La surfermentation est un phénomène résultant d’une fermentation qui a duré trop longtemps ou qui a comporté trop de culture. Lisez la suite pour en savoir plus et quelques conseils pour l’éviter.
Le temps compte !
En général, la surfermentation survient lorsque nous laissons la culture fermenter plus longtemps que recommandé. Pour le kéfir de lait, cela signifie plus de 24 heures et pour l’eau 48 heures. Avec le kombucha, les choses sont un peu plus compliquées, car il existe des approches très différentes quant à la durée de fermentation, selon le goût individuel. À notre avis, pour faire du kombucha une boisson savoureuse, il vaut mieux le fermenter pendant 7 à 10 jours.
Donc, si vous dépassez le temps recommandé de fermentation, il est tout à fait possible que votre culture surfermente. Comment saurez-vous si cela s’est produit ? À son apparence et à son goût.
Le liquide qui sépare le kéfir plus épais est le lactosérum. Il est riche en protéines.
Le kéfir surfermenté est plus puissant
Rien qu’à l’apparence, on peut voir si une surfermentation se produit dans votre kéfir de lait. Cela deviendra plus caillé et vous verrez une séparation se produire. Le petit-lait liquide se sépare du kéfir plus épais. Un temps de fermentation supplémentaire modifiera aussi le goût, il deviendra plus acide.
Le kéfir d’eau ne changera pas beaucoup d’apparence. Quand le kéfir d’eau est fini, il a encore un goût un peu sucré. Si tu préfères plus acide, tu peux la surfermenter. Si vous le laissez très longtemps, il peut même devenir trop amer à boire.
Il en va de même pour le kombucha. Après une longue fermentation, il devient plus acide, voire un goût vinaigré. Si vous surfermentez le kombucha, vous remarquerez aussi qu’il devient un peu plus trouble.
Si vous préférez le kombucha plus acide, laissez-le fermenter plus longtemps, plus d’une semaine.
Pourquoi cela arrive-t-il ?
Nous avons déjà mentionné un facteur important qui conduit à une surfermentation – le temps. Si vous laissez la culture trop longtemps dans le lait/l’eau/le thé, elle va surfermenter.
Cela est également lié à la température de l’environnement. Une température plus élevée accélère l’activité des micro-organismes dans la fermentation. Vous remarquerez qu’en saisons chaudes ou si l’intérieur est très chaud en saison froide, la fermentation peut être terminée même en demi-temps.
Trop de culture pour la quantité de lait/eau/thé que vous utilisez. Si vous avez plus de micro-organismes dans la fermentation, il est logique qu’ils aient besoin de plus de nourriture. Si vous gardez le volume de votre fermentation toujours le même, mais que les cultures se multiplient, le ratio changera notablement. Encore une fois, la fermentation sera prête plus rapidement. Notez qu’il n’est pas recommandé de surcharger les céréales, retirez régulièrement les surplus. Cela garantira l’activité et le bien-être de vos cultures.
Que faire quand on fait une surfermentation ?
Si ce n’était pas intentionnel, vous n’aimerez probablement pas le goût du kéfir ou du kombucha une fois trop fermenté. Voici quelques idées pour en faire :
Kéfir de lait
Si c’est seulement légèrement séparé et que vous aimez toujours le goût, vous pouvez bien remuer puis filtrer et utiliser comme toujours, mais si le kéfir est très caillé et dense, vous aurez probablement besoin d’une grande passoire, où vous pourrez délicatement remuer le kéfir et séparer les grains. Avec le fermenteur Kefirko Kefirko, nous n’avons jamais eu de problèmes de filtrage. Si vous n’aimez pas le goût du kéfir surfermenté, vous pouvez l’utiliser à la maison – pour la fabrication de fromage , dans des smoothies ou comme ingrédient dans d’autres plats et recettes de pâtisserie (pancakes au petit-lait, brioche, muffins).
Kéfir d’eau
On ne peut pas faire grand-chose pour changer le goût du kéfir d’eau une fois qu’il devient trop acide. Vous pouvez ajouter du sucre ou d’autres édulcorants. Mais peut-être que l’utiliser dans des smoothies ou même pour la pâtisserie serait une meilleure idée (ciabatta).
Le kéfir d’eau devient plus opaque si vous le fermentez trop longtemps.
Kombucha
Comme pour le kéfir d’eau, vous pouvez utiliser le kombucha acide dans les smoothies ou d’autres boissons rafraîchissantes. Vous pouvez aussi laisser fermenter encore plus longtemps jusqu’à ce qu’il devienne vraiment aigre, puis l’utiliser comme vinaigre de kombucha. Cela signifie la fermenter quelques semaines, pas seulement quelques jours de plus. Certains utilisent aussi ce kombucha très acide comme produit de nettoyage naturel.
La sur-fermentation est-elle problématique ?
La sur-fermentation se produit essentiellement lorsque les céréales n’ont pas assez de nourriture, la teneur en sucre a disparu. Une fois toute la nourriture épuisée, les cultures meurent de faim. Si cela arrive très souvent, cela peut représenter une menace pour les cultures qui peuvent cesser de cultiver, de se reproduire ou de produire des boissons fermentées. Lors de la fermentation, il est important de nourrir régulièrement les cultures et cela garantit leur possession toute une vie.
