FERMENTIRANJE ZELENJAVE IN SADJA

Fermentirate lahko skoraj vso zelenjavo in tudi nekatero sadje – jabolka, jagodičevje. Zelje je gotovo med najbolj priljubljenimi izbirami, sledijo pa mu redkvice. Fermentirate lahko česen, kumare, korenje, zeleno, fižol v strokih in zelišča. Nekaj omejitev je pri listnati zelenjavi, ker njihov značilen okus postane še izrazitejši s fermentacijo. Z nekaj izkušnjami pa zagotovo lahko fermentirate skoraj vse.

Sol je pomembna zato, ker ustvari okolje, v katerem se razmnožujejo bakterije Lactobacillus, medtem ko ostale škodljive bakterije takega okolja ne prenesejo. Sol tako ščiti vašo fermentacijo.

Odstotek soli izračunamo glede na celotno težo sestavin in vode. Priporočljivo je uporabiti 2% slanico. Tako bomo za 1 kg sestavin uporabili 20 g soli. Upoštevajte, da je fermentacija pri višjih temperaturah hitrejša. Zato bomo v toplejših sezonah dodali več soli. da jo nekoliko upočasnimo, in obratno.

Veliko bakterij in kvasovk v vašem kozarcu opravlja svoje delo, kar proizvaja tudi pline. Če ste v fermentaciji novi, se vam lahko te vonjave zdijo dokaj neprijetne, kar pa ne pomeni, da se je zelenjava v kozarcu pokvarila. Fermentor zelenjave ima filter z aktivnim ogljem na pokrovu, ki zmanjša vstop teh vonjav v prostor.

Plesen je najbolj pogosta težava, s katero se soočimo pri fermentaciji zelenjave. Največkrat do tega pride, ker je živilo prišlo v stik z zrakom. Nekateri preprosto odstranijo plast s plesnijo in preostanek uporabijo. Za varnost živila pa priporočamo, da celotno vsebino v primeru plesni zavržete. Plesen lahko preprečite tako, da poskrbite za to, da je zelenjava ves čas potopljena v slanici in ne pride v stik z zrakom.

Večina zelenjave nekoliko spremeni barvo med fermentacijo. Običajno barva zbledi. Če je sveža zelenjava zelo temna, lahko obarva tudi ostalo zelenjavo v kozarcu. Na primer rdeča pesa in vijolično zelje bosta zagotovo obarvala celotno vsebino kozarca rozasto. Če pa opazite roza barvo, kljub temu da v kozarcu nimate vijolične zelenjave, je verjetno prišlo do kontaminacije in je potrebno vsebino kozarca zavreči. 

Temna zgornja plast v kozarcu pomeni, da zelenjava ni bila v celoti pokrita s tekočino in je prišla v stik z zrakom.

Ko je fermentacija v kozarcu zaključena, lahko zelenjavo in sadje shranjujemo v hladilniku. Zamrzovanje fermentirane zelenjave je prav tako možnost, vendar lahko prenizke temperature uničijo nekatere koristne mikroorganizme. Najbolje je, da zelenjavo shranite v steklenem kozarcu s pokrovom. Prepričajte se, da je celotna vsebina pokrita s tekočino. Plastične posode so sicer nekoliko slabša izbira, ker je fermentirana zelenjava nekoliko kisla in lahko reagira s plastiko.

Prepričajte se, da je fermentirana hrana varna za uživanje.

Tukaj je nekaj nasvetov:

1. Znaki kvarjenja: Če opazite neprijeten vonj ali okus, plesen ali znake kvarjenja, kot je razbarvanje ali sluzavost, jo takoj zavrzite.
2. Mehurčki: Med fermentacijo se proizvaja ogljikov dioksid, ki ustvarja mehurčke. Če ne vidite nobenih mehurčkov, to lahko pomeni, da se postopek fermentacije ni zgodil ali da ni dokončan.
3. Preverite pH: fermentirana živila morajo imeti raven pH 4,6 ali nižjo, da preprečite rast škodljivih bakterij. Za preverjanje kislosti fermenta lahko uporabite pH meter ali pH testne lističe.
4. Poskusite majhno količino: Če niste prepričani o varnosti vaše hrane, poskusite majhno količino, da vidite, če ima prijeten okus.
5. Ustrezne tehnike fermentacije: Upoštevajte ustrezne tehnike fermentacije, kot je uporaba čiste opreme, uporaba prave količine soli ali starter kulture ter fermentacija pri pravilni temperaturi in času.