Fermentacija je zanimiv proces, pri katerem majhni mikrobi spreminjajo sladkorje v okusne jedi in napitke, kot so kefir, kombuča, kimči. Kadar pa v ta proces pridejo nepovabljeni gosti, lahko pride do težave. Ta nepovabljen gost je lahko tudi zrak.
Kakšne probleme povzroča zrak?
Preveč zraka: Prevelika izpostavljenost zraku lahko povzroči težave, kot so rast plesni, neprijetni okusi, sprememba barve, izguba hranilnih snovi ali prekisli napitki, na primer kombuča.
Premalo zraka: Lahko vodi v počasno ali ustavljeno fermentacijo. Pri vrstah fermentacije, kjer je potrebno uporabiti starter kulturo, je na začetku potrebna manjša količina zraka, da se proces lahko sproži. Brez zraka lahko da se fermentacija sploh ne bo pričela ali pa se bo upočasnila.
Aerobna in anaerobna fermentacija
Obstajata dve vrsti fermentacije glede na prisotnost kisika.
Aerobna fermentacija: Mikrobi pri tovrstni fermentaciji (fermentacija kisa) ves čas potrebujejo majhen a stabilen dotok zraka, zato da razgradijo sladkorje in proizvajajo ocetno kislino in alkohol.
Anaerobna fermentacija: V tem primeru mikrobi ne potrebujejo kisika, ta jim lahko celo škoduje. Sem sodita na primer fermentacija kislega zelja in kimčija. Fermentacija sloni na anaerobnih mikroorganizmih, ki proizvajajo mlečno kislino, zaradi česar ima hrana rahlo pikanten okus.
Kombinacija obeh fermentacij?
Pri nekaterih vrstah fermentacije (droži, kombuča) je potrebna kombinacija aerobnih in anaerobnih pogojev. Včasih je na začetku potrebna prisotnost kisika, da se proces fermentacije sploh zažene, sledi anaerobna faza, v kateri je zrak izključen.
Droži: Zagon droži potrebuje na začetku kisik, kasneje pa fermentacija poteka v anaerobnem okolju.
Kombuča: Čeprav naj bi bila fermentacija kombuče povsem anaerobna (kot kis), nekateri menijo, da lahko začetna omejena izpostavljenost zraku ugodno prispeva k razvoju aromatičnega profila pijače.
Kefir: Za razliko od strogo anaerobnih fermentacij, pri katerih mora biti zagotovljena odsotnost zraka, kefirju lahko koristi majhna izpostavljenost kisiku med fermentacijo. Tako lahko nekatere aerobne kvasovke prispevajo k razvoju okusa in arome.
Ne zamudi novih vsebin iz sveta fermentacije!
Prijavi se na Kefirko novičke!
Nadzor nad pretokom zraka med fermentacijo
Sedaj, ko smo si ogledali, zakaj je zrak pomemben dejavnik fermentacije, si oglejmo še, katera oprema nam lahko pri koristi pri njegovem nadzoru.
Steklene uteži – pomagajo obdržati zelenjavo ali sadje med fermentacijo potopljeno, da živila ne pridejo v stik z zrakom, ker lahko to povzroči nastanek plesni.
Tesnilni pokrovi: Zrakotesni pokrovi so dobra izbira za anaerobne fermentacije. Vendar pri fermentaciji nastajajo plini (CO2), zato je dobro, če ti pokrovi omogočajo enosmerno sprostitev plinov.
Vakuumske črpalke: Za odstranitev zraka iz fermentacijskega kozarca.
Pokrovi z delnim odpiranjem: Idealni za fermentacijo kefirja ali kombuče, kjer manjša prisotnost zraka ne škoduje fermentaciji. Delno odprti pokrovi omogočajo tudi zaščito pred vdorom majhnih delcev ali insektov v kozarec.
Z razumevanjem vloge zraka in uporabo pravih pripomočkov za fermentacijo boste doma lahko ustvarili okusna in zdrava fermentirana živila. Namenite nekaj pozornosti ustvarjanju idealnih pogojev in kmalu boste uživali v okusnih rezultatih fermentacije!
Slovenščina
