Das Backen mit Sauerteig hat in den letzten Jahren aufgrund des einzigartigen Geschmacks und möglicher gesundheitlicher Vorteile wieder an Beliebtheit gewonnen. Sauerteigbrot wird auch als „Brot mit saurem Teig“ bezeichnet, ist aber nicht zwingend sauer. Der Geschmack ist mild mit leicht herben Noten, abhängig von der Fütterungshäufigkeit des Sauerteigs und dem Herstellungs- und Backprozess.
Neben dem hervorragenden Geschmack ist Sauerteig aufgrund des langsameren Fermentationsprozesses leichter verdaulich und somit auch für Personen geeignet, die empfindlich auf Gluten reagieren.
Im Vergleich zu Weizenmehl enthält Dinkel mehr Vitamine und Mineralstoffe und liefert dadurch mehr Ballaststoffe und essentielle Nährstoffe wie Niacin, Kupfer, Vitamin B2, Mangan und Thiamin. Außerdem enthält Dinkel weniger Gluten, was die Verdaulichkeit weiter verbessert. Dinkelbrot hat einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack.
Beim Backen mit Dinkelmehl muss die Hydratation angepasst werden, da es Wasser sehr schnell aufnimmt. Aufgrund schwacher Glutenbindungen kann der Teig jedoch klebrig und zu feucht werden. Das Wasser sollte daher nach und nach zugegeben werden, während das Verhalten des Teiges beobachtet wird.
Egal, ob Sie Anfänger im Sauerteigbacken sind oder bereits Erfahrung haben, mit diesem einfachen und leckeren Brot können Sie nichts falsch machen.
Zutaten
Sauerteigstarter:
30 g Dinkelmehl
30 ml Wasser
10 g Sauerteig
Teig:
300 g Weizenmehl
200 g Vollkorn-Dinkelmehl
380 ml Wasser
10 g Salz
Zubereitung Sauerteigstarter
In einem Glas 10 g Sauerteig, 30 ml Wasser und 30 g Mehl vermischen. Gut umrühren und bei Raumtemperatur fermentieren lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 7–10 Stunden). Dieser Schritt dient zur Vorbereitung des Sauerteigstarters mit beliebigem Mehl für das Brot.
Autolyse
In einer großen Schüssel 350 ml lauwarmes Wasser mit 300 g Weizen- und 200 g Vollkorn-Dinkelmehl vermengen. Mit einem Löffel gut mischen, dann mit den Händen zu einem Teigkloß verarbeiten, der nicht an den Händen klebt. Etwa eine Stunde ruhen lassen – während dieser Zeit findet die Autolyse statt.
Während der Autolyse aktiviert das Wasser Enzyme im Mehl, die die Glutenentwicklung fördern, indem sie die im Mehl enthaltenen Proteine mobilisieren. Gleichzeitig werden Stärke zu einfachen Zucker abgebaut, die als Nährstoffe für Hefen während der Teigfermentation dienen.
Nach der Autolyse den Sauerteigstarter und 10 g Salz einarbeiten. Das Salz spannt das Glutennetzwerk, wodurch der Teig schwerer dehnbar wird. Gut mischen.
Strecken und Falten
Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (6–8 Stunden bei 21–23°C). 30 Minuten nach Beginn der Fermentation den Teig strecken und falten, um die Glutenstruktur zu entwickeln. Hände vorher in Wasser tauchen, damit der Teig nicht klebt. Den Teig unten greifen, ausdehnen und überklappen. Schüssel drehen und den restlichen Teig ebenfalls strecken und falten. Dies 3–4 Mal alle 30 Minuten wiederholen. Sanft arbeiten, um das Volumen zu erhalten.
Diese Technik etwa alle 45 Minuten wiederholen, insgesamt ca. 3 Mal während des gesamten Prozesses.
Repeat this technique every 45 minutes, about 3 sets during bulk fermentation.
Formen und Endgare
Nach dem letzten Strecken und Falten den Teig in die gewünschte Form bringen und 10 Minuten ruhen lassen. Gärkörbchen mit Mehl bestäuben (Reis- oder Vollkornmehl). Teig vorsichtig hineinlegen und mit kreisenden Bewegungen spannen. Mit feuchtem Tuch abdecken.
Endgare: Bei Raumtemperatur 3–4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank für langsame Fermentation und Geschmack. Volumen muss sich verdoppeln.
Einschneiden und Backen
Teig aus dem Gärkörbchen nehmen und in vorgeheizten Topf legen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, um kontrolliertes Aufreißen der Kruste zu ermöglichen.
Backen: 45 Minuten abgedeckt bei 240°C, dann 15 Minuten offen bei 220°C. Fertiges Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Frisch bleibt das Brot 2 Tage bei Raumtemperatur in einer Papiertüte, länger bis zu 3 Monate einfrieren.
This bread will stay fresh for at least 2 days, stored at room temperature in a paper bag. You can freeze it for longer storage for up to 3 months.
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