Poletje! Dnevi so dolgi, sonce nas greje in počitnice so v polnem razmahu. Vsi se radi predajamo sončnim žarkom in uživamo v slastnih dobrotah – kaj pa naši domači projekti fermentacije? Ta prispevek vas bo vodil skozi težave zaradi visokih temperatur, da bodo vaše fermentirane dobrote varne in okusne vso sezono!
Vročina je lahko težavna za mlečni in vodni kefir
Toplota lahko sicer pospeši čas fermentacije, vendar lahko vodi tudi v prekomerno fermentacijo in povzroči, da bo vaš kefir preveč kisel ali čudnega okusa. Toplota namreč poruši ravnovesje med dobrimi bakterijami in kvasovkami v kefirju. Poleg tega lahko toplo in vlažno vreme povzroči nastanek plesni, zato poskrbite, da bo vaš kefir v teh vročih mesecih dobro pokrit in pripomočki čisti.
Optimalno temperaturno območje za vodni kefir: 20-25 °C.
Optimalno temperaturno območje za mlečni kefir: 22-24 °C.
Ali je prevroče za kefirjev sir?
Toplota pospeši proces, kar se sprva sliši dobro, vendar lahko sir postane zrnat ali se začne ločevati, namesto da bi bil kompakten in gladek. Poleg tega se lahko razvijejo tudi močnejši okusi, ki vam morda ne bodo všeč. Prav tako se je potrebno zavedati, da domači sir v vročini ne bo tako dolgo obstojen, zato ga v teh vročih mesecih shranjujte še posebej previdno!
Optimalno temperaturno območje za kefirjev sir: 22-24 °C.
Ali ni kombuča poletna pijača?
V toplejših okoljih kombuča hitreje fermentira, zaradi česar lahko postane preveč kisla. Vročina spodbuja rast kvasovk, zato namesto osvežilnega napitka lahko na koncu dobite bolj alkoholno pijačo z veliko plavajočimi nitkami (kvasovkami). Fermentirano kombučo hranite na hladnem in pazite na SCOBY, da bo poletna fermentacija okusna!
Optimalno temperaturno območje za kombučo: 22-27 °C.
Ne zamudi novih vsebin iz sveta fermentacije!
Prijavi se na Kefirko novičke!
Fermentiranje sadja in zelenjave v vročini
Tako zelenjava kot sadje v vročini hitreje fermentirata, kar je lahko odlično za nestrpne fermentatorje. Vendar pa lahko hitenje privede do nekaterih neželenih sprememb. Zelenjava lahko postane kašasta ali sluzasta, sadje pa preveč sladko ali alkoholno. Vročina lahko tudi poruši občutljivo ravnovesje okusov, kar pri zelenjavi povzroči močne, ostre okuse, pri sadju pa spodbuja neželeno rast plesni in kvasovk. Najpomembneje je, da lahko nenadzorovano vrenje pri visokih temperaturah poveča tveganje za razvoj škodljivih bakterij, zato je za varne in okusne fermentirane izdelke ključnega pomena, da jih hranite na hladnem!
Optimalno temperaturno območje za sadje in zelenjavo: 21-22 °C.
Kdo poleti peče kruh?
Ali kljub vročini, ki jo povzroča vklopljena pečica, vztrajate pri sveže pečenem kruhu iz droži? Vročina lahko ovira pripravo testa. Toplota pospeši delovanje kvasovk, zato testo prehitro vzhaja. Zaradi tega se lahko hlebci sesedejo, sredica je gosta in manj zračna, kompleksni okusi pa se razvijejo v krajšem času – morda boste pogrešali značilen okus droži.
Optimalna temperatura za droži: 21-27 °C.
Kdaj je visoka temperatura lahko zaželena?
Višje temperature lahko pospešijo proces fermentacije pri mlečnokislinski fermentaciji. Na primer, kislo zelje in kimči lahko hitreje fermentirata pri višjih temperaturah, kar povzroči hitrejšo proizvodnjo mlečne kisline, ki pomaga ohranjati živila in razviti želeni pikantni okus.
Pri prvem aktiviranju droži lahko višje temperature (približno 24-27 °C) pomagajo spodbuditi rast divjih kvasovk in koristnih bakterij, kar pospeši proces.
Tempeh potrebuje toplo okolje (30-32 °C), da lahko plesen Rhizopus raste in fermentira sojo. Ta višja temperatura je bistvena za uspešno fermentacijo.
Fermentacija jogurta običajno poteka pri višjih temperaturah (približno 43 °C). To okolje je idealno za rast jogurtovih kultur, kar omogoča ustrezno teksturo in pikanten okus.
Toda ko se približamo 30 °C, se je treba vprašati tudi, ali je to okolje, v katerem lahko kakovostno živimo. Če je ločeno od naših bivalnih prostorov, je to še vedno mogoče. Spet se vračamo k glavni ugotovitvi tega prispevka, da je za fermentacijo potrebna nadzorovana temperatura.
Nekaj nasvetov za zagotavljanje primerne temperature:
Nadzor: Če je mogoče, uporabite termometre za fermentorje.
Ločevanje: Fermentirajte v ločenih omarah, sobah in komorah, kjer je temno in se prostor ne segreva.
Dodatki: uporabite grelne blazinice ali hladilne jopiče.
Hladilniki: druga fermentacija in shranjevanje fermentov naj poteka v hladilniku, v nekaterih primerih lahko v hladilniku brez težav opravite tudi primarno fermentacijo.
Če povzamemo, visoke temperature lahko predstavljajo izziv, vendar so lahko tudi koristne za določene postopke ali faze fermentacije. Poznavanje in omogočanje idealne temperature za vsako fermentacijo vam pomaga izkoristiti poletno toploto v svojo korist in uživati v okusnih napitkih in jedeh vso sezono!
Slovenščina
