Pečenje s drožima ponovno je postalo popularno u posljednjih nekoliko godina zbog jedinstvenog okusa i mogućih zdravstvenih prednosti. Kruh s drožima se također naziva kiselim tijestom, ali to ne znači da je nužno kiseo. Okus je blag s lagano gorčkastim notama, ovisno o učestalosti hranjenja droži i procesu pripreme i pečenja kruha.
Osim izvrsnog okusa, kiselo tijesto je zbog sporijeg procesa fermentacije lakše probavljivo i pogodno za osobe osjetljive na gluten.
U usporedbi s pšeničnim brašnom, pir sadrži više vitamina i minerala te pruža više vlakana i esencijalnih nutrijenata poput niacina, bakra, vitamina B2, mangana i tiammina. Također sadrži manje glutena, što dodatno olakšava probavu. Pir kruh ima blago sladkast i orašast okus.
Prilikom pečenja s pir brašnom potrebno je prilagoditi hidrataciju jer vrlo brzo upija vodu. Zbog slabih gluten veza tijesto može postati ljepljivo i previše vlažno. Vodu dodavati postepeno i pratiti ponašanje tijesta.
Bez obzira jeste li početnik u pečenju s drožima ili imate iskustva, s ovim jednostavnim i ukusnim kruhom ne možete pogriješiti.
Sastojci
Drožni nastavak (prirodni kvas):
30 g pir brašna
30 ml vode
10 g droži
Tijesto:
300 g pšeničnog brašna
200 g integralnog pir brašna
380 ml vode
10 g soli
Priprema drožnog nastavka
U staklenki pomiješajte 10 g droži, 30 ml vode i 30 g brašna. Dobro izmiješajte i ostavite na sobnoj temperaturi dok se volumen ne udvostruči (7–10 sati). Ovaj korak priprema drožni nastavak s bilo kojim brašnom koje želite koristiti za kruh.
Autoliza
U velikoj zdjeli pomiješajte 350 ml mlake vode, 300 g pšeničnog i 200 g integralnog pir brašna. Dobro promiješajte, zatim rukama oblikujte tijesto koje se ne lijepi za ruke. Ostavite da odmara 1 sat – ovo je faza autolize.
Tijekom autolize voda aktivira enzime u brašnu koji pomažu razvoju glutena. Istovremeno, drugi enzimi razgrađuju škrob u jednostavne šećere koji služe kao hrana drožima tijekom fermentacije tijesta.
Dodavanje droži:
Nakon autolize umiješajte drožni nastavak i 10 g soli. Sol zateže glutensku mrežu, zbog čega se tijesto teže razvlači. Dobro izmiješajte.
Razvlačenje i preklapanje
Pokrijte tijesto vlažnom krpom i pustite da se udvostruči (6–8 sati na 21–23°C).
30 minuta nakon početka fermentacije razvucite i preklopite tijesto kako biste potaknuli razvoj glutena. Ruke navlažite vodom kako se tijesto ne bi lijepilo. Uhvatite donji dio tijesta, razvucite i preklopite preko. Okrenite zdjelu i preklopite ostatak tijesta. Ponavljajte 3–4 puta svakih 30 minuta. Nježno radite da ne izgubite volumen tijesta.
Ponovite tehniku svakih 45 minuta, oko 3 puta tijekom cijelog procesa.
Oblikovanje i završna fermentacija
Nakon zadnjeg razvlačenja i preklapanja oblikujte tijesto u željeni oblik i ostavite 10 minuta. Gajbu za fermentaciju pospite brašnom (rižino ili integralno). Lagano stavite tijesto u gajbu i kružnim pokretima zategnite. Pokrijte vlažnom krpom.
Završna fermentacija: 3–4 sata na sobnoj temperaturi ili preko noći u hladnjaku za sporiju fermentaciju i bolji okus. Volumen mora biti udvostručen.
Rezanje i pečenje
Izvadite tijesto iz gajbe i stavite u prethodno zagrijani lonac/posudu za pečenje. Nožem zarežite površinu da se spriječi nepravilan pucanje kore.
Pečenje: 45 minuta pokriveno na 240°C, zatim 15 minuta bez pokriva. Ohladite na rešetki prije rezanja.
Svježi kruh traje 2 dana u papirnatoj vrećici na sobnoj temperaturi; za dulje čuvanje, zamrznuti do 3 mjeseca.
Spelt sourdough bread gains popularity due to its unique flavour and potential health benefits. Despite the fact that baking with spelt flour is more demanding than baking with wheat, with this recipe and the detailed steps, you will surely succeed in making delicious bread that will become one of your favourites.
