Konec počitnic: kako ponovno zagnati fermentacijo?

Medtem ko ste vi uživali v dolgo pričakovanih počitnicah, so vaše kulture potrpežljivo čakale doma. Gotovo ste že pred dopustom poskrbeli za to, da so bile kulture varno shranjene in so lahko preživele obdobje brez hranjenja. O nasvetih za shranjevanje kefirnih zrn, kombuče in droži smo že pisali.

Tukaj pa bomo predstavili, kako vsako od kultur ponovno spravimo v pogon po tem obdobju, ko je bilo njihovo delovanje upočasnjeno.

1. Mlečna kefirna zrna

Mlečna zrna so zelo obstojna in trpežna, vendar tudi ona potrebujejo nekaj več pozornosti po obdobju mirovanja v hladilniku. Pri aktivaciji upoštevajte te nasvete:

Počasen prehod: Zrna vzemite iz hladilnika in jih nekaj ur pustite na sobni temperaturi.
Prvo hranjenje: Zrna dajte v čist kozarec in jih prelijte z manjšo količino mleka, ki je prav tako segreto na sobno temperaturo. Uporabite toliko mleka, da bodo zrna pokrita.
Fermentacija: Pustite fermentirati na sobni temperaturi 12-24 ur. V tem času preverite, če je prišlo do sprememb v gostoti, okusu in vonju. Če se mleko ne zgosti v tem času ali kefir ne postane nekoliko kiselkast, lahko podaljšate fermentacijo za še 12 do 24 ur. Nato zrna odcedite, fermentirano mleko pa zavržete.
Povečajte količine: V naslednjih nekaj dneh pri vsakem hranjenju uporabite več mleka, dokler ne pridete do želene količine kefirja. Na primer, pri drugem hranjenju uporabite dvakrat več mleka, pri tretjem dodajte še 50% obstoječe količine itd.

Trajanje aktivacije je odvisna od stanja zrn. Če so bila dolgo shranjena na nizki temperaturi, bo tudi aktivacija trajala dlje časa.

2. Vodna kefirna zrna

Običajno je aktivacija vodnih kefirnih zrn nekoliko daljša kot pri mlečnih, vendar se izplača, saj boste nagrajeni z odličnim osvežilnim napitkom.

Počasen prehod: Enako kot mlečna se morajo tudi vodna kefirna zrnca najprej prilagoditi na sobno temperaturo, če smo jih shranili v hladilniku.
Sladka voda: V vodi raztopite sladkor – uporabite razmerje 1:20, torej 5 g sladkorja za 100 ml vode. Uporabite toliko vode, da popolnoma prekrijete zrnca in še malo (1 do 2 prsta nad zrni).
Fermentacija: Počakajte 24-48 ur, da se prične fermentacija. Opazujte znake aktivnosti: mehurčki, manj sladka voda, specifičen kiselkast vonj.
Povečajte količine: Po uspešni prvi fermentaciji postopoma povečujte količino sladke vode, dokler ne pridete na končno količino kefirja.

3. Kombuča SCOBY

Prepričanje, da s kombučo ne more iti nič narobe, žal ne drži. Dolga obdobja, ko kulturi ne omogočimo vira hrane, lahko škodujejo tudi mikroorganizmom, ki so prisotni v kombuči.

Pripravite čaj: Pripravite sladek črni ali zeleni čaj, s katerim običajno fermentirate kombučo.
Odmerite količine: Če običajno uporabite 10% stare kombuče za pripravo nove, naj bo sedaj delež na celotno količino 20%. Torej, če imate 200 ml kombuče in gobico, boste potrebovali še 800 ml sladkega čaja.
Fermentacija: Vse skupaj fermentirajte 7-10 dni. Tekočina mora postati nekoliko kisla in motna.

Pri kombuči iščete popolno ravnovesje med kislim in sladkim okusom. Naslednjo fermentacijo lahko izvedete že z običajnim razmerjem in časom fermentacije.

3. Droži

To je verjetno najbolj trpežna od vseh kultur, ki jih uporabljamo pri fermentaciji. Vendar je tudi tukaj potrebno upoštevati nekaj napotkov, ko želimo kulturo uporabiti po nekem času.

Prvo hranjenje: Pred prvim hranjenjem postavite droži na pult za uro ali dve, da se ogrejejo na sobno temperaturo. Nato dodajte enako količino moke in vode. Na primer, če imate 50 g droži, jim dodajte 50 ml vode in 50 g moke in dobro premešajte.
Fermentacija: Pustite fermentirati na sobni temperaturi 12-24 ur, oziroma dokler se količina ne podvoji. Če v mešanici ni veliko mehurčkov ali se vsebina ne podvoji dovolj hitro, lahko ta postopek pred peko ponovite še enkrat.

Dviganje mase in mehurčki so najbolj vidni znaki uspešne fermentacije pri drožeh. Če je oboje prisotno pri nekaj zaporednih hranjenjih, ste lahko prepričani, da imate aktivne droži, s katerimi boste lahko spekli dober kruh.

Vsaka fermentacijska kultura – mlečna kefirna zrna, vodna kefirna zrna, kombuča ali droži – ima svoje specifične zahteve, kadar jo želimo aktivirati. Z upoštevanjem nasvetov boste tudi po dopustu lahko kmalu spet ponovno uživali v fermentiranih kreacijah.