Bakterije in kvasovke imajo ključno vlogo pri procesih fermentacije. Fermentacija je naravni proces, pri katerem mikroorganizmi, kot so bakterije in kvasovke, razgradijo sladkorje in druge spojine..
Na samem začetku alkoholne fermentacije kvasovke razgradijo sladkorje. Kvasovke sladkorje, kot sta glukoza in fruktoza pretvorijo v alkohol in ogljikov dioksid. Ta postopek se uporablja za proizvodnjo alkoholnih pijač, kot sta pivo in vino.
Mlečnokislinsko fermentacijo pa izvajajo mlečnokislinske bakterije. Te bakterije porabijo sladkorje in jih pretvorijo v mlečno kislino. Ta proces se uporablja za proizvodnjo živil, kot so kefir, jogurt, sir, fermentirana zelenjava in sadje. Mlečnokislinska fermentacija se uporablja tudi za podaljševanje roka uporabnosti živil.
Fermentacija mlečnega in vodnega kefirja ter njune posebnosti
Med fermentacijo mlečnega kefirja mlečnokislinske bakterije prisotne v kefirjevih zrnih, porabijo laktozo v mleku in jo pretvorijo v mlečno kislino, ki daje kefirju značilen kislo, trpki okus. Poleg njih so v kefirjevih zrnih tudi kvasovke, ki med fermentacijo proizvajajo ogljikov dioksid in druge aromatične spojine.
Pri fermentaciji vodnega kefirja sodelujejo tudi druge vrste mlečnokislinskih bakterij. Te porabljajo sladkor v vodi in iz njega proizvajajo mlečno kislino. Poleg bakterij je v zrnih vodnega kefirja tudi več vrst kvasovk, ki porabljajo sladkor v vodi ter proizvajajo ogljikov dioksid in alkohol. Zaradi tega je vodni kefir mehurčkast z značilnim okusom.
Vrste mikroorganizmov v mlečnem in vodnem kefirju so večinoma enake, vendar je pri obeh nekaj specifičnih. Zato vsaka vrsta fermentacije potrebuje določene pogoje za optimalno delovanje. Za mlečni kefir je na primer potrebna nižja temperatura fermentacije kot za vodni kefir.
Kako bakterije in kvasovke sodelujejo pri fermentaciji zelenjave?
Fermentacija zelenjave je postopek konzerviranja zelenjave, pri katerem mikroorganizmi sladkorje in škrob pretvarjajo v mlečno kislino. Mlečna kislina daje zelenjavi značilen pikantno kiselkast okus.
Med fermentacijo zelenjave naravne bakterije, ki so prisotne na površini zelenjave, ali dodane začetne kulture, kot sta sirotka ali kultura mlečnokislinskih bakterij, začnejo razgrajevati naravne sladkorje in škrob v zelenjavi. Tako nastane mlečna kislina, ki je naravni konzervans.
Trajanje fermentacije je odvisno od vrste uporabljene zelenjave, temperature in koncentracije soli. Fermentirana zelenjava je bogata s koristnimi bakterijami in encimi.
Vloga mikrobov pri fermentaciji kombuče
Fermentacija kombuče je vrsta fermentacije, pri kateri se za fermentacijo sladkanega čaja uporablja simbiotska kultura bakterij in kvasovk, znana tudi kot SCOBY.
V zgodnjih fazah fermentacije kvasovke porabijo sladkor v sladkanem čaju ter kot stranska produkta proizvajajo etanol in ogljikov dioksid.
Etanol nato bakterije ocetne kisline pretvorijo v organske kisline. Te kisline so odgovorne za kiselkast okus. Bakterije ocetne kisline pomagajo preprečevati tudi rast škodljivih bakterij, saj znižujejo pH fermentiranega čaja, zaradi česar je ta bolj kisel in predstavlja neprimerno okolje za neželene mikroorganizme.
Mlečnokislinske bakterije so pri fermentaciji kombuče v manjšini. Njihova vloga je, da s fermentacijo ogljikovih hidratov proizvajajo mlečno kislino. Kljub temu, da so v manjšini, prispevajo k kislosti in značilnemu okusu končne pijače.
Moč mikrobov pri fermentaciji z drožmi
Fermentacija z drožmi je vrsta spontane fermentacije, pri kateri mešanica moke in vode naravno fermentira. Mikroorganizmi, odgovorni za fermentacijo kislega testa, so divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije, ki so naravno prisotne v moki in okolju.
Med fermentacijo kislega testa ti mikroorganizmi razgrajujejo kompleksne ogljikove hidrate in beljakovine v moki ter proizvajajo mlečno in ocetno kislino. To daje kruhu rahlo kiselkast okus in aromo ter prispeva k njegovi strukturi in obstojnosti.
Ena od ključnih prednosti fermentacije testa je, da je kruh zaradi razgradnje beljakovin glutena lažje prebavljiv. Kruh z drožmi ima tudi nižji glikemični indeks, kar pomeni, da ne zvišuje ravni sladkorja v krvi toliko kot kruh, narejen s pekovskim kvasom.
Fermentacija je naravni proces, ki se že stoletja uporablja za pripravo in shranjevanje živil. Z različnimi vrstami fermentacije lahko pripravljamo fermentirana živila in pijače, kot so kefir, kombuča in kislo zelje. Z razumevanjem vloge mikroorganizmov pri fermentaciji lahko bolj cenimo prednosti fermentiranih živil in pijač ter jih celo poskusimo pripraviti doma.
Slovenščina
