Fermentirani kupus diljem svijeta: od tradicije do moderne kuhinje

Fermentirani kupus ima vrlo dugu povijest. Zapisi o fermentaciji kupusa sežu oko 2000 godina unatrag, još je Hipokrat spominjao njegove dobrobiti, a stoljećima kasnije mornari su nosili kiseli kupus na duga pomorska putovanja kao vrijedan izvor vitamina C.

Diljem Europe i Azije različite su kulture razvile vlastite načine fermentacije kupusa. Neke su koristile narezani kupus, druge cijele glavice, a neke su dodavale povrće, začine i čili.

Svima je zajedničko jedno iznenađujuće jednostavno otkriće: kupus, sol i vrijeme mogu sezonsko povrće pretvoriti u hranu koja traje mjesecima.

Fermentirani kupus diljem svijeta

Različite regije razvile su vlastite verzije, okuse i tradicionalna jela.

Njemačka i Alsace – Sauerkraut / Choucroute

Njemačka riječ Sauerkraut znači kiseli kupus. Narezani bijeli kupus fermentira se sa soli, ponekad uz kim, bobice borovice ili lovor. Tradicionalno se poslužuje uz zasitna zimska jela.

Istočna Europa – fermentirani kupus

U slavenskim i istočnoeuropskim kuhinjama kupus se fermentira samostalno ili s mrkvom, ciklom, paprikom i drugim povrćem. U jesen su se tradicionalno pripremale velike količine za cijelu zimu.

Balkan – kiseli kupus

Kupus se fermentira narezan ili u cijelim glavicama. Cijeli fermentirani listovi koriste se za sarmu, dok se narezani kiseli kupus jede kao prilog ili koristi u juhama, varivima i drugim zimskim jelima.

Koreja – kimchi

Najpoznatija korejska verzija fermentiranog kupusa je baechu kimchi, koji se priprema od napa kupusa, gochugaru čilija, češnjaka, đumbira, rotkvice i drugih začina.

Različiti sastojci, okusi i tradicije, ali osnovni princip fermentacije povrća ostaje iznenađujuće sličan: povrće, sol i vrijeme.

Pročitajte naš vodič za početnike o fermentaciji povrća i voća:

BLOG

Vodič za početnike za fermentiranje povrća i voća

Zašto je fermentirani kupus postao tipična zimska hrana?

Kupus se bere u jesen – upravo na vrijeme za fermentaciju za zimu.

Prije hladnjaka, fermentacija kupusa omogućavala je obiteljima da velike količine uroda sačuvaju mjesecima, kada je svježeg povrća bilo mnogo manje. Kupus se dobro čuva, prirodno sadrži vitamin C i vrlo je pogodan za mliječno-kiselinsku fermentaciju.

Zato ne čudi što je tradicionalni fermentirani kupus postao važan dio zimske prehrane diljem Europe.

Od velikih bačvi do malih količina

Osnovna metoda nije se mnogo promijenila. Promijenio se način na koji fermentiramo kod kuće.

Tradicionalno su obitelji odjednom fermentirale velike količine kupusa u posudama ili bačvama – dovoljno za cijelu zimu.

Danas nam više ne treba podrum pun kiselog kupusa. Možemo češće pripremati manje količine, jesti ih svježe i više eksperimentirati.

Jedna tura može biti klasični kiseli kupus. Sljedeća može biti inspirirana kimchijem. Možemo dodati kurkumu, začinsko bilje, začine ili čak voće i dobiti potpuno drugačiji okus.

Osnovni postupak ostaje gotovo isti. Rezultat ne mora.