Postanite član Kefirko Cluba (e-novice in dostop do ekskluzivnih vsebin) + 10% popust na prvi nakup!
Splošno o fermentaciji
Fermentacija je biokemični proces, pri katerem se ogljikovi hidrati pretvorijo v alkohol ali kislino. Gre za naraven proces, ki se uporablja za konzerviranje in obogatitev hrane, izboljšanje okusa in hranilne vrednosti, v medicini ter za podporo splošnemu zdravju in dobremu počutju.
KAJ JE FERMENTACIJA?
Fermentacija je biokemični proces, ki vključuje pretvorbo organskih spojin, najpogosteje sladkorjev, v druge kemijske spojine s pomočjo mikroorganizmov. Ta proces se lahko odvija v anaerobnih pogojih (brez prisotnosti kisika) ali aerobnih pogojih (v prisotnosti kisika). Fermentacija je ključna tako v prehrambeni industriji kot v biotehnologiji.
Je popolnoma naraven proces in je bila kot tradicionalna metoda konzerviranja hrane uporabljana že tisočletja.
UPORABA FERMENTACIJE?
Proces fermentacije je vsepovsod okoli nas in ima ključno vlogo v našem vsakdanjem življenju. Uporablja se v številnih izdelkih, ki jih redno uživamo, kot so kruh, jogurt, sir, kefir, fermentirana zelenjava (npr. kislo zelje in kimchi), kombuča in celo kava. Poleg hrane in pijače je fermentacija bistvena tudi pri proizvodnji zdravil (npr. antibiotikov), biogoriv (kot je etanol) ter pri čiščenju odpadnih voda. Ta naravni proces, ki ga poganjajo mikroorganizmi, je temelj tradicionalnega konzerviranja hrane in sodobne biotehnologije.
FERMENTIRANA HRANA
Ta proces izboljša obstojnost, okus in teksturo živil, hkrati pa lahko ponudi tudi nekatere koristi za zdravje. Fermentirana živila so na primer kimchi, kombuča, kefir ter bolj vsakdanji izdelki, kot so kislo zelje, jogurt, vino, kava. Poznamo veliko različnih vrst fermentacij – od mlečnokislinske do alkoholne, ocetne in drugih – zato se fermentirani izdelki med seboj razlikujejo po načinu priprave, vrsti mikroorganizmov, vplivu na naše telo in končnem okusu.
VRSTE FERMENTACIJE
- Mlečnokislinska fermentacija
Mikroorganizmi: Lactobacillus, StreptococcusPretvori sladkorje (npr. laktozo) v mlečno kislino Povečuje kislost, rok trajanja in prebavljivost
Poteka brez kisika (anaerobno) pri 30–40 °C
Primeri: jogurt, kefir, kislo zelje, fermentirana zelenjava, klobase
- Ocetna fermentacija
Mikroorganizmi: Acetobacter (ocetne bakterije)
Pretvori alkohol v ocetno kislino (prisoten kisik!)
Uporablja se za konzerviranje in aromo
Primeri: jabolčni kis, vinski kis, balzamični kis, rižev kis
Poteka aerobno, optimalno pri 20–30 °C
- Alkoholna fermentacija
Mikroorganizmi: Saccharomyces cerevisiae (kvasovke)
Pretvori sladkorje v alkohol (etanol) in ogljikov dioksid
Ključna pri proizvodnji alkoholnih pijač in kruha
Primeri: vino, pivo, kruh, žgane pijače
Poteka brez kisika, optimalno pri 20–30 °C
- Plesnasta fermentacija
Mikroorganizmi: plesni Aspergillus, Penicillium
Razgrajujejo kompleksne snovi, tvorijo značilen okus in teksturo
Primeri: tempeh, miso, sojina omaka, siri, riževo vino
Poteka aerobno ali anaerobno, pri 25–30 °C in visoki vlagi
PRIMARNA IN DRUGA (SEKUNDARNA) FERMENTACIJA
- Starter kultura in tekočina
- Fermentacija (primarna)
- Odstranimo kulturo in dodamo okus (sirup, sadje, zelišča)
- Fermentacija (sekundarna)
- Polnjenje v steklenice in serviranje
PRIMARNA FERMENTACIJA
- Poteka na začetku procesa.
- Uporablja se začetna kultura (SCOBY, kefirna zrna ipd.).
- Nastane osnovno živilo ali pijača (mlečni kefir, kombuča, vodni kefir).
- Ne dodajamo okusov (sadja, zelišč …), da se izognemo kontaminaciji kulture.
- Poteka z nekaj dostopa zraka.
Oglejte si našo zbirko receptov!
SEKUNDARNA FERMENTACIJA
- Poteka po odstranitvi začetne kulture.
- Dodamo sadje, zelišča, sirupe ali dodatni sladkor.
- Obogati in zaokroži okus pijače.
- Zmanjša se količina sladkorja.
- V zaprtih posodah nastanejo mehurčki (naravna karbonacija).
Razišči sekundarno fermentacijo!
KORISTI FERMENTIRANE HRANE
Fermentirana hrana prinaša številne koristi za zdravje in prehrano. Bogata je s probiotiki, ki podpirajo zdravo črevesje in krepijo imunski sistem. Fermentacija izboljša prebavljivost živil, saj razgrajuje težje sestavine, hkrati pa povečuje hranilno vrednost z večjo vsebnostjo vitaminov in mineralov. Takšni izdelki so naravno obstojnejši in imajo daljši rok trajanja. Poleg tega fermentacija ustvarja edinstvene okuse in teksture, ki obogatijo vsakodnevno prehrano.