Kako fige spremenim v probiotično poslastico? (Fermentirane fige)

Z veseljem predstavljamo izjemno zanimiv in informativen članek, ki ga je pripravila Nina, avtorica projekta Eno z naravo. V njem deli praktičen postopek, nasvete in razlago, zakaj so fermentirane fige odlična izbira za vse, ki želijo obogatiti svoj jedilnik z naravno probiotično hrano. Tule je njen članek.

Na našem vrtu že več kot dvajset let raste figa, ki mi vsako leto znova pripravi tisti tihi jesenski praznik – ko se sadeži obarvajo vijolično. Zame ni boljšega kot ugriz v svežo, medeno figo. A vsako leto pride tudi trenutek, ko jih je preveč. Marmelade nočem več kuhati. Sušene so mi dolgočasne. In sladkor? Raje ga pustim pri miru. Letos sem se odločila, da naredim nekaj povsem drugega – fige sem fermentirala v slani vodi.

Sprva se je ideja zdela čudna. Zakaj bi sladek sadež dajal v slanico? Pa sem poskusila. Po nekaj dneh v kozarcu so se fige spremenile. Okus je postal manj sladek, bolj zaokrožen, rahlo kiselkast in izredno živ. Skoraj kot bi jih nekdo napolnil z novo energijo. In kar je še bolj presenetljivo – ob tem so postale tudi naravno probiotične.

Fermentacija v slanici je starodavna metoda konzerviranja, ki jo danes ponovno odkrivamo. Deluje tako, da v okolju brez kisika in z dovolj soli prevladajo koristne bakterije, predvsem mlečnokislinske. Te bakterije porabljajo sladkorje iz sadeža in ustvarjajo mlečno kislino. Tako fige ne le zdržijo dlje, ampak dobijo tudi tisto dragoceno mikrobiološko pestrost, ki jo poznamo pri fermentirani zelenjavi.

Zakaj fermentirati fige?

Zanimivo je, da fermentacija ne samo ohranja sadež, ampak ga tudi hranilno preoblikuje. Med postopkom se razgradijo nekateri zaviralci absorpcije, kot so fitati, zaradi česar telo lažje dostopa do mineralov, kot sta kalcij in magnezij. Fermentirane fige so tako lažje prebavljive, hkrati pa ohranijo več biološko aktivnih spojin, kot so polifenoli. Ti delujejo kot naravni antioksidanti in so koristni za celice, saj pomagajo pri zaščiti pred oksidativnim stresom.

Fige so po svoji naravni sestavi že sicer hranilno bogate. Vsebujejo precej vlaknin, ki podpirajo prebavo in prispevajo k občutku sitosti. Bogate so s kalijem, ki pomaga pri uravnavanju krvnega tlaka in tekočin v telesu, ter z magnezijem, ki podpira delovanje mišic in živčevja. Vsebujejo tudi nekaj kalcija, pomembnega za kosti, ter vitamina K in B6, ki imata pomembno vlogo pri krvnem strjevanju in hormonskem ravnovesju. Zaradi te kombinacije hranil so fige še posebej zanimive za ženske, zlasti v obdobju po 40. letu, ko začne postajati podpora kostem in hormonska stabilnost bolj aktualna.

Pri fermentiranih figah pa pride do izraza še en zanimiv vidik – vpliv na črevesno mikrobioto. Ko govorimo o hormonih, običajno ne pomislimo na črevesje, a ravno tam poteka pomemben del presnove estrogena. Njegovo ravnovesje je povezano z načinom, kako telo predela in izloča estrogene. Fermentirana hrana lahko to raznolikost mikroorganizmov podpira in s tem posredno vpliva tudi na hormonski sistem. Ne gre za zdravilo ali neposredno hormonsko terapijo, ampak za enega izmed načinov, kako skozi prehrano ustvarjamo boljše pogoje za notranje ravnovesje.

Postopek fermentacije fig

Postopek je preprost, a nekaj stvari mora biti opravljenih natančno.

Pomembno je izbrati prave fige – zrele, a čvrste, da se med fermentacijo ne razpadejo. Slanica mora biti dovolj slana, da omogoča razvoj dobrih bakterij, a ne preveč, da ne prekrije okusa sadeža. Uporabljam nejodirano morsko sol in prekuhano ali filtrirano vodo, da odstranimo klor, ki lahko zavira fermentacijo. Na liter vode dodam približno 25 do 30 gramov soli, odvisno od tega, koliko svežih fig imam. Včasih tehtam vse skupaj – fige, vodo in dodatke – in uporabim dva odstotka soli na celotno maso, kar je še ena zanesljiva metoda.

V Kefirkota dodam še figov list, ki zaradi vsebnosti taninov pomaga ohranjati čvrstost plodov in doda nežno zeleno noto. Zelo rada dodam še cimetovo palčko in nekaj klinčkov, ki poleg prijetne arome prinašajo blag antimikrobni učinek. Nato vse prelijem s slanico, obtežim, da so vsi plodovi popolnoma pod gladino, in pustim na sobni temperaturi.

Prve spremembe se začnejo že po dveh dneh, običajno pa poskusim tretji dan.

Ko fige postanejo prijetno kisle in dišeče, kozarec prestavim v hladilnik, kjer zorijo naprej še teden ali dva. Če so ves čas potopljene, lahko v hladnem prostoru zdržijo več tednov.

Primerni pogoji za mlečnokislinsko fermentacijo

Pri fermentaciji sadja pa je dobro vedeti še nekaj: ker sadje vsebuje naravno veliko sladkorja, obstaja možnost, da bi fermentacija šla v smer alkoholnega vrenja. To se zgodi, kadar začnejo prevladovati kvasovke, ki sladkorje pretvarjajo v alkohol – kar ni naš cilj.Temu se učinkovito izognemo z uporabo dovolj slane slanice, fermentacijo brez dostopa zraka in s tem, da ne fermentiramo predolgo.

Mlečnokislinske bakterije, ki jih želimo, hitro prevzamejo nadzor, če jim damo dobre pogoje – prav zato pazim, da so fige vedno pod gladino, kozarec zaprt z vodnim zaporom in temperatura stabilna. Če bi se vseeno pojavili znaki alkoholnega okusa ali vonja po vinu, to pomeni, da je fermentacija šla v napačno smer. V tem primeru je najbolje začeti znova, s tršimi plodovi in natančnejšo količino soli.

Uporaba v jedeh

Fermentirane fige uporabljam kot dodatek k sirom, jih narežem v solato, ali pa jih jem kar tako, kot nenavaden prigrizek. Imajo nekaj medenega, nekaj kislega, nekaj zemeljskega – okus, ki je domač in divji hkrati. In hkrati vem, da ne jem samo hrane, ampak nekaj živega, nekaj, kar s svojimi mikroorganizmi sodeluje z mojim telesom.

To je zame nova plast okusa, ki se je ne bi nikoli domislila, če ne bi enkrat preprosto poskusila. Morda ni za vsakogar. A za tiste, ki jih zanimajo drugačni načini priprave hrane.

Avtorica članka in slik: Nina Kramberger, univ.dipl. Kult., Eno z naravo