Vodič za početnike za fermentiranje povrća i voća

Ovaj početnički vodič za fermentaciju povrća i voća mogao bi biti upravo ono što vam treba ako istražujete ovu metodu konzerviranja. Da biste razumjeli kako ovo funkcionira, evo osnovnih principa i vodiča za vašu prvu fermentaciju.

Divlja fermentacija događa se prirodno

Kada pripremate povrće i voće za fermentaciju, u staklenci počinje prirodni proces fermentacije. To je lakto-fermentacija. To je proces koji provode mliječno-kiselinske bakterije na sastojcima, a koje pretvaraju fermentabilne šećere sadržane u biljkama u organske kiseline, ugljikov dioksid, etanol i manitol. Ako koristite startere koji sadrže mikroorganizme za lakši početak fermentacije, to se naziva kultiviranje.

Fermentacija se događa u selektivnom okruženju

Samo određeni mikroorganizmi omogućuju proces fermentacije. Stvaranjem selektivnog okruženja osiguravate da im uvjeti pomažu da se razmnožavaju, a istovremeno se uništavaju i druge štetne bakterije. Svi ovi uvjeti uključuju: nedostatak zraka, sol, potopljeno povrće, blagu temperaturu, izbjegavanje izlaganja izravnoj sunčevoj svjetlosti i drugo. Možete pronaći načine kako osigurati da su ovi uvjeti ispunjeni pravilnom pripremom posuda za fermentaciju, više informacija pogledajte u sljedećoj polovici ovog bloga.

Fermentacijom se mijenja struktura sastojaka. Te promjene su razlog zašto je fermentirana hrana toliko dobra za nas.

PREDNOSTI KONZUMACIJE FERMENTIRANE HRANE

• Fermentacija povećava nutritivni sadržaj u hrani (vitamini, antioksidansi..)
• Čini voće i povrće probavljivijim: poboljšava bioraspoloživost hranjivih tvari; bakterije mogu proizvesti esencijalne enzime koji razgrađuju velike molekule u oblik koji crijeva mogu asimilirati.
• Redovita konzumacija fermentirane hrane bogate bakterijama mliječne kiseline može imati nekoliko zdravstvenih prednosti, kao što su prevencija raka, kontrola razine kolesterola, jačanje imunološkog sustava, smanjenje alergija na hranu, regulacija apetita i gubitak težine.
• Fermentiranje povrća i voća pomaže u očuvanju svježe ubranog povrća i voća u vrijeme kada je najhranjivije.

KOJE SE POVRĆE I VOĆE MOŽE FERMENTIRATI?

Može fermentirati sve dok sadrži šećer i vodu. Međutim, postoji neko povrće koje je složenije fermentirati, posebno za početnike. Korjenasto povrće sadrži manje vode i potrebnih bakterija na površini (osobito kada se oguli). Možda ćete morati dodati izvor bakterija mliječne kiseline za fermentaciju. Možete koristiti tekućinu iz drugih lakto fermentacija poput kiselog kupusa, ukiseljenog povrća ili kimchija ili prekomjernu sirutku, koja je nusproizvod proizvodnje kefir sira. Druga mogućnost je prah starter kulture mliječne kiseline.

FERMENTIRANJE POVRĆA I VOĆA KORAK PO KORAK:

ODABERI SASTOJKE

Imate li u vrtu višak povrća i voća koje ne želite baciti? Ili jednostavno želite uživati ​​u hrani bogatijoj hranjivim tvarima? Odaberite svoje omiljeno i počnite fermentirati odmah. Za zajamčeni uspjeh počnite s osnovama poput kiselog kupusa, kimchija ili fermentiranih krastavaca. Ako više volite voće, za početak odaberite breskve, šljive, mango ili marelice. Možete koristiti konzervirano smrznuto ili svježe voće. Kada koristite svježe, provjerite je li zrelo.

