Prijavite se na Kefirko novice za vsebine o fermentaciji in prejmite 10 % na prvi nakup.
Prijavite se na novice in prejmite 10% popusta na prvi nakup!
Fermentacija zelenjave in sadja – vodnik za začetnike
Morda je ravno ta priročnik za začetnike pri fermentaciji zelenjave in sadja tisto, kar potrebujete, če iščete način za shranjevanje živil. Za vas smo pripravili osnovna načela in enostavne korake, ki vam bodo pomagali pri vaši prvi fermentaciji.
Divja fermentacija se zgodi naravno
Ko zelenjavo in sadje pripravite za fermentacijo, se v kozarcu začne naravni proces fermentacije. To je lakto-fermentacija. To je proces, ki ga na sestavinah izvajajo mlečnokislinske bakterije, ki sladkorje v rastlinah pretvorijo v organske kisline, ogljikov dioksid, etanol in manitol. Če za lažji začetek fermentacije uporabljate starterje, ki vsebujejo mikroorganizme, je to še vedno fermentacije, vendar ni divja.
Fermentacija poteka v selektivnem okolju
Le določeni mikroorganizmi omogočajo proces fermentacije. Z ustvarjanjem selektivnega okolja poskrbite, da jim pogoji pomagajo rasti, hkrati pa je to okolje sovražno za druge škodljive bakterije. Ti pogoji vključujejo: pomanjkanje zraka, soli, potopljene zelenjave, blago temperaturo, izogibanje neposredni sončni svetlobi in drugo. Kako zagotoviti selektivno okolje, si preberite v nadaljevanju.
S fermentacijo se struktura sestavin spremeni. Te spremembe so razlog, zakaj so fermentirana živila tako dobra za nas.
KORISTI UŽIVANJA FERMENTIRANE HRANE
- Fermentacija zviša hranilno vrednost živil (vitamini, antioksidanti …).
- Zaradi procesa fermentacije sta sadje in zelenjava bolj prebavljiva: fermentacija izboljša biološko uporabnost hranil; bakterije lahko proizvajajo bistvene encime, ki razgrajujejo velike molekule v obliko, ki jo lahko črevesje asimilira.
- Redno uživanje fermentirane hrane, bogate z mlečnokislinskimi bakterijami, ima lahko več koristi za zdravje, kot so na primer preprečevanje raka, uravnavanje ravni holesterola, krepitev imunskega sistema, zmanjšanje alergij na hrano, uravnavanje apetita in hujšanje.
- Fermentacija zelenjave in sadja pomaga pri shranjevanju sveže nabrane zelenjave in sadja v času, ko je to najbolj hranljivo.
KATERO ZELENJAVO IN SADJE LAHKO FERMENTIRAMO?
Če vsebuje sladkor in vodo, se lahko fermentira. Obstajajo vrste zelenjave, ki so nekoliko bolj kompleksne za fermentacijo, zlasti za začetnike. Gomoljasta zelenjava vsebuje manj vode in potrebnih bakterij na površini (še posebej, če jo olupimo). Morda boste v tem primeru morali fermentaciji dodati vir mlečnokislinskih bakterij . Uporabite lahko tudi tekočino iz druge lakto fermentacije, na primer od fermentiranega kislega zelja, kislih kumaric ali kimčija oziroma sirotko, ki je stranski proizvod pri proizvodnji kefirjevega sira. Lahko izberete tudi starterje, ki so običajno v obliki praška.
FERMENTIRANJE ZELENJAVE IN SADJA PO KORAKIH:
IZBOR SESTAVIN
Ali imate na svojem vrtu ogromno zelenjave in sadje, ki ga želite porabiti? Ali pa preprosto želite uživati hrano, bogatejšo s hranili? Izberite svojo najljubšo in začnite fermentirati zdaj. Za zagotovljen uspeh začnite z osnovami, kot so fermentirano kislo zelje, kimči ali fermentirane kumare. Če imate raje sadje, za začetek izberite breskve, slive, mango ali marelice. Uporabite lahko zamrznjeno ali sveže sadje v pločevinkah. Ko uporabljate sveže, se prepričajte, da je zrelo.
