Košarica

V košarici ni izdelkov.

Domov > Learn center menu - Slovenian > Prekomerna fermentacija – kaj pomeni, je problematična?

Prekomerna fermentacija – kaj pomeni, je problematična?

Prekomerna fermentacija je pojav, ko pustimo kefir, kombučo ali zelenjavo fermentirati predolgo ali pa ima preveč mikrobnih kultur za to količino. Preberite si nekaj nasvetov, kako se temu izogniti.

Čas je pomemben!

Običajno do prekomerne fermentacije pride, ko pustimo predolgo časa fermentirati. Pri mlečnem kefirju lahko do prekomerne fermentacije pride kadarkoli po 24 urah, pri vodnem pa po 48 urah. Pri kombuči je čas nekoliko bolj zapleten, saj je veliko različnih priporočil, koliko časa naj bi kombuča fermentirala. Običajno za dober okus pijače fermentiramo 7-10 dni.

Če ste prekoračili priporočen čas fermentacije, je velika verjetnost, da bo prišlo do prekomerne fermentacije. Kako boste vedeli, če se je to zgodilo? Po okusu in videzu fermentirane pijače.

Tekočina, ki se ob prekomerni fermentaciji loči od kefirja, je sirotka. Bogata je z beljakovinami.

Prekomerno fermentiran kefir ima močnejši okus

Že na pogled boste lahko ugotovili, da je mlečni kefir preveč fermentiran. Naredile se bodo grudice in sirotka se bo začela ločevati. Sirotka bo ostala na dnu kozarca, zrna in gost kefir pa bodo plavali na zgornji polovici. Daljša fermentacija mlečnega kefirja vpliva tudi na njegov okus. Včasih kefir postane bolj kisel in preveč trpek za pitje.

Vodni kefir se ne bo veliko spremenil po videzu. Ko je fermentacija vodnega kefirja končana, ima kefir še vedno nekoliko sladkoben okus. Če vam to ni všeč, ga lahko fermenmtirate nekoliko dlje. Vendar bo kefir postal prekisel, če ga boste pustili fermentirati predolgo.

Tudi kombuča s prekomerno fermentacijo postane zelo kisla, zelo dolga fermentacija jo spremeni v kis. Ko jo pustite malo dlje fermentirati, bo postala tudi bolj motna.

Če želite nekoliko bolj kislo kombučo, jo fermentirajte dlje časa, več kot en teden.

Zakaj do tega pride?

Zelo pomemben dejavnik, ki vpliva na fermentacijo, je čas. Če pustite kulture v mleku/vodi/čaju predolgo, bo prekomerno fermentiral.

Fermentacija je povezana tudi s temperaturo okolja. Višja temperatura pospeši aktivnost mikroorganizmov, zato fermentacija poteče hitreje. To boste morda opazili v toplejših sezonah ali, ko imate bolj ogrevano domovanje. Fermentacija se lahko zaključi tudi enkrat hitreje kot običajno.

Količina kulture/zrnc na določeno količino je tudi dejavnik fermentacije. Če imate več mikroorganizmov v mleku/vodi/čaju je logično, da bodo pri fermentaciji potrebovali več hrane. Če vedno ohranite isti volumen, kulture pa narastejo, se spremeni razmerje. Fermentacija bo seveda potekla hitreje. Ni priporočljivo, da uporabite preveč zrnc. Prirastek zrn enostavno odstranite. Tako boste zagotovili aktivnost in dobro delovanje vaše kulture.

Kaj lahko naredite, ko pride do prekomerne fermentacije?

Če prekomerna fermentacija ni bila namenska, vam verjetno okus kefirja ali kombuče ne bo najbolj všeč. Tukaj lahko preberete nekaj idej, kaj storiti, ko do tega pride:

Mlečni kefir

Če je prišlo le do manjšega ločevanja, okus pa vam je še vedno všeč, lahko kefir le dobro premešate in uporabite, kot običajno. Če pa je kefir zelo zgoščen boste verjetno potrebovali večje plastično cedilo, da boste lahko ločili zrnca od kefirja. Če vam okus preveč fermentiranega kefirja ni všeč, ga lahko uporabite v smoothijih ali pri peki (kruha, sladic, palačink s kefirjem, brioš, muffinov).

Vodni kefir

Ko kefir postane prekisel, boste težko vplivali na njegov okus. Lahko dodate sladkor ali druga sladila ali ga uporabite v smoothijih oziroma pri peki (čabata).

Vodni kefir postane s prekomerno fermentacijo bolj moten.

Kombucha

The same as with water kefir, you can use the sour kombucha in the smoothies or other refreshing drinks.
You can also leave it to ferment even longer until it gets really sour and then use it as a kombucha vinegar. This means fermenting it a few weeks not just days longer. Some also use this very sour kombucha as a natural cleaning product.

Je prekomerna fermentacija problematična?

Prekomerna fermentacija se zgodi, ko zrna nimajo dovolj hrane in je zmanjkalo hrane, sladkorja. Ko hrane zmanjka, začnejo kulture stradati. Če do tega pride preveč pogosto, lahko to dolgoročno vpliva na njihovo delovanje. Morda bodo zrnca prenehala rasti in fermentirati. Pri fermentaciji je zelo pomembno, da smo dosledni in redno omogočamo hrano za kefirna zrna ali SCOBY. Le tako bomo kulture lahko uporabljali zelo dolgo časa.

Vse, kar potrebujete za fermentacijo:

10 komentarjev

Leave a Reply

Vaš e-naslov ne bo objavljen.

  1. Spot on! I got water Kefir grains by mail (which took long to arrive because of the crisis) and they didn’t appear to ferment after the first rinse and culturing. So I thought I’d let them brewing for 3days instead of 2 so they could rest from their travel and fasting. Plus, when I went to pick ’em up at the parcel point, there were 2envelopes of grains as I had complained I hadn’t got them, so they sent me a second one; but there was no date on either package, so I took the risk and just mixed them both together. The result is, lots of Kefir grains in my little 300mL, jar fermenting for 72hours… They’re bubbling like crazy, but now I know they’re revived and ready to go!

  2. Thank you for the information. I love over fermented milk kefir, water kefir, kombucha and June. Once I put the milk kefir into a jar in the fridge and shake it a bit it all seems to mix together nicely. And I add liquid stevia (sometimes vanilla flavoured stevia) to all of these that are over fermented and it gives a really nice sweet/sour tangy taste that I love.

  3. I let my kefir separate every day. I Lift the grains off the top and then pour off the whey. I then pour the remaining thick kefir into a nylon mesh strainer for about an hour. This results in 4cups milk being reduced to about a cup and a fourth of delicious thick yogurt-like textures kefir. I do this every day, and my kefir (and my belly) seem very happy. Does letting my kefir separate mean there’s less lactose? Is it possible to get rid of almost all the lactose? Asking for a lactose intolerant friend.

    • Hi there, this helps with the lactose, but make sure if she is intolerant even the smallest amount can harm her.
      Regards. Kefirko team

  4. I’ve had dehydrated water kefir grains for about a week and a half, I didn’t have any problem hydrating them and have began brewing them,. When I open the second ferment bottles they have plenty of carbonation but the taste & smell is very yeasty & I don’t like it. I do the first ferment in my large size kefirko & the second (2 days in the counter /2 days in the fridge) in a grolsch beer bottle.

    • Hi Maria Elena,
      thank you for commenting.
      The yeast overgrowth is usually the sign that the temperature of environment is to high. Try fermenting in a cold place or put the grains with sufficient food in the refrigerator for a day or two.