Omjer soli za fermentaciju povrća: kako napraviti pravilnu salamuru

Trebate li koristiti 2 %, 3 % ili 5 % soli? Pravilan omjer soli za fermentaciju povrća ovisi o vrsti povrća, načinu na koji je narezano, fermentira li u vlastitom soku ili u dodanoj salamuri, kao i o temperaturi i osobnom ukusu.

Koja je uloga soli u fermentaciji povrća?

Sol podržava bakterije mliječne kiseline, usporava razvoj neželjenih mikroorganizama i pomaže povrću da ostane hrskavo. Uvijek koristite nejodiranu finu morsku sol i precizno je izmjerite kuhinjskom vagom.

Previše ili premalo soli

Pravilan omjer soli ključan je za uspješnu fermentaciju povrća. Stvara povoljne uvjete za bakterije mliječne kiseline te istovremeno pomaže u očuvanju povrća i voća.

Previše soli može usporiti ili spriječiti mliječno-kiselu fermentaciju. Premalo soli može uzrokovati prebrzu fermentaciju, omekšavanje povrća, pretjeranu aktivnost kvasaca i neugodne okuse.

Novi ste u fermentaciji? Posjetite naš Centar za učenje o fermentaciji povrća i voća kako biste saznali kako fermentacija funkcionira ili pratite naš Vodič za početnike kroz fermentaciju povrća i voća za praktične upute.

Tri načina izračuna omjera soli

Prije izračuna provjerite odnosi li se postotak soli na težinu povrća, ukupnu težinu povrća i vode ili samo na težinu vode.

1. Sol prema težini povrća

Ovu metodu koristite za narezano ili naribano povrće koje otpušta dovoljno tekućine da fermentira u vlastitom soku. Često se koristi za kupus i neke vrste kimchija.

Primjer:

1.000 g kupusa × 2 % = 20 g soli

Umiješajte sol u povrće, dobro ga izmasirajte i čvrsto napunite staklenku. Tekućina koju povrće otpusti trebala bi ga potpuno prekriti.

2. Sol prema težini povrća i vode

Ovu metodu koristite za narezano povrće koje ne otpušta dovoljno tekućine, poput cikle narezane na kockice, cvjetače ili miješanog povrća.

Primjer:

700 g povrća + 500 g vode = 1.200 g
1.200 g × 3 % = 36 g soli

Otopite sol u vodi i prelijte povrće pripremljenom salamurom.

3. Sol prema težini vode

Ova metoda često se koristi za cijelo povrće i veće komade, poput cijelih krastavaca, rotkvica, paprika ili čvrstog korjenastog povrća.

Takvi recepti često zahtijevaju jaču salamuru jer je tekućina koju povrće postupno otpušta tijekom fermentacije razrjeđuje.

Približni omjeri soli za fermentaciju povrća

Ovi omjeri soli opće su smjernice. Za najbolje rezultate slijedite provjeren recept za povrće koje fermentirate.

Pronađite svoj sljedeći recept za fermentaciju

Istražite naše besplatno dostupne recepte za fermentaciju povrća u Centru za učenje ili otkrijte ekskluzivne recepte nastale u suradnji sa stručnjacima za fermentaciju u Kefirko Clubu.

Sol i temperatura

Više temperature ubrzavaju fermentaciju. Ako recept navodi raspon količine soli, u toplijim uvjetima možete koristiti gornju vrijednost kako biste malo usporili proces.

Sol i tekstura

Veća koncentracija soli može pomoći da povrće ostane hrskavije. Može biti prikladna i za povrće i voće s većim udjelom šećera jer ono obično fermentira brže.

Povrće držite ispod salamure

Pravilan omjer soli djeluje samo ako povrće tijekom cijele fermentacije ostane potpuno uronjeno u salamuru. Salamura stvara uvjete potrebne za mliječno-kiselu fermentaciju i istovremeno štiti povrće od kontakta sa zrakom.

Upotrijebite stakleni uteg ili potisnu oprugu kako bi sve ostalo ispod salamure i kako biste smanjili mogućnost pojave površinskih kvasaca ili plijesni.