Prekomerna fermentacija – kaj pomeni, je problematična?

Prekomerna fermentacija je pojav, ko pustimo kefir, kombučo ali zelenjavo fermentirati predolgo ali pa ima preveč mikrobnih kultur za to količino. Preberite si nekaj nasvetov, kako se temu izogniti.

Čas je pomemben!

Običajno do prekomerne fermentacije pride, ko pustimo predolgo časa fermentirati. Pri mlečnem kefirju lahko do prekomerne fermentacije pride kadarkoli po 24 urah, pri vodnem pa po 48 urah. Pri kombuči je čas nekoliko bolj zapleten, saj je veliko različnih priporočil, koliko časa naj bi kombuča fermentirala. Običajno za dober okus pijače fermentiramo 7-10 dni.

Če ste prekoračili priporočen čas fermentacije, je velika verjetnost, da bo prišlo do prekomerne fermentacije. Kako boste vedeli, če se je to zgodilo? Po okusu in videzu fermentirane pijače.

Prekomerno fermentiran kefir ima močnejši okus

Že na pogled boste lahko ugotovili, da je mlečni kefir preveč fermentiran. Naredile se bodo grudice in sirotka se bo začela ločevati. Sirotka bo ostala na dnu kozarca, zrna in gost kefir pa bodo plavali na zgornji polovici. Daljša fermentacija mlečnega kefirja vpliva tudi na njegov okus. Včasih kefir postane bolj kisel in preveč trpek za pitje.

Vodni kefir se ne bo veliko spremenil po videzu. Ko je fermentacija vodnega kefirja končana, ima kefir še vedno nekoliko sladkoben okus. Če vam to ni všeč, ga lahko fermenmtirate nekoliko dlje. Vendar bo kefir postal prekisel, če ga boste pustili fermentirati predolgo.

Tudi kombuča s prekomerno fermentacijo postane zelo kisla, zelo dolga fermentacija jo spremeni v kis. Ko jo pustite malo dlje fermentirati, bo postala tudi bolj motna.

Zakaj do tega pride?

Zelo pomemben dejavnik, ki vpliva na fermentacijo, je čas. Če pustite kulture v mleku/vodi/čaju predolgo, bo prekomerno fermentiral.

Fermentacija je povezana tudi s temperaturo okolja. Višja temperatura pospeši aktivnost mikroorganizmov, zato fermentacija poteče hitreje. To boste morda opazili v toplejših sezonah ali, ko imate bolj ogrevano domovanje. Fermentacija se lahko zaključi tudi enkrat hitreje kot običajno.

Količina kulture/zrnc na določeno količino je tudi dejavnik fermentacije. Če imate več mikroorganizmov v mleku/vodi/čaju je logično, da bodo pri fermentaciji potrebovali več hrane. Če vedno ohranite isti volumen, kulture pa narastejo, se spremeni razmerje. Fermentacija bo seveda potekla hitreje. Ni priporočljivo, da uporabite preveč zrnc. Prirastek zrn enostavno odstranite. Tako boste zagotovili aktivnost in dobro delovanje vaše kulture.

Kaj lahko naredite, ko pride do prekomerne fermentacije?

Če prekomerna fermentacija ni bila namenska, vam verjetno okus kefirja ali kombuče ne bo najbolj všeč. Tukaj lahko preberete nekaj idej, kaj storiti, ko do tega pride:

Mlečni kefir

Če je prišlo le do manjšega ločevanja, okus pa vam je še vedno všeč, lahko kefir le dobro premešate in uporabite, kot običajno. Če pa je kefir zelo zgoščen boste verjetno potrebovali večje plastično cedilo, da boste lahko ločili zrnca od kefirja. Če vam okus preveč fermentiranega kefirja ni všeč, ga lahko uporabite v smoothijih ali pri peki (kruha, sladic, palačink s kefirjem, brioš, muffinov).

Vodni kefir

Ko kefir postane prekisel, boste težko vplivali na njegov okus. Lahko dodate sladkor ali druga sladila ali ga uporabite v smoothijih oziroma pri peki (čabata).

Kombucha

The same as with water kefir, you can use the sour kombucha in the smoothies or other refreshing drinks.
You can also leave it to ferment even longer until it gets really sour and then use it as a kombucha vinegar. This means fermenting it a few weeks not just days longer. Some also use this very sour kombucha as a natural cleaning product.

Je prekomerna fermentacija problematična?

Prekomerna fermentacija se zgodi, ko zrna nimajo dovolj hrane in je zmanjkalo hrane, sladkorja. Ko hrane zmanjka, začnejo kulture stradati. Če do tega pride preveč pogosto, lahko to dolgoročno vpliva na njihovo delovanje. Morda bodo zrnca prenehala rasti in fermentirati. Pri fermentaciji je zelo pomembno, da smo dosledni in redno omogočamo hrano za kefirna zrna ali SCOBY. Le tako bomo kulture lahko uporabljali zelo dolgo časa.

Vse, kar potrebujete za fermentacijo: