Peka z drožmi je v zadnjih letih znova postala priljubljena zaradi unikatnega okusa in morebitnega koristnega vpliva na zdravje. Kruhu z drožmi pravimo tudi kruh s kislim testom, vendar pa kljub takšnemu poimenovanju, kruh ni nujno kisel. Okus kruha je mil z rahlo trpkim okusom. Ta je odvisen od pogostosti hranjenja droži in procesa priprave in peke kruha.
Poleg izjemnega okusa je zaradi počasnejšega procesa fermentacije kislo testo bolje prebavljivo in tako primerno za posameznike, ki so občutljivi na gluten.
V primerjavi s pšenično moke, pirina vsebuje več vitaminov in mineralov in tako zagotavlja več vlaknin in esencialnih hranil, kot so niacin, baker, vitamin B2, mangan in tiamin. Vsebuje tudi manj glutena, kar še dodatno prispeva k lažji prebavljivosti. Pirin kruh ima rahlo sladkast in oreškast okus.
Pri peki s pirino moko je potrebno prilagoditi stopnjo hidratacije, saj zelo hitro absorbira vodo. Vendar pa lahko zaradi šibkih glutenskih vezi testo postane lepljivo in preveč vlažno. Vodo je zato potrebno dodajati postopoma in opazovati obnašanje testa.
Ne glede na to, ali ste v peki z drožmi začetnik ali imate že nekaj izkušenj, s tem preprostim in okusnih kruhom ne morete zgrešiti.
Za ta recept potrebujete:
Drožni nastavek:
30 g pirine moke
30 ml vode
10 g droži
Testo:
300 g pšenične moke
200 g polnozrnate pirine moke
380 ml vode
10 g soli
Priprava drožnega nastavka
V kozarcu zmešajte 10 g droži, 30 ml vode in 30 g moke. Temeljito premešajte. Pustite fermentirati na sobni temperaturi, dokler se volumen ne podvoji, kar običajno traja od 7 do 10 ur. Ta korak je potreben za pripravo drožnega nastavka s poljubno vrsto moko, s katero boste pripravili kruh.
Avtoliza
V veliki posodi za mesenje zmešajte 350 ml mlačne vode ter 300 g pšenične in 200 g polnozrnate pirine moke. S kuhalnico dobro premešajte in nadaljujte z rokami, dokler ne nastane kepa testa, ki se ne lepi na roke. Pustite počivati približno eno uro. V tem času bo potekla avtoliza.
Med avtolizo moki dodamo vodo, kar sproži aktivacijo encimov v moki. Ti encimi sprožijo proces razvoja glutena s spodbujanjem beljakovin, ki so prisotne v moki. Hkrati drug sklop encimov razgradi škrob do enostavnih sladkorjev. Ti sladkorji služijo kot osnovna hranila za kvasovke v fazi fermentacije kruha.
Dodajte drožni nastavek: Po avtolizi vmešajte drožni nastavek in 10 g soli. Ko testu dodamo sol, se glutenska mreža napne, zaradi česar se testo med gnetenjem težje razteguje. Vse skupaj dobro premešajte.
Potegi in prepogibi
Testo pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati, dokler se njegova velikost ne podvoji. To bo trajalo 6-8 ur pri sobni temperaturi 21-23 °C.
Približno 30 minut po začetku fermentacije, testo raztegnite in prepognite. Ta tehnika pomaga pri razvoju glutena v testu. Za pregibanje eno roko pomočite v vodo, da se testo ne bo lepilo na roke. Primete spodnjo stran testa, ga raztegnete in prepognete preko. Obrnite skledo ter raztegnite in prepognite še preostanek testa. To storite trikrat ali štirikrat vsakih 30 minut – obrnite, raztegnite in prepognite testo. To počnite nežno, da ne izgubite na volumnu testa.
To tehniko ponovite vsakih 45 minut, približno trikrat med celotnim postopkom.
Oblikovanje in vzhajanje
Po zadnjem raztezanju in prepogibanju kruh z rokami oblikujte v želeno obliko in ga pustite počivati 10 minut. Košarico za vzhajanje potresite z moko (najboljša je riževa ali polnozrnata moka). Nežno položite kruh na pomokano površino in ga s krožnimi gibi potegnite proti sebi, da se napne. Položite ga v košaro za vzhajanje in pokrijte z vlažno brisačo.
Končno vzhajanje: Ta postopek lahko poteka na sobni temperaturi 3 do 4 ure ali v hladilniku za počasnejšo fermentacijo in razvoj okusa, čez noč. Volumen testa se mora podvojiti.
Okraševanje in peka
Vzemite kruh iz košare za vzhajanje in ga položite v ogreto ponev (pekač). Pred peko ga zarežite z nožem za okraševanje. Zarezovanje je ključnega pomena, saj bo kruh v pečici narasel, rezi pa bodo preprečili, da bi skorja počila. Kruh pečemo pokritega 45 minut pri 240°C in nato 15 minut odkritega pri 220°C. Pečenega položimo na rešetko in pred rezanjem ohladimo.
Kruh bo ostal svež vsaj dva dneva, hranjen na sobni temperaturi v papirnati vrečki. Za daljše shranjevanje, do treh mesecev, ga zamrznite.
Kljub temu, da je peka iz pirine moke zahtevnejša od peke iz pšenične, vam bo s tem receptom in podrobno opisanimi koraki zagotovo uspelo pripraviti okusen kruh, ki bo postal eden izmed vaših najljubših.
Slovenščina
