La fermentation est une activité très gratifiante mais elle présente ses défis. Parfois, vous pouvez remarquer des changements à la surface d’un aliment ou d’une boisson fermentée et vous demander si tout est encore sûr à consommer ou s’il est nécessaire de tout jeter.
« Toutes les formations à la surface ne sont pas nuisibles ! »
Certaines formations situées sur le dessus des produits fermentés sont un sous-produit normal de certains changements dans les conditions de croissance et de développement. Cependant, dans de rares cas, la moisissure peut apparaître. Si vous souhaitez savoir comment distinguer les formations nocives des formations inoffensives à la surface des produits fermentés, continuez votre lecture.
Qu’est-ce que la levure Kahm ?
La levure de kahm apparaît généralement sous forme d’une fine couche blanche ou crémeuse à la surface des liquides fermentés comme le kombucha, le kéfir ou les légumes lacto-fermentés.
Il se forme lorsque des bactéries lactiques consomment les sucres présents dans les aliments ou boissons, produisant de l’acide lactique et créant un environnement acide. Cet environnement acide inhibe la croissance des bactéries nuisibles mais permet à la levure Kahm de prospérer.
Ce n’est pas nocif, c’est un phénomène naturel en fermentation.
La fermentation est un processus très dynamique qui dépend de l’activité des organismes vivants, et ces organismes ont développé diverses adaptations pour protéger leur croissance et leur reproduction en réponse aux fluctuations environnementales. La levure de kahm représente l’une de ces adaptations, servant de mécanisme de protection pour les micro-organismes engagés dans la fermentation, les aidant à prospérer et à maintenir les résultats souhaités même face à des conditions environnementales changeantes.
Qu’est-ce que les moisissures ?
Les moisissures sont un type de champignon qui peut se développer sur une grande variété de surfaces, y compris les aliments et les boissons. Ce sont des organismes multicellulaires qui peuvent être reconnus à leur apparence duveteuse ou poudreuse, apparaissant souvent sous diverses couleurs, telles que le blanc, le vert ou le noir. Les moisissures se reproduisent en produisant des spores, qui peuvent facilement se propager et contaminer d’autres parties de votre projet de fermentation.
Jetez toujours la fermentation si vous remarquez l’apparition de moisissure !
Différences entre les moisissures et la levure de Kahm
Apparence : Les moisissures ont une texture duveteuse ou poudreuse et existent en différentes couleurs, tandis que la levure de Kahm apparaît sous forme de film fin, blanc ou crème.
Texture : Les moisissures ont souvent une texture cotonnée ou poilue, tandis que la levure Kahm est généralement plus lisse et moins dense.
Schémas de croissance : Les moisissures peuvent pénétrer plus profondément dans la nourriture ou la boisson qu’elles infestent, tandis que la levure de Kahm reste à la surface. Vous remarquerez également que les moisissures peuvent créer un réseau mycélium visible, tandis que la levure de Kahm forme une couche uniforme.
Odeur : Les moisissures peuvent produire des odeurs désagréables et moisies, tandis que la levure Kahm a généralement une odeur plus douce, souvent décrite comme légèrement acide.
La levure de kahm est une formation courante dans les aliments fermentés
Kombucha
La levure de kahm sur le kombucha se développe généralement en raison d’une exposition à l’oxygène, de conditions de brassage inadéquates ou d’un SCOBY affaibli.
Si vous trouvez de la levure kahm dans votre potion de kombucha, commencez par la retirer doucement avec un ustensile propre. De plus, vous devriez ajuster les conditions de brassage. Déplacez votre fermentation dans un endroit plus frais, fermez le couvercle pour éviter l’excès d’oxygène et évitez la lumière directe du soleil.
Kéfir
Le kéfir fait maison peut développer de la levure de Kahm s’il n’est pas correctement entretenu, surtout s’il est laissé à température ambiante plus longtemps que nécessaire pour la fermentation primaire. Voir ici les temps de fermentation recommandés.
Sur un kéfir de lait, il apparaît sous forme d’une fine couche blanche ou crémeuse à la surface du kéfir, souvent avec une texture ridée. Bien que généralement inoffensive, il peut modifier le goût et l’apparence du kéfir.
La levure de kahm peut également apparaître sur le kéfir d’eau, en raison de la forte teneur en sucre. Cela ressemble à celui du kéfir de lait, décrit ci-dessus.
Si la levure de kahm apparaît sur le kéfir, vous pouvez simplement l’enlever avec un ustensile propre. Ensuite, ajustez la température de fermentation, refermez bien le couvercle et assurez-vous que le bocal est placé à l’écart du soleil direct.
Légumes lacto-fermentés
Les légumes plus sucrés comme les betteraves, les carottes et les poivrons ont plus de chances d’attraper la levure kahm car elle est nourrie de sucre comme toutes les levures. Évaluer l’état des légumes sous la couche de surface ; S’ils semblent et sentent normaux, ils sont probablement sans danger à consommer. Pour éviter la croissance future de levures de kahm, assurez-vous de la propreté, utilisez la bonne concentration de sel, maintenez une température de fermentation stable et immergez complètement les légumes dans la saumure ou le liquide.
Levain
Si vous remarquez de la mousse blanche poudreuse sur le dessus, c’est de la levure Kahm parfaitement sûre et un résultat normal de la culture de levures naturelles à partir de blé. Cependant, le goût peut être désagréable. Il n’est pas dangereux et peut être retiré en le grattant de la surface du démarreur. Ensuite, assurez-vous d’alimenter correctement le démarreur et d’empêcher l’excès d’oxygène d’entrer dans le récipient. Si vous n’éliminez pas la levure kahm, elle peut dominer et dépasser les autres micro-organismes de la culture.
Qu’en est-il de la moisissure ?
Sinon, la moisissure ne se développe pas aussi souvent que la levure kahm, en raison du pH acide des aliments fermentés, qui présente des conditions défavorables à sa croissance et à son développement.
Cependant, dans de rares cas, la moisissure peut se développer dans l’eau et le lait de kéfir, le kombucha, les légumes ou le levain, lorsqu’il y a une contamination par des spores en suspension dans l’air ou des équipements impurs. Elle survient généralement lorsque les conditions de fermentation ne sont pas correctement contrôlées, telles que des variations de température, une immersion insuffisante ou une exposition excessive à l’oxygène. Une hygiène régulière, le maintien d’un environnement de fermentation adéquat et un scellement ou une immersion appropriés des ingrédients peuvent aider à prévenir la croissance de moisissures dans ces aliments et boissons fermentés.
Si vous remarquez de la moisissure sur la fermentation, assurez-vous de tout jeter.
Différentes structures peuvent apparaître sur nos aliments et boissons fermentés. Cela peut vous effrayer, surtout si vous débutez dans la fermentation. Cependant, ne vous inquiétez pas, dans la plupart des cas ce sont des formations inoffensives. Il suffit de quelques ajustements des conditions de culture et vos fermentations seront de nouveau en équilibre. Nous espérons que les conseils ci-dessus vous seront utiles la prochaine fois que vous serez dans un dilemme sur la manière d’intervenir lorsque des formations inhabituelles apparaissent.