PRIPREMA

Prvo operite i osušite odabrane sastojke. Nakon toga, sastojke je potrebno pripremiti za fermentaciju. Ovisno o povrću ili voću i receptu, možete ih nasjeckati nožem ili naribati mandolinom. Naribavanje stvara veću površinu koja omogućuje brzo upijanje soli, pa ga koristimo za hrskavo i tvrdo povrće. Rezanje i sjeckanje najbolje je za čvrsto povrće ili voće poput rotkvica, jabuka ili mrkve. Mekše povrće i voće poput tikvica, krastavaca, šljiva i zelenog graha može se ostaviti cijelo ili samo nasjeckati na velike, debele komade.

DODAVANJE SOLI

Ovdje imamo dvije mogućnosti, suho soljenje ili salamurenje. Suho soljenje se koristi za nasjeckano ili naribano povrće/voće koje ima dovoljno površine da sol izvuče vodu kako bi fermentiralo u vlastitom soku. To rezultira najkoncentriranijim okusom, ali ne funkcionira s prevelikim ili cijelim komadima povrća. U tim slučajevima koristimo metodu salamurenja.

Prilikom suhog soljenja jednostavno utrljamo sol na povrće ili voće. Obično koristimo 2% soli od ukupne težine sastojaka. Ako se salamuri, morate pripremiti 2%-tnu salamuru i preliti je preko povrća. Sol u salamuri će izvući vodu iz povrća ili voća, pa će se količina salamure povećati. U oba slučaja trebali biste probati salamuru ili povrće za dan ili dva i dodati još soli ako je potrebno. Ako je previše slano, dodajte još vode. Imajte na umu da biste trebali dodati više soli ljeti kako biste usporili aktivnost mikroorganizama, a manje zimi kada se procesi fermentacije odvijaju sporije.

MIJEŠAJTE I UDUBLJITE

Ako ste naribali sastojke, jednostavno ih pomiješajte rukama i pokušajte ih stisnuti kako bi pustili sok. Možete koristiti tučilicu za usitnjavanje povrća i time mu pomoći da pusti vodu. U ovom koraku pomiješajte sve sastojke, dodajte začine, bilje i sve zajedno promiješajte.

STANKA

Važno je čvrsto zbiti smjesu i pritisnuti je kako biste uklonili zračne džepove. Cijelo povrće ili veliki komadi zbijaju se čvrsto, ali dovoljno nježno da se ne oštete. Ako koristite salamuru, prelijte je preko fermentiranog povrća. Pazite da teče u svaki kutak i pukotinu. Ostavite malo prostora na vrhu fermentiranog povrća jer će ono tijekom procesa ispuštati sokove i morate se pobrinuti da ima dovoljno mjesta za to.

KORISTITE STAKLENI UTEG

Stavite stakleni uteg na vrh fermentiranog povrća kako biste ga držali potopljenim. Možete koristiti oprugu za pritisak kako biste pritisnuli s većom silom.

POKRIJTE I ISPUMPAJTE ZRAK

Pokrijte poklopcem i postavite prvi dan fermentacije na satu za fermentaciju integriranom u poklopac. Ispumpajte višak zraka iz staklenke laganim pritiskom na silikonsku pumpu više puta.

PUSTITE DA FERMENTIRA

Pokrijte gornjim poklopcem i pustite da fermentira. Ovisno o receptu, ostavite fermentirati nekoliko dana ili tjedana. Najsnažniju fermentaciju primijetit ćete u prvih nekoliko dana. Nakon dan ili dva možete početi provjeravati okus i razinu kiselosti vašeg fermentiranog povrća i odlučiti želite li nastaviti fermentaciju ili je zaustaviti.

To je to. Vaš fermentirani povrće je spreman. Oslanjajte se na svoj okus i uživajte u svježem fermentiranom povrću i voću. Vaši će crijeva to cijeniti, a fermentirano povrće sigurno će postati dio vaše svakodnevice!

Fermentor za povrće dostupan je ovdje: