Košarica

V košarici ni izdelkov.

Domov > Učni center > FERMENTIRANJE ZELENJAVE IN SADJA

FERMENTIRANJE ZELENJAVE IN SADJA

Fermentirana zelenjava vsebuje veliko koristnih mikroorganizmov in hranil ter se hitreje absorbira kot sveža. Redno uživanje fermentirane hrane ima lahko pozitiven učinek na prebavila, uravnavanje holesterola, krepitev imunskega sistema, uravnavanje apetita in telesne teže ter mnoge druge pozitivne posledice za zdravje.

Odgovore na pogosto zastavljena vprašanja o fermentaciji zelenjave in sadja najdete spodaj.

Fermentacija je tradicionalna metoda shranjevanja svežih sestavin, takrat ko so na voljo. Za fermentacijo potrebujete posodo in pripomočke, ki niso iz kovin, sol in/ali slanico. Priporočljivo je slediti nekaterim osnovnim načelom, na primer paziti, da zelenjava ne pride v stik z zrakom, ter vzdrževati visok nivo higiene, da ne pride do kontaminacije.

Obstaja veliko različnih receptov za fermentacijo zelenjave in sadje. Kefirko <a href=”https://kefirko.com/sl/kategorija-izdelka/fermentiranje-zelenjave-sadja/?v=ce774d9cab3a”>Fermentor zelenjave</a> vključuje knjižico z več kot 25 zanimivimi recepti za popolne začetnike ali izkušene poznavalce fermentacije.

Kako fermentiramo zelenjavo v Fermentorju:

Fermentirate lahko skoraj vso zelenjavo in tudi nekatero sadje – jabolka, jagodičevje. Zelje je gotovo med najbolj priljubljenimi izbirami, sledijo pa mu redkvice. Fermentirate lahko česen, kumare, korenje, zeleno, fižol v strokih in zelišča. Nekaj omejitev je pri listnati zelenjavi, ker njihov značilen okus postane še izrazitejši s fermentacijo. Z nekaj izkušnjami pa zagotovo lahko fermentirate skoraj vse.

Odvisno od recepta, ki ga pripravljate. Namen rezanja ali ribanja zelenjave je, da s tem omogočimo izločanje vode, kar omogoči nastanek slanice, v katero se zelenjava potopi med fermentacijo. Toda nekatere zelenjave ne moremo ribati in jo lahko samo narežemo na večje kose ali pustimo celo. V tem primeru pripravimo slanico, v katero potopimo zelenjavo.

Sol je pomembna zato, ker ustvari okolje, v katerem se razmnožujejo bakterije Lactobacillus, medtem ko ostale škodljive bakterije takega okolja ne prenesejo. Sol tako ščiti vašo fermentacijo.

Odstotek soli izračunamo glede na celotno težo sestavin in vode. Priporočljivo je uporabiti 2% slanico. Tako bomo za 1 kg sestavin uporabili 20 g soli. Upoštevajte, da je fermentacija pri višjih temperaturah hitrejša. Zato bomo v toplejših sezonah dodali več soli. da jo nekoliko upočasnimo, in obratno.

Veliko bakterij in kvasovk v vašem kozarcu opravlja svoje delo, kar proizvaja tudi pline. Če ste v fermentaciji novi, se vam lahko te vonjave zdijo dokaj neprijetne, kar pa ne pomeni, da se je zelenjava v kozarcu pokvarila. Fermentor zelenjave ima filter z aktivnim ogljem na pokrovu, ki zmanjša vstop teh vonjav v prostor.

Plesen je najbolj pogosta težava, s katero se soočimo pri fermentaciji zelenjave. Največkrat do tega pride, ker je živilo prišlo v stik z zrakom. Nekateri preprosto odstranijo plast s plesnijo in preostanek uporabijo. Za varnost živila pa priporočamo, da celotno vsebino v primeru plesni zavržete. Plesen lahko preprečite tako, da poskrbite za to, da je zelenjava ves čas potopljena v slanici in ne pride v stik z zrakom.

Večina zelenjave nekoliko spremeni barvo med fermentacijo. Običajno barva zbledi. Če je sveža zelenjava zelo temna, lahko obarva tudi ostalo zelenjavo v kozarcu. Na primer rdeča pesa in vijolično zelje bosta zagotovo obarvala celotno vsebino kozarca rozasto. Če pa opazite roza barvo, kljub temu da v kozarcu nimate vijolične zelenjave, je verjetno prišlo do kontaminacije in je potrebno vsebino kozarca zavreči. 

Temna zgornja plast v kozarcu pomeni, da zelenjava ni bila v celoti pokrita s tekočino in je prišla v stik z zrakom.

Ko je fermentacija v kozarcu zaključena, lahko zelenjavo in sadje shranjujemo v hladilniku. Zamrzovanje fermentirane zelenjave je prav tako možnost, vendar lahko prenizke temperature uničijo nekatere koristne mikroorganizme. Najbolje je, da zelenjavo shranite v steklenem kozarcu s pokrovom. Prepričajte se, da je celotna vsebina pokrita s tekočino. Plastične posode so sicer nekoliko slabša izbira, ker je fermentirana zelenjava nekoliko kisla in lahko reagira s plastiko.

Zelenjava in sadje že vsebuje vse potrebne mikroorganizme za fermentacijo. Če o tem niste prepričani ali želite, da fermentacija poteka hitreje in bolj konsistentno, si lahko pomagate s starter kulturo. Ta je običajno na voljo v prahu, ki ga raztopite v slanici. Z istim namenom lahko dodate tudi sirotko ali sok fermentiranega zelja (zeljnica) ali presežke kefirnih zrn. Vse te možnosti so na voljo, vendar se ne bati divje fermentacije, ki se zgodi naravno – z odličnimi sestavinami in malce soli.