FERMENTIEREN VON GEMÜSE UND FRÜCHTEN

Das Fermentieren von Gemüse ist eine traditionelle Methode zur Konservierung frischer Zutaten, wenn sie verfügbar sind. Alles, was Sie tun müssen, ist hochwertige, nicht-metallische Ausrüstung und Salz und/oder eine Salzlösung zu verwenden.

Es gibt einige grundlegende Prinzipien, die Sie in diesem Prozess beachten müssen, um sicherzustellen, dass keine Luft vorhanden ist und die Hygiene auf einem hohen Niveau gehalten wird. Es gibt viele verschiedene Rezepte für die Fermentation von Gemüse. Der Veggie Fermenter enthält mehr als 25 köstliche Rezepte für Anfänger oder erfahrene Fermentierer.

Wie man mit dem Veggie Fermenter fermentiert

Sie können fast alle Gemüsesorten und sogar einige Früchte fermentieren – wie Äpfel und Beeren. Kraut ist eines der beliebtesten Gemüse zum Fermentieren, gefolgt von Radieschen. Sie können auch Knoblauch, Gurken, Karotten, Sellerie, grüne Bohnen und sogar Kräuter fermentieren. Es gibt einige Einschränkungen bei grünem Blattgemüse aufgrund ihres charakteristischen Geschmacks, der durch die Fermentation noch stärker wird. Mit ein wenig Erfahrung können Sie fast alles fermentieren.

Veggie Fermenter

Das hängt vom Rezept ab, das Sie verwenden. Die Absicht, Gemüse zu zerkleinern oder zu reiben, besteht darin, sie dazu zu bringen, Wasser freizusetzen und genügend Salzlake zu erzeugen, um sie darin untergetaucht zu halten. Einige Gemüsesorten können jedoch nicht gerieben werden und können nur in größere, grobe Stücke gehackt oder ganz gelassen werden. In diesem Fall können Sie stattdessen eine salzige Salzlake verwenden.

Salz ist wichtig, um die Umgebung zu schaffen, in der Laktobazillen gedeihen können, während Hefen und Schimmelpilze nicht in der Lage sein werden, sich zu bilden. Dies schützt Ihre Fermentation.

Der Salzanteil wird für das Gesamtgewicht Ihrer Zutaten und des Wassers berechnet. Es wird empfohlen, etwa 2% Salzlake zu verwenden. Für 1 kg Zutaten bedeutet dies etwa 20 g Salz. Beachten Sie jedoch, dass die Fermentation schneller verläuft, wenn die Temperatur höher ist. Daher können Sie in wärmeren Jahreszeiten mehr Salz hinzufügen, um die Fermentation zu verlangsamen.

Viele Bakterien und Hefen in Ihrer Fermentation erledigen ihre Arbeit, was Gas produziert. Wenn Sie neu in diesem Bereich sind, kann dies schockierend sein, aber es bedeutet nicht, dass die Fermentation verdorben ist. Der Veggie Fermenter verfügt über einen Aktivkohlefilter, der den Geruch der Gase, die aus dem Glas kommen, reduziert.

Schimmel ist das häufigste Problem beim Fermentieren von Gemüse. Dies liegt normalerweise daran, dass die Fermentation mit Luft in Kontakt kam. Einige Leute entfernen einfach die Schicht mit Schimmel, aber um auf der sicheren Seite zu sein, ist es in diesem Fall am besten, das ganze Glas zu entfernen. Sie können das Wachstum von Schimmel verhindern, indem Sie die Fermentation jederzeit vollständig unter Wasser halten.

Die meisten Gemüsesorten verändern ihre Farbe leicht während der Fermentation. Die Farbe verblassen normalerweise. Wenn sie vor der Fermentation sehr dunkel sind, können sie möglicherweise die anderen Gemüsesorten im Glas einfärben. Zum Beispiel kann Rote Bete oder Rotkohl das ganze Glas rosa färben. Wenn Sie eine rosa Farbe bemerken, obwohl es keine Gemüsesorten dieser Farbe im Glas gibt, kann das eine Verunreinigung sein, und Sie müssen das gesamte Glas entsorgen. Dunkle Schichten von Gemüse im Glas bedeuten normalerweise, dass das Gemüse nicht mit Salzlake bedeckt war und mit Luft in Kontakt kam.

Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, können Sie das Gemüse oder die Früchte im Kühlschrank lagern. Auch das Einfrieren ist akzeptabel, jedoch können niedrige Temperaturen einige der nützlichen Mikroorganismen abtöten. Am besten bewahren Sie sie in Glasgläsern mit Deckel auf und stellen sicher, dass sie die ganze Zeit mit Salzlake bedeckt sind. Plastikbehälter sind weniger empfehlenswert, da die Fermente normalerweise sauer sind und das Plastik beeinträchtigen können.

Gemüse und Früchte enthalten alle notwendigen Mikroorganismen für die Fermentation. Wenn Sie sich jedoch nicht sicher sind oder den Prozess schneller und konsistenter gestalten möchten, können Sie etwas Hilfe in Form von Starterkulturen verwenden. Dies ist normalerweise eine pulverförmige Kultur, die Sie in die Salzlake einrühren. Sie können sich auch mit Molke helfen, die ebenfalls voller Mikroorganismen ist. Einige Leute verwenden gerne Sauerkrautsaft aus der vorherigen Charge für die neue Fermentation. Manche verwenden sogar zusätzliche Kefirkörner und fügen sie dem Mix hinzu. All diese Optionen sind möglich, aber haben Sie keine Angst vor der natürlichen Wildfermentation, die mit großartigen Zutaten und ein wenig Salz geschieht.

Es ist wichtig sicherzustellen, dass das fermentierte Lebensmittel vor der Konsumierung sicher ist.

Hier sind einige Tipps:

1. Überprüfen Sie auf Anzeichen von Verderb: Wenn Sie unangenehme Gerüche oder Geschmäcker, Schimmel oder Anzeichen von Verderb wie Verfärbungen oder Schleimigkeit bemerken, entsorgen Sie das fermentierte Lebensmittel sofort.
2. Suchen Sie nach Blasen: Während der Fermentation wird Kohlendioxid produziert, das Blasen im Ferment erzeugt. Wenn Sie keine Blasen sehen, kann dies darauf hinweisen, dass der Fermentationsprozess nicht stattgefunden hat oder unvollständig ist.
3. Überprüfen Sie den pH-Wert: Fermentierte Lebensmittel sollten einen pH-Wert von 4,6 oder niedriger haben, um das Wachstum von schädlichen Bakterien zu verhindern. Sie können einen pH-Meter oder pH-Teststreifen verwenden, um die Säure Ihres Ferments zu überprüfen.
4. Probieren Sie eine kleine Menge: Wenn Sie unsicher über die Sicherheit Ihres Ferments sind, probieren Sie eine kleine Menge, um zu sehen, ob es einen angenehmen Geschmack hat.
5. Verwenden Sie geeignete Fermentationstechniken: Um sicherzustellen, dass Ihr Ferment sicher ist, befolgen Sie geeignete Fermentationstechniken wie die Verwendung sauberer Ausrüstung, die Verwendung der richtigen Menge an Salz oder Starterkultur und die Fermentation bei der richtigen Temperatur und Zeit.