Avec l’arrivée des mois plus frais, en septembre et octobre, c’est le moment idéal pour préserver la douceur des fruits de saison grâce à la lacto-fermentation. Bien que ce type de fermentation soit plus couramment utilisé pour les légumes, les fruits peuvent également faire l’objet d’une lacto-fermentation, ce qui leur confère des saveurs uniques , à la fois sucrées, acidulées et légèrement salées, qui s’accordent à merveille avec les plats sucrés comme salés. Ce procédé permet également de prolonger la durée de conservation des fruits de saison tout en transformant leur saveur et leur texture.
Pourquoi procéder à la fermentation à l'automne ?
L’automne offre des fruits de saison et des conditions idéales pour une fermentation lente et régulière, permettant à des fruits tels que les pommes, les poires et les prunes de développer des saveurs riches et complexes, à la fois sucrées et acidulées. Lorsque les fruits atteignent leur maturité optimale, la lacto-fermentation constitue un excellent moyen de conserver les produits de saison et de les transformer en quelque chose de totalement nouveau.
Étant donné que les fruits contiennent naturellement plus de sucre que la plupart des légumes et peuvent également contenir des levures sauvages, il est particulièrement important d’utiliser suffisamment de sel afin de favoriser la fermentation lactique plutôt que la fermentation alcoolique. Le fait de maintenir les fruits immergés et de limiter leur exposition à l’air contribue également à préserver les conditions propices à la fermentation lactique et empêche la fermentation acétique de prendre le dessus.
Quel fruit devriez-vous faire fermenter ?
1. Les pommes
Type de fermentation : cidre de pomme, chutney de pomme ou tranches de pomme fermentées
Pourquoi les faire fermenter ? Les pommes sont riches en fibres, en vitamine C et en antioxydants. La fermentation des pommes renforce leurs bienfaits probiotiques tout en donnant naissance à une gourmandise légèrement pétillante et bénéfique pour l’intestin.
Conseils de fermentation :
Choisissez des pommes fermes et acidulées, comme les Granny Smith, pour obtenir les meilleurs résultats de fermentation.
Si vous préparez du cidre de pomme, veillez à ce que votre récipient de fermentation soit équipé d’un sas à air afin de permettre aux gaz de s’échapper sans laisser entrer d’oxygène.
Pour les tranches de pomme, ne les épluchez pas afin de conserver leur texture et leurs fibres.
Type de fermentation : cidre de poire ou tranches de poire fermentées
Pourquoi les faire fermenter ? Les poires sont riches en fibres, en vitamine C et en potassium. La fermentation des poires permet d’obtenir un produit délicieusement sucré qui se marie à merveille avec les épices d’automne.
Conseils de fermentation :
Utilisez des poires légèrement pas encore tout à fait mûres pour obtenir des fermentations plus fermes et mieux structurées.
Associez les poires à des épices telles que la cannelle, les clous de girofle ou l’anis étoilé pour rehausser leur douceur naturelle.
Vérifiez régulièrement vos fermentations de poires : celles-ci peuvent ramollir rapidement pendant la fermentation.
3. Les prunes
Type de fermentation : Chutney de prunes fermentées
Pourquoi les faire fermenter ? Les prunes sont riches en vitamines A et C ainsi qu’en polyphénols, qui favorisent la santé cardiaque. La fermentation des prunes apporte une complexité acidulée à leur saveur sucrée, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les chutneys.
Conseils de fermentation :
Utilisez des prunes mûres mais fermes pour obtenir une texture et une saveur optimales.
L’ajout de gingembre ou de cardamome au chutney de prunes apporte de la chaleur et de la profondeur à la saveur.
4. Raisins
Mode de fermentation : raisins marinés.
Pourquoi les faire fermenter ? Les raisins sont riches en antioxydants tels que le resvératrol, qui favorisent la santé cardiaque. Leur fermentation pour obtenir du vin ou des cornichons fait ressortir leurs saveurs à la fois sucrées et acidulées.
Conseils de fermentation :
Utilisez des raisins fermes pour éviter qu’ils ne deviennent trop mous pendant la fermentation.
Pour les raisins marinés, ajoutez des herbes telles que le romarin ou le thym afin d’équilibrer leur goût sucré.
Les peaux de raisin contiennent des levures naturelles ; utilisez-les donc pour déclencher la fermentation dans votre vin fait maison.
5. Les pêches
Type de fermentation : Confiture de pêche ou tranches de pêche fermentées.
Pourquoi les faire fermenter ? Les pêches sont non seulement délicieuses, mais également riches en vitamines A et C, qui favorisent le bon fonctionnement du système immunitaire et la santé de la peau. La fermentation des pêches rehausse leur douceur naturelle et peut leur conférer une saveur acidulée et complexe. La confiture de pêches ou les tranches de pêches fermentées à l’aide de bactéries bénéfiques peuvent également améliorer la santé intestinale et préserver plus longtemps la saveur du fruit.
Conseils de fermentation :
Utilisez des pêches mûres mais fermes pour obtenir une texture et une saveur optimales. Les pêches trop mûres risquent de devenir trop molles.
Ajoutez des épices telles que la noix de muscade, la cannelle, le gingembre ou la vanille pour rehausser la douceur des pêches et apporter de la profondeur à leur saveur.
Pour la confiture de pêche, veillez à utiliser un bocal propre et stérilisé afin d’éviter toute contamination et toute altération du produit.
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6. Les citrons
Mode de fermentation : Citrons entiers ou coupés en quartiers, fermentés dans du sel ou avec du miel.
Pourquoi les faire fermenter ? Les citrons regorgent de vitamine C, qui renforce le système immunitaire et possède des propriétés antioxydantes. La fermentation des citrons permet d’intensifier leur saveur acidulée, de les conserver plus longtemps et de leur conférer un goût riche et complexe qui apporte une touche unique à vos plats et à vos boissons.
Conseils de fermentation :
Utilisez des citrons frais et bio pour éviter les pesticides et profiter d’un goût optimal ainsi que de tous leurs bienfaits pour la santé.
Pour les citrons entiers ou coupés en quartiers, disposez-les bien serrés dans un bocal avec une bonne quantité de sel. Cette méthode, connue sous le nom de « citrons confits », permet d’apporter aux plats une saveur salée et acidulée qui leur donne du relief.
Pour préparer du miel au citron, mélangez des morceaux de citron avec du miel brut et laissez fermenter à température ambiante. Cette méthode permet d’adoucir les citrons tout en y ajoutant des probiotiques bénéfiques.
Ajoutez des herbes ou des épices telles que le gingembre, le thym ou le romarin pour rehausser les saveurs.
Veillez à ce que les citrons soient entièrement immergés dans la saumure ou le miel afin d’éviter qu’ils ne s’abîment et de favoriser une fermentation homogène.
Conseils pour la fermentation par temps frais
Contrôle de la température: bien que le temps plus frais de l’automne soit généralement idéal pour la fermentation, celle-ci peut s’avérer lente. Conservez vos bocaux dans un endroit chaud et à température constante, idéalement entre 18 et 24 °C (65 et 75 °F), afin d’assurer une progression régulière.
Concentration de la saumure: les températures plus fraîches peuvent parfois ralentir la fermentation ; une saumure légèrement plus concentrée (environ 3 à 4 % de sel en poids) peut donc vous aider à conserver vos produits fermentés plus longtemps.
Patience: sachez que la fermentation prendra plus de temps à des températures plus fraîches. Goûtez-les régulièrement pour vous assurer qu’ils atteignent la saveur et la texture que vous préférez.
La fermentation des fruits est un excellent moyen d’en rehausser la saveur, de les conserver plus longtemps et d’en renforcer les bienfaits pour la santé. Grâce à la fermentation, des fruits comme les pêches et les citrons développent des notes complexes et acidulées tout en conservant, voire en améliorant, leur valeur nutritionnelle.
