ide li fermentacija u pravom smjeru.