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Fermentierter Kohl weltweit: Von der Tradition in die moderne Küche
Fermentierter Kohl hat eine lange Geschichte. Aufzeichnungen über die Fermentation von Kohl reichen rund 2.000 Jahre zurück, schon Hippokrates erwähnte seine Vorzüge, und Jahrhunderte später nahmen Seeleute Sauerkraut als wertvolle Vitamin-C-Quelle mit auf lange Seereisen.
In Europa und Asien entwickelten verschiedene Kulturen ihre eigenen Methoden, Kohl zu fermentieren. Manche verwendeten fein geschnittenen Kohl, andere ganze Kohlköpfe, wieder andere ergänzten Gemüse, Gewürze und Chili.
Allen gemeinsam war eine erstaunlich einfache Erkenntnis: Kohl, Salz und Zeit können ein saisonales Gemüse in ein Lebensmittel verwandeln, das sich monatelang hält.
Fermentierter Kohl rund um die Welt
Verschiedene Regionen entwickelten ihre eigenen Varianten, Aromen und traditionellen Gerichte.
Deutschland & Elsass