PRIPRAVA
Izbrane sestavine najprej operite in posušite. Po tem je treba sestavine pripraviti za fermentacijo. Odvisno od zelenjave ali sadja in recepta jih lahko sesekljate z nožem ali naribate z rezalnikom. Naribane sestavine imajo večjo površino, ki omogoča, da se sol hitro vpije, zato ta način uporabljamo za hrustljavo in tršo zelenjavo. Rezanje na kose je najboljše za trdo zelenjavo ali sadje, kot so redkev, jabolka ali korenje. Mehkejšo zelenjavo in sadje, kot so bučke, kumare, slive in stročji fižol, lahko pustimo cele ali pa jih samo narežemo na velike kose.
DODAJANJE SOLI
Tu imamo dve možnosti: soljenje ali slanica. Soljenje se uporablja za sesekljano ali naribano zelenjavo/sadje, ki ima dovolj površine, da sol vleče vodo, da lahko zelenjava fermentira v lastnem soku. Rezultat je bolj koncentriran okus, vendar ta način ni uporaben pri večjih ali celih kosih zelenjave. V tem primeru uporabljamo slanico.
We have two options here, dry-salting or brining. Dry-salting is used for chopped or grated vegetables/fruits that have enough surface for salt to pull out water in order for them to ferment in their own juices. It results in the most concentrated flavour, but it does not work with too large or whole pieces of vegetables. In those cases we use the brining method.
Pri soljenju preprosto nasolimo zelenjavo ali sadje. Običajno uporabimo 2% soli celotne teže sestavin. Če uporabljate slanico, morate pripraviti 2% slanico in z njo preliti zelenjavo. Sol v slanici bo izvlekla vodo iz zelenjave ali sadja, zato se bo količina slanice povečala. V obeh primerih morate čez dan ali dva okusiti slanico ali zelenjavo in po potrebi dodati več soli. Če je preveč slano, dodajte več vode. Upoštevajte, da morate poleti dodati več soli, da upočasnite aktivnost mikroorganizmov, pozimi pa manj, ko procesi fermentacije potekajo počasneje.
MEŠANJE IN TLAČENJE
Če ste sestavine naribali, jih preprosto zmešajte z rokami in jih poskusite stisniti, da bodo sprostile sokove. Uporabite lahko tolkač, ki pomaga pri sproščanju vode. V tem koraku združite vse sestavine iz recepta, dodajte začimbe, zelišča in vse skupaj premešajte.
NAPOLNITE KOZAREC
Pomembno je, da mešanico tesno zapakirate in pritisnete nanjo, da odstranite zračne žepe. Cela zelenjava ali veliki kosi naj bodo pakirani tesno, vendar dovolj nežno, da se ne poškodujejo. Če uporabljate slanico, jo prelijte s fermentacijo. Poskrbite, da teče v vsak kotiček. Pustite malo prostora na vrhu, ker bo zelenjava med postopkom sproščala sokove, zato morate poskrbeti, da je za to dovolj prostora.
UPORABITE TEKLENO UTEŽ
Stekleno utež položite na vrh zelenjave, da ta ostane potopljena. Z uporabo vzmeti lahko pritisnete navzdol s še večjo silo.
POKRIJTE IN IZČRPAJTE ZRAK
Pokrijte s pokrovom in nastavite prvi dan fermentacije na fermentacijski uri, vgrajeni v pokrov. Odvečni zrak iz kozarca izčrpajte tako, da večkrat nežno pritisnete na silikonsko črpalko.
PUSTITE FERMENTIRATI
Pokrijte z zgornjim pokrovom in pustite, da fermentira. Glede na recept pustite, da fermentira nekaj dni ali tednov. Najhitrejšo fermentacijo boste opazili v prvih dneh. Po dnevu ali dveh lahko začnete preverjati okus in stopnjo kislosti vašega fermenta ter se odločite, ali želite fermentacijo nadaljevati ali jo ustaviti.
To je to. Vaša fermentacija je končana. Zanesite se na svoj okus in uživajte v sveže fermentirani zelenjavi in sadju. Vaša prebava bo to cenila in fermentacija zelenjave bo zagotovo postala del vašega vsakdana!
Fermentor zelenjave je na voljo tukaj:
