Avantages et saveurs de la seconde fermentation

La seconde fermentation est un excellent moyen d’enrichir votre kéfir maison en nutriments et en saveurs.

Mais tout d’abord, un petit rappel sur la manière de procéder à la seconde fermentation de votre kéfir maison : après avoir filtré les grains de kéfir, versez le kéfir de lait dans un bocal en verre et laissez-le reposer à couvert à température ambiante pendant encore 6 à 24 heures.

Choisissez des bocaux en verre munis d’un couvercle. Je procède à la seconde fermentation dans un bocal en verre Kefirko.

deuxième fermentation — Utilisez des baies pour aromatiser le kéfir au lait.

Pourquoi une seconde fermentation ?

Si vous préférez un kéfir au goût moins acide, mais que vous souhaitez tout de même obtenir un produit correctement mûri, la seconde fermentation est la solution idéale.

La seconde fermentation présente un autre avantage majeur : l’augmentation des nutriments et des bactéries probiotiques qu’elle entraîne. Si certaines personnes préparent et consomment le kéfir uniquement pour son goût, beaucoup d’autres choisissent d’en consommer spécifiquement pour ses composants bénéfiques pour la santé, qui en font un véritable « superaliment ».

Sur le plan nutritionnel, cela peut arriver au kéfir s’il a subi une seconde fermentation :

Vitamines B: Le kéfir de lait contient les vitamines B1 et B12, ainsi que de la biotine, une vitamine qui aide l’organisme à assimiler les vitamines du groupe B. La seconde fermentation augmente considérablement la teneur en ces vitamines dans le kéfir.
Calcium et magnésium : Le kéfir de lait contient jusqu’à 20 % de l’AJR en calcium et 5 % de l’AJR en magnésium. La seconde fermentation augmente la biodisponibilité de ces deux nutriments.
Bactéries probiotiques : la seconde fermentation permettant à le processus de fermentation de se poursuivre plus longtemps, la concentration en bactéries probiotiques présentes dans le kéfir augmente également.
Teneur réduite en lactose : les deuxièmes fermentations du kéfir de lait permettent également de réduire la teneur en lactose du kéfir. C’est un atout majeur pour les personnes souffrant d’intolérance ou de sensibilité au lactose.

kéfir de seconde fermentation — La seconde fermentation permettra d’augmenter la teneur en vitamines du kéfir.

Faut-il aromatiser ou non ?

Non seulement une seconde fermentation atténue l’acidité, réduit la teneur en lactose et augmente la valeur nutritionnelle, mais elle permet également d’ajouter des ingrédients et d’expérimenter différentes saveurs.

Cette pratique n’est pas recommandée pour la fermentation primaire, car des substances étrangères peuvent contaminer vos grains de kéfir et leur être néfastes. L’ajout d’ingrédients supplémentaires lors de la fermentation primaire peut également, dans certains cas, perturber le processus de fermentation lui-même.

Cependant, les grains de kéfir ne sont pas présents lors de la seconde fermentation. Cela signifie que vous pouvez ajouter n’importe quel aliment prébiotique de votre choix sans que cela n’affecte en rien votre culture de kéfir. Il est important de choisir des aliments riches en prébiotiques pour la deuxième fermentation. Le kéfir est riche en probiotiques et les prébiotiques servent de nourriture à ces derniers. En d’autres termes, les probiotiques se nourrissent de prébiotiques !

Voici quelques suggestions pour vous donner des idées :

Saveurs sucrées de kéfir

Fruits :pomme, agrumes (vous pouvez utiliser des morceaux de fruit ou de fines lamelles d’écorce), ananas, cerises, fraises, banane, fruit de la passion, goyave, papaye, framboises, myrtilles, raisins, mûres, mangue…

Épices :cannelle (les bâtons peuvent être retirés ; la cannelle en poudre peut être laissée telle quelle lors de la mise en bouteille pour la conservation au réfrigérateur), noix de muscade, clous de girofle (en très petites quantités car leur goût peut être trop prononcé ; ils se marient bien avec la pomme)

Édulcorants :miel, mélasse noire (à utiliser avec modération, car son goût peut être très prononcé), dattes ou pâte de dattes, sirop d’érable, sirop d’agave (non raffiné, il apporte un agréable goût de caramel)

Saveurs salées de kéfir

Légumes et herbes aromatiques :oignon, ail, ciboulette, endives, basilic, romarin, thym, persil

Kéfir aromatisé au thé

Pour aromatiser une fermentation secondaire avec du thé, utilisez des sachets de thé ou placez du thé en vrac au centre d’un morceau de tissu que vous nouerez avec de la ficelle. N’utilisez pas d’infuseurs à thé en métal.

Tisanes

Menthe, menthe pomme, mélisse, honeybush (pour une très légère note sucrée), thé vert (plus couramment utilisé pour ses propriétés antioxydantes que pour son goût), lavande, citronnelle, rooibos, camomille, thé au jasmin.

J’ai utilisé des baies, de l’orange et des épices (cannelle, anis, clous de girofle) pour la deuxième fermentation de mon kéfir maison. Quels prébiotiques allez-vous choisir ?

Cet article de blog a été rédigé par Vedrana Orlović, passionnée de kéfir et blogueuse sur Kefirolicious.com.

Tout ce dont vous avez besoin pour la seconde fermentation: