Droži so naravno fermentirana mešanica moke in vode. Služijo kot sredstvo za vzhajanje pekarskih izdelkov. Zaradi kiselkastega okusa in teksture so kruh in pecivo z drožmi izjemno priljubljeni. Poleg tega so tudi lažje prebavljivi, kot krušni izdelki pripravljeni z navadnim kvasom.
Kvasovke in bakterije v drožeh
Kvasovke in bakterije pridejo v droži iz okolja in iz žit, ki se uporabljajo za njihovo pripravo. Mešanica moke in vode ustvari okolje bogato s hranili, v katerem dobro uspevajo divje kvasovke in bakterije, ki so prisotne v zraku, na moki in na površini žita.
Divje kvasovke in bakterije se hranijo z naravnimi sladkorji in škrobom, ki so prisotni v mešanici moke in vode, ter jih fermentirajo v mlečno kislino in ogljikov dioksid, zaradi katerih testo vzhaja in dobi značilen okus.
Posebne vrste kvasovk in bakterij, ki so prisotne v drožeh, se lahko spreminjajo glede na lokacijo in okolje, v katerem hranimo droži. Zato ima kruh edinstven okus glede na geografsko regijo ter glede na uporabljena žita in droži.
Kako do droži?
Droži lahko pridobite na dva načina: bodisi tako, da jih od koga dobite, bodisi tako, da jih naredite sami.
Mnogi se odločijo, da bodo droži poiskali pri drugih pekih, pogosto od prijateljev ali družinskih članov, ki že več let pečejo z drožmi. Lahko pa ga naredimo tudi sami, tako da zmešamo moko in vodo ter mešanico pustimo stati nekaj dni, v tem času pa se začnejo razmnoževati divje kvasovke in bakterije iz okolja in žit, ki mešanico fermentirajo.
Glavna razlika med več let starimi drožmi in drožmi, ki jih od začetka naredimo sami, je v kompleksnosti in raznolikosti mikroorganizmov, ki jih naseljujejo. Sčasoma droži postanejo stabilen ekosistem kvasovk in bakterij, pri čemer se vsaka vrsta prilagodi in uspeva v okolju droži. Zato imajo starejše drožo običajno bolj raznoliko in močno populacijo mikroorganizmov kot mlajše, kar lahko pripomore k peki kruha z bolj kompleksnim in subtilnim okusom.
Poleg tega so lahko starejše droži odpornejše na spremembe v okolju, kot so nihanja temperature in vlage, saj imajo več časa, da se prilagodijo. Zaradi tega jih je lažje vzdrževati in uporabljati, saj je manj možnosti, da pride do slabšega delovanja.
Po drugi strani pa bodo morda sveže narejene droži potrebovale več pozornosti in nege na samem začetku, da se vzpostavi zdrava in stabilna populacija mikroorganizmov. Morda bo iz njih nastal kruh z bolj blagim okusom, dokler se mikroorganizmi ne bodo imeli časa razviti in prilagoditi okolju.
Recept za pripravo droži
Sestavine:
navadna moka
mlačna voda
Navodila za pripravo:
V steklenem kozarcu s pokrovom zmešajte 30 g moke in 25 ml vode, da nastane gosta masa.
Kozarec pokrijte in pustite stati na sobni temperaturi 48 ur.
Po 48 urah zavrzite približno polovico mešanice, preostali mešanici pa dodajte še 30 g moke in 25 ml vode. Dobro premešajte, da se sestavine povežejo.
Kozarec ponovno pokrijte in pustite stati na sobni temperaturi 24 ur.
Naslednjih 5-7 dni ponavljajte postopek, da zavržete polovico droži in dodate svežo moko in vodo vsakih 24 ur, dokler droži ne postanejo mehurčkaste, dišeče in se po hranjenju podvojijo.
Vaše droži so zdaj pripravljene za uporabo!
Odpravljanje težav z drožmi
Pri delu z drožmi se lahko pojavi več težav:
Premalo aktivnosti: Če se droži ne dvigujejo ali nimajo mehurčkov, morda potrebujejo več časa za fermentacijo je potrebno povečati razmerje pri hranjenju. Morda boste morali prilagoditi tudi temperaturo ali vlažnost okolja.
Prevelika aktivnost: Če so droži preveč aktivne in se po hranjenju hitro podvojijo, je to morda posledica visokih temperatur ali napačnega razmerja pri hranjenju. Poskusite zmanjšati razmerje hranjenja ali premakniti droži v hladnejši prostor.
Neprijeten vonj: Močan ali neprijeten vonj, ki prihaja iz vaših droži, je lahko znak neželenih bakterij ali plesni. V tem primeru je najbolje droži zavreči in začeti ponovno.
Ločevanje: Če se droži ločujejo v plasti ali imajo voden zgornji sloj, jih je morda potrebno pogosteje mešati ali hraniti, da se ohrani njihova konsistenca. To se pogosto zgodi, če droži shranite v hladilniku.
Različni rezultati: Če pride do velikih razhajanj v kakovosti kruha ob različnih pekah, je to lahko posledica nedoslednosti v urniku hranjenja. Poskusite spremljati čas hranjenja in razmerje hranjenja ter jih po potrebi prilagodite, da dosežete bolj konsistentne rezultate.
Kontaminacija: Če se vaše droži okužijo z neželenimi bakterijami ali plesnijo, jih bo morda potrebno zavreči in začeti znova. Poskrbite, da boste pri delu z drožmi uporabljali čiste pripomočke in posode ter jih shranjevali v čistem in suhem prostoru. Prav tako je pomembno, da jih hranite stran od možnih virov kontaminacije (kozarci v katerih fermentirate, sadje).
Ključi do uspeha pri peki z drožmi so potrpežljivost, vaja ter pripravljenost na učenje in eksperimentiranje z novimi idejami. Droži lahko ohranite pri življenju več let ali celo desetletij, če jih redno hranite s svežo moko in vodo. S časom in predanostjo lahko vsakdo ustvari okusen in dober kruh z drožmi.
Slovenščina
