Prijavite se na Kefirko novice za vsebine o fermentaciji in prejmite 10 % na prvi nakup.
Prijavite se na novice in prejmite 10% popusta na prvi nakup!
Slovenščina
Optimalna vrednost pH v fermentiranih napitkih
Vrednost pH je ena najpomembnejših meritev, ki se uporablja za prikaz poteka fermentacijskega procesa. Zazna prisotnost določenih kemičnih dejavnikov, ki vplivajo na rast, presnovo in končni izdelek.
Lestvica pH meri kislost ali bazičnost snovi. Vrednosti pH so od 0 do 14,0, pH 7,0 pomeni, da je snov nevtralna. pH manj kot 7,0 (od 0 do 6,9) je pokazatelj kislosti, po drugi strani pa vsaka snov, ki ima pH več kot 7,0 (od 7,1 do 14,0), velja za bazično.
Ko preizkušate vrednost pH, vedno vsebino kapnite na trakove. Ne potapljajte testnih trakov v tekočino. To lahko povzroči napačen rezultat!
Vrednost pH value v fermentirani pijači
MLEČNI KEFIR
Nadzor pH je zelo pomemben pri fermentaciji mleka, saj ne vpliva le na rast in razmnoževanje lakto bakterij, temveč tudi na njihovo presnovno aktivnost. Mleko ima pH 6,6, kar je idealno za rast več mikroorganizmov. Fermentacijski proces lakto bakterij povzroči znižanje pH v mleku, kar je posledica proizvodnje mlečne kisline. PH končnega mlečnega kefirja po 24 urah fermentacije mora biti med 4,0 in 4,5. Če je višja, pustite mleko, da fermentira še 12 ur. Vrednost mora pasti pod 4,6, da se prepreči možnost prisotnosti patogenov. Ko je pod to vrednostjo, je odvisno od vašega okusa, kdaj želite zaustaviti fermentacijo.
Vrednost pH mlečnega kefirja mora biti pod 4.6
Vodni kefir
Podobno kot pri mlečnem kefirju, ima vrednost pH pomembno vlogo pri rasti in presnovi mikroorganizmov, ki so prisotni v zrnih vodnega kefirja. Začerni pH raztopine vodnega kefirja je 6,0-5,0. Po 48 urah fermentacije pade na 4,5-4,0. Po zaključku primarne fermentacije ima vodni kefir nekoliko blag, sladkasto kisel okus z mehurčki. Če napravite sekundarno fermentacijo za nadaljnjih 12-24 ur, bo to povečalo količino mehurčkov in zmanjšalo vsebnost sladkorja. Vrednost pH bo padla na 3,5 po 72 urah fermentacije in okus bo postal močnejši, bolj kisel ter z vonjem, ki spominja na kvas. Priporočljivo je, da ga pogosto okušate med fermentacijo, da ugotovite, kakšen okus vam najbolj ustreza. Tako kot pri mlečnem kefirju je priporočljivo, da je pH vrednost nižja od 4,6, da je kefir primeren za uživanje.
Vrednost pH vodnega kefirja je lahko: 3.5-4.5
Kombuča
Čeprav nam vrednost pH ne bo natančno povedala, kdaj je naša kombuča pripravljena, nam bo povedala, kdaj jo je varno piti. Nizek pH preprečuje razvoj škodljivih organizmov in plesni. Večina patogenov ne bo preživela v okolju z nizkim pH. Začetni pH serije kombuče mora biti 4,5 ali manj. Če je višja, dodajte več starter tekočine. Vrednost pH pade najbolj opazno v prvih dneh. Ko pade pod 4, se šteje za varna za uživanje. Vendar bo pri tej vrednosti kombuča še vedno precej sladka.
Naslednjo meritev opravite v prvih 7 dneh. pH naj bo 4 – 3,5. Padec pH je dober pokazatelj uspešnega poteka fermentacije. Običajno traja 10-21 dni, da kombuča fermentira. pH končnega napitka je od 3,5 do 2,5, odvisno od vaših želja. Ko bo pod 3, bo imela precej močan, trpek in kisel okus. Po 7 dneh jo okušajte vsak dan in tako najdete okus, ki vam najbolj ustreza.
Vrednost pH v kombuči variira od 2.5 do 3.5
Poznavanje pH vrednosti vašega fermentiranega napitka je lahko uporabna informacija. Tako lahko vedno preverite, ali ste na pravi poti.
pH tester trakove najdete tukaj:
