FERMENTIRANJE POVRĆA I VOĆA

Fermentiranje povrća je tradicionalna metoda konzerviranja svježih sastojaka kada su dostupni. Sve što trebate učiniti je koristiti kvalitetnu opremu bez metala i sol i/ili slanu otopinu.

Postoje neki osnovni principi koje morate slijediti u ovom procesu, osiguravajući da nema zraka i održavajući higijenu na visokoj razini. Postoji mnogo različitih recepata za fermentiranje povrća. Veggie Fermenter uključuje više od 25 ukusnih recepata za početnike ili iskusne fermentatore.

Kako fermentirati s Veggie Fermenterom

Možete fermentirati gotovo sve povrće, čak i neko voće – poput jabuka i bobica. Kupus je jedno od najpopularnijih povrća za fermentiranje, a odmah iza njega su rotkvice. Možete fermentirati i češnjak, krastavce, mrkve, celer, zelene mahune pa čak i bilje. Postoje neka ograničenja s listastim zelenim povrćem zbog njihovog karakterističnog okusa koji postaje još jači fermentacijom. S malo iskustva, možete fermentirati gotovo sve.

Namjera sjeckanja ili ribanja povrća je omogućiti im da otpuste vodu i stvore dovoljno slane otopine da ih drže potopljenima u njoj. Ali neko povrće ne može biti naribano i može se samo nasjeckati na veće komade ili ostaviti cijelo. U tom slučaju možete koristiti slanu otopinu umjesto toga.

Sol je važna kako bi se stvorilo okruženje u kojem će bakterije Lactobacillus uspjeti, dok kvasci i plijesni neće biti u mogućnosti formirati se, što će zaštititi vaš ferment.

Postotak soli se računa za ukupnu težinu vaših sastojaka i vode. Preporučuje se upotreba oko 2% slane otopine. Dakle, za 1 kg sastojaka to znači otprilike 20 g soli. Ali imajte na umu da je fermentacija brža kada je temperatura viša. Stoga, u toplijim sezonama možete dodati više soli kako biste usporili fermentaciju.

Mnoge bakterije i kvasci u vašem fermentu obavljaju svoj posao što proizvodi plinove. Ako ste novi u ovome, to može biti šokantno, ali to ne znači da je fermentacija propala. Veggie Fermenter ima aktivni filter od ugljena koji smanjuje miris plinova koji dolaze iz staklenke.

Plijesan je najčešći problem prilikom fermentacije povrća. To se obično događa jer je ferment bio u dodiru s zrakom. Neki ljudi jednostavno uklone sloj s plijesanom, ali da biste bili na sigurnoj strani, u ovom slučaju je najbolje odbaciti cijelu staklenku. Možete spriječiti rast plijesni držanjem fermenta potopljenog u svako doba.

Većina povrća mijenja boju zbog fermentacije. Boja obično blijedi. Ako su povrće vrlo tamne boje prije fermentacije, mogu obojiti i drugo povrće u staklenki. Na primjer, cikla ili ljubičasto kupus mogu obojiti cijelu staklenku u roza boju. Ako primijetite rozu boju čak i ako nema povrća te boje u staklenki, to može biti znak kontaminacije i morate odbaciti cijelu staklenku. Tamni slojevi povrća u staklenki obično znače da povrće nije bilo pokriveno slanom otopinom i došlo je u kontakt s zrakom.

Nakon što fermentacija završi, možete pohraniti povrće ili voće u hladnjak. Zamrzavanje je također prihvatljivo, ali niske temperature mogu ubiti neke od korisnih mikroorganizama. Najbolje je pohraniti ih u staklenim posudama s poklopcem i provjeriti jesu li uvijek potpuno prekriveni slanom otopinom. Plastične posude nisu toliko preporučljive jer su fermenti obično kiseli, što može utjecati na plastiku.

Povrće i voće sadrže sve potrebne mikroorganizme za fermentaciju. Kada niste sigurni u to ili želite ubrzati i učiniti proces konzistentnijim, možete koristiti pomoć u obliku starter kultura. To obično uključuje praškaste kulture koje miješate u slanoj otopini. Možete dobiti pomoć i od sirutke koja je također puna mikroorganizama, neki ljudi vole koristiti sok od kiselog kupusa iz prethodne serije za novu fermentaciju. Neki čak koriste i dodatne kefirne zrnca i dodaju ih u smjesu. Sve te opcije su dostupne, ali nemojte se bojati divlje fermentacije koja se događa prirodno, s odličnim sastojcima i malo soli.

1. Provjerite znakove pokvarenosti: Ako primijetite neugodne mirise ili okuse, plijesan ili znakove pokvarenosti poput promjene boje ili sluzavosti, odmah bacite ferment.
2. Potražite mjehuriće: Tijekom fermentacije proizvodi se ugljični dioksid, što stvara mjehuriće u fermentu. Ako ne vidite nikakve mjehuriće, to može ukazivati na to da proces fermentacije nije nastupio ili je nepotpun.
3. Provjerite pH-vrijednost: Fermentirana hrana treba imati pH-vrijednost od 4,6 ili manje kako bi se spriječio rast štetnih bakterija. Možete koristiti pH-metar ili test trakice za pH kako biste provjerili kiselost vašeg fermenta.
4. Kušajte malu količinu: Ako niste sigurni u sigurnost svog fermenta, kušajte malu količinu da biste vidjeli ima li ugodan okus.
5. Koristite pravilne tehnike fermentacije: Kako biste osigurali da je vaš ferment siguran za konzumaciju, slijedite pravilne tehnike fermentacije poput korištenja čiste opreme, pravilne količine soli ili starter kulture te fermentacije na odgovarajućoj temperaturi i vremenu.