Neverjetna moč mlečnih kefirnih zrn

Zrna mlečnega kefirja so življenjska sila doma narejenega kefirja. Whitney Wilson v svoji knjigi From Kefir, With Love: An Irreverent Guide to Making Kefir and Healing Your Gut Naturally poudarja, da je treba kefirna zrna imenovati kefirna srca. Vsekakor! Brez kefirnih src ni kefirja.

Mnoga fermentirana živila (jogurt, kislo testo, kombuča) potrebujejo starter kulturo, ki bo sprožila proces fermentacije in kefir se pri tem ne razlikuje. Starter kultura kefirja predstavlja edinstveno mikrobno skupnost. Sestavljena je iz bakterij, kvasovk in včasih plesni, ki ustvarjajo zapleteno simbiotsko skupnost – zrna kefirja. Kompleksnost njihovih fizičnih in mikrobnih struktur je razlog, da so zrna kefirja še vedno skrivnost.

Po nedavnih študijah obstaja več kot 50 mikrobnih vrst, povezanih z zrni kefirja.

Kefirjeva zrna so zrnca polisaharidov (sladkorne strukture) brez glutena. To jim daje čvrsto, a gobasto strukturo, podobno kot gumijasti medvedki. V tej strukturi sladkorja živi kolonija zdravih bakterij in kvasa. Ko kefirjeva zrna položite v mleko, začnejo te bakterije in kvas krožiti po mleku, kar sproži proces fermentacije.

Različne velikosti kefirnih zrn: S / M / L

Nekatera zrna so majhna kot riž, nekatera so večja, nekatera pa so celo dolga in nitkasta. Majhna so običajno nova zrna, ki bodo še zrasla. Če so zdrava in rastejo, se morajo zrna mlečnega kefirja podvojiti približno vsaka dva tedna – vendar je to bolj splošno pravilo. Ko vaša zrna postanejo prevelika, zaradi česar vaš kefir prehitro fermentira, je čas, da jih nekaj podarite prijateljem ali pa jih pojeste.

Pokaži mi svoja zrna

Ena zelo pomembnih značilnosti zrn kefirja je, da se zrna vsakega človeka nekoliko razlikujejo glede bakterij v kefirju. Ker je vsaka samostojna kolonija, ki živi sama po sebi in se je od doma do doma razširila po vsem svetu, so se različna zrna razvila na različne načine. Ljudje se jih običajno sklicujejo na njihovo lokacijo (brazilska, avstralska). Značilnosti vseh vrst pa so odvisne od njihovega geografskega izvora, podnebja in kulturnih razlik. Njihova mikrobna sestava bo vedno edinstvena.

Presenečena sem bila, ko mi je prijateljica povedala, da ima zrna, zaradi katerih je kefir bolj sladek. Mislila sem, da so vsa zrna enaka in da imamo enak okus kefirja. Potem sem od nje dobila nekaj “sladkih” zrn in na moje veliko presenečenje njena zrna resnično dajo bolj sladek kefir kot moj. Odločila sem se, da obdržim obe vrsti zrn in vsako od njih ima svoj Kefirko fermentor.

Torej, poskrbite za svoja kefirna srca in uživajte v domačem kefirju!

Prispevek je pripravila Vedrana Orlović, Kefirolicious

Viri:
Book – From kefir with love
Chemical and microbiological characteristics of kefir grains and their fermented dairy products: A review
Microbiota of kefir grains

Kefirna zrna in fermentor so na voljo tukaj: