Le chou fermenté dans le monde : des traditions à la cuisine moderne

Le chou fermenté a une très longue histoire. Les premières traces de fermentation du chou remontent à environ 2 000 ans, Hippocrate évoquait déjà ses bienfaits et, des siècles plus tard, les marins emportaient de la choucroute lors de longs voyages en mer comme précieuse source de vitamine C.

À travers l’Europe et l’Asie, différentes cultures ont développé leurs propres façons de fermenter le chou. Certaines utilisaient du chou finement émincé, d’autres des choux entiers, tandis que d’autres encore ajoutaient des légumes, des épices ou du piment.

Toutes avaient découvert quelque chose de remarquablement simple : du chou, du sel et du temps peuvent transformer un légume de saison en un aliment qui se conserve pendant des mois.

Le chou fermenté dans le monde

Chaque région a développé ses propres variantes, saveurs et plats traditionnels.

Allemagne & Alsace – Sauerkraut / Choucroute

Le mot allemand Sauerkraut signifie littéralement « chou aigre ». Le chou blanc finement émincé est fermenté avec du sel, parfois accompagné de carvi, de baies de genièvre ou de laurier. Il est traditionnellement servi avec des plats d’hiver copieux.

Europe de l'Est – chou fermenté

Dans les cuisines slaves et d’Europe de l’Est, le chou est fermenté seul ou avec des carottes, des betteraves, des poivrons et d’autres légumes. De grandes quantités étaient traditionnellement préparées en automne pour passer l’hiver.

Balkans – Kiseli kupus / Kislo zelje

Le chou est fermenté émincé ou en têtes entières. Les feuilles entières fermentées sont utilisées pour préparer les sarmas, tandis que le chou fermenté émincé accompagne les repas ou entre dans la préparation de soupes, de ragoûts et d’autres plats d’hiver.

Corée – Kimchi

La version coréenne la plus connue du chou fermenté est le baechu kimchi, préparé avec du chou chinois, du piment gochugaru, de l’ail, du gingembre, du radis et d’autres assaisonnements.

Des ingrédients, des saveurs et des traditions différentes, mais un principe de fermentation des légumes étonnamment similaire : des légumes, du sel et du temps.

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Guide du débutant pour la fermentation des légumes et des fruits

Pourquoi le chou fermenté est-il devenu un incontournable de l'hiver ?

Le chou est récolté en automne – juste à temps pour être fermenté pour l’hiver.

Avant l’arrivée des réfrigérateurs, la fermentation du chou permettait aux familles de conserver une grande partie de leur récolte pendant plusieurs mois, lorsque les légumes frais étaient beaucoup moins disponibles. Le chou se conserve bien, contient naturellement de la vitamine C et se prête particulièrement bien à la fermentation lactique.

Il n’est donc pas surprenant que le chou fermenté traditionnel soit devenu un élément important de la cuisine hivernale dans une grande partie de l’Europe.

Des grandes cuves aux petites quantités

La méthode de base a peu changé. Ce qui a changé, c’est notre façon de fermenter à la maison.

Traditionnellement, les familles fermentaient de grandes quantités de chou en une seule fois dans des cuves ou des tonneaux – suffisamment pour passer tout l’hiver.

Aujourd’hui, nous n’avons plus besoin d’une cave remplie de choucroute. Nous pouvons préparer plus souvent de petites quantités, les consommer au fur et à mesure et expérimenter davantage.

Une préparation peut être une choucroute classique. La suivante peut être inspirée du kimchi. Nous pouvons ajouter du curcuma, des herbes, des épices ou même des fruits pour obtenir des saveurs complètement différentes.

La méthode de base reste presque la même. Le résultat, lui, peut changer à chaque fois.

Préparez votre propre choucroute

Envie d’essayer de fermenter du chou à la maison ? La choucroute est l’une des préparations les plus simples pour commencer : du chou, du sel et un peu de temps.