Proportion de sel pour la fermentation des légumes : comment préparer la bonne saumure

Faut-il utiliser 2 %, 3 % ou 5 % de sel ? La bonne proportion de sel pour la fermentation des légumes dépend du type de légume, de la façon dont il est coupé, du fait qu’il fermente dans son propre jus ou dans une saumure ajoutée, ainsi que de la température et de vos préférences gustatives.

Quel est le rôle du sel dans la fermentation des légumes ?

Le sel favorise les bactéries lactiques, ralentit le développement des micro-organismes indésirables et aide les légumes à rester croquants. Utilisez toujours du sel marin fin non iodé et pesez-le précisément à l’aide d’une balance de cuisine.

Trop ou pas assez de sel

La bonne proportion de sel est essentielle pour réussir la fermentation des légumes. Elle crée des conditions favorables aux bactéries lactiques tout en contribuant à la conservation des légumes et des fruits.

Une quantité excessive de sel peut ralentir ou empêcher la fermentation lactique. Une quantité insuffisante peut entraîner une fermentation trop rapide, des légumes mous, une activité excessive des levures et des saveurs désagréables.

Vous débutez dans la fermentation ? Consultez notre Centre d’apprentissage sur la fermentation des légumes et des fruits pour comprendre le fonctionnement de la fermentation, ou suivez notre Guide du débutant sur la fermentation des légumes et des fruits pour découvrir les étapes à suivre.

Trois façons de calculer la proportion de sel

Avant de faire votre calcul, vérifiez si le pourcentage indiqué correspond au poids des légumes, au poids total des légumes et de l’eau ou uniquement au poids de l’eau.

1. Sel calculé selon le poids des légumes

Utilisez cette méthode pour les légumes émincés ou râpés qui libèrent suffisamment de liquide pour fermenter dans leur propre jus. Elle est couramment utilisée pour le chou et certains types de kimchi.

Exemple :

1 000 g de chou × 2 % = 20 g de sel

Mélangez le sel aux légumes, massez-les puis tassez-les fermement dans le bocal. Le jus libéré doit recouvrir complètement les légumes.

2. Sel calculé selon le poids des légumes et de l'eau

Utilisez cette méthode pour les légumes coupés qui ne libèrent pas suffisamment de liquide, comme les dés de betterave, le chou-fleur ou les mélanges de légumes.

Exemple :

700 g de légumes + 500 g d’eau = 1 200 g
1 200 g × 3 % = 36 g de sel

Dissolvez le sel dans l’eau, puis versez la saumure sur les légumes.

3. Sel calculé selon le poids de l'eau

Cette méthode est souvent utilisée pour les légumes entiers et les gros morceaux, comme les concombres entiers, les radis, les poivrons ou les légumes-racines fermes.
Ces recettes nécessitent souvent une saumure plus concentrée, car le liquide progressivement libéré par les légumes pendant la fermentation la dilue.

Proportions approximatives de sel pour la fermentation des légumes

Ces proportions sont données à titre indicatif. Pour obtenir les meilleurs résultats, suivez une recette testée adaptée au légume que vous souhaitez fermenter.

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Sel et température

Les températures élevées accélèrent la fermentation. Si une recette indique une plage de concentration en sel, vous pouvez utiliser la valeur supérieure lorsqu’il fait plus chaud afin de ralentir légèrement le processus.

Sel et texture

Une concentration en sel plus élevée peut également aider les légumes à rester plus croquants. Elle peut être adaptée aux légumes et aux fruits contenant davantage de sucre, car ceux-ci ont tendance à fermenter plus rapidement.

Gardez les légumes immergés dans la saumure

La bonne proportion de sel n’est efficace que si les légumes restent entièrement immergés dans la saumure pendant toute la fermentation. La saumure crée les conditions nécessaires à la fermentation lactique tout en protégeant les légumes du contact avec l’air.
Utilisez un poids en verre ou un ressort de pression pour maintenir tous les ingrédients sous la saumure et réduire le risque de développement de levures de surface ou de moisissures.