Odpravljanje težav pri fermentaciji: Plesen ali Kahm kvasovke?

Fermentacija je zelo uporabna in koristna dejavnost, ki pa ima tudi svoje izzive. Včasih lahko na površini fermentirane hrane ali pijače opazite spremembe in se sprašujete, ali je še vedno varna za uživanje ali je treba vse skupaj zavreči.

“Vse tvorbe na površini niso škodljive!”

Nekatere tvorbe na površini fermentiranih izdelkov so povsem običajen stranski produkt ob določenih spremembah pogojev za rast in razvoj. Vendar se v redkih primerih lahko pojavi tudi plesen. Če vas zanima, kako razlikovati med škodljivimi in neškodljivimi tvorbami na površini fermentiranih izdelkov, potem berite naprej.

Kaj so Kahm kvasovke?

Kvasovke Kahm se običajno pojavijo kot tanka, bela ali kremasta plast na površini fermentiranih tekočin, kot so kombucha, kefir ali fermentirana zelenjava.

Nastanejo, ko mlečnokislinske bakterije porabijo sladkorje prisotne v hrani ali pijači, pri čemer nastane mlečna kislina in s tem kislo okolje. To kislo okolje sicer zavira rast škodljivih bakterij, vendar omogoča tudi razvoj kvasovk Kahm.

Kvasovke na površini so naravni pojav pri fermentaciji.

Fermentacija je zelo dinamičen proces, ki temelji na dejavnosti živih organizmov, ti pa so razvili različne prilagoditve, da bi zavarovali svojo rast in razmnoževanje kot odziv na nihanja v okolju. Kvasovke Kahm predstavljajo eno od takšnih prilagoditev. Njihov pojav služi kot zaščitni mehanizem za mikroorganizme, vključene v fermentacijo. S tem jim pomaga pri razvoju in ohranjanju želenih rezultatov fermentacije tudi v primeru spremembe pogojev v okolju.

Kaj so plesni?

Plesni so vrsta glivic, ki lahko rastejo na različnih površinah, tudi na hrani in pijači. So večcelični organizmi, ki jih prepoznamo po tem, da so puhastega ali praškastega videza in so pogosto različnih barv, kot so bela, zelena ali črna. Plesni se razmnožujejo z ustvarjanjem spor, ki se lahko zlahka razširijo in kontaminirajo druge pripravke, ki jih fermentirate v bližini.

Če opazite plesen, vedno zavrzite fermentirane pripravke!

Razlike med plesnimi in kvasovkami Kahm

Videz: Plesni imajo puhasto ali prašnato teksturo in so različnih barv, medtem ko je kvas Kahm videti kot tanka, bela ali kremasta plast.
Tekstura: Plesni imajo pogosto puhasto ali kosmato teksturo, medtem ko je Kahm na splošno bolj gladek in manj gost.
Vzorci rasti: Plesni lahko prodrejo globlje v hrano ali pijačo, ki jo napadejo, medtem ko Kahm ostane na površini. Opazite lahko tudi, da lahko plesni ustvarijo vidno mrežo micelija, medtem ko kvas Kahm tvori enakomerno plast.
Vonj: Plesni lahko povzročijo neprijeten, zatohel vonj, medtem ko ima Kahm običajno blažji vonj, ki ga pogosto opisujejo kot rahlo kiselkastega.

Kvasovke Kahm so pogosta sestavina v fermentiranih živilih. Poglejmo, kje jih lahko najdemo in zakaj.

Kombuča

Kahm kvasovke na kombuči se običajno razvijejo zaradi izpostavljenosti kisiku, neustreznih pogojev fermentacije ali oslabljene kulture – SCOBY.

Če na svoji kombuči najdete kvasovke Kahm, jih najprej nežno odstranite s čistim pripomočkom. Poleg tega morate prilagoditi pogoje fermentacije. Posodo prestavite v hladnejši prostor, zaprite pokrov, da preprečite vdor zraka in umaknite od neposredne sončne svetlobe.

Kefir

Domači kefir lahko razvije kvasovke Kahm, če ga ne vzdržujete pravilno, zlasti če ga pustite na sobni temperaturi dlje, kot je potrebno za primarno fermentacijo. Priporočene čase fermentacije si oglejte tukaj.

Na mlečnem kefirju se pojavi kot tanka, bela ali kremasta plast na površini kefirja, pogosto z nagubano strukturo. Čeprav je na splošno neškodljiva, lahko spremeni okus in videz kefirja.

Zaradi visoke vsebnosti sladkorja se lahko kvasovke Kahm pojavijo tudi na vodnem kefirju. Videti so enako kot pri zgoraj opisanem mlečnem kefirju.

Če se kvas Kahm pojavi na kefirju, ga lahko preprosto odstranite s čistim pripomočkom. Nato prilagodite temperaturo fermentacije, tesno zaprite pokrov in poskrbite, da bo kozarec postavljen stran od neposredne sončne svetlobe.

Fermentirana zelenjava

Sladka zelenjava, kot so pesa, korenje in paprika, je bolj izpostavljena kvasovkam Kahm, saj se kot vse kvasovke hranijo s sladkorjem. Ocenite stanje zelenjave pod površinskim slojem; če je videti in diši normalno, je verjetno varna za uživanje. Da bi preprečili prihodnjo rast kvasovk Kahm, poskrbite za čistočo, uporabite pravilno koncentracijo soli, vzdržujte stabilno temperaturo fermentacije in zelenjavo popolnoma potopite v slanico ali tekočino.

Droži

Če na vrhu drožnega nastavka opazite belo praškasto peno, gre za kvas Kahm, ki je popolnoma varen in normalen rezultat gojenja naravnega kvasa iz pšenice. Vendar je okus lahko neprijeten. Ni škodljiv in ga lahko odstranite tako, da ga postrgate s površine. Nato poskrbite za redno hranjenje droži in preprečite, da bi v posodo vstopil odvečni kisik. Če kvasovk Kahm ne odstranite, lahko prevlada in preraste druge mikroorganizme v kulturi.

Kaj pa plesen?

Plesen se sicer ne razvije tako pogosto kot kvasovke Kahm in sicer zaradi kislega pH fermentiranih živil, ki predstavlja neugodne pogoje za njeno rast in razvoj.

V redkih primerih pa se plesen lahko razvije v vodnem in mlečnem kefirju, kombuči, zelenjavi ali kislem testu, kadar pride do okužbe s sporami, ki se prenašajo po zraku, ali z nečisto opremo. Običajno se pojavi, kadar pogoji fermentacije niso ustrezno nadzorovani, na primer nihanje temperature, neustrezno potopitev v slanico in prevelika izpostavljenost kisiku.

Primerna higiena, vzdrževanje dobrega fermentacijskega okolja in pravilno zapiranje ali potopitev sestavin lahko pomagajo preprečiti rast plesni v teh fermentiranih živilih in pijačah.

Če na fermentiranem živilu opazite plesen, vse skupaj zavrzite.

Na fermentirani hrani in pijači se lahko pojavljajo različne strukture. To vas lahko prestraši, če se s fermentacijo ukvarjate prvič. Vendar ne skrbite, v večini primerov gre za neškodljive tvorbe. Potrebno je le malo prilagoditi pogoje fermentiranja in vaši pripravki bodo spet v ravnovesju. Upamo, da vam bodo zgornji nasveti prišli prav, ko boste naslednjič v dilemi, kako posredovati ob pojavu nenavadnih tvorb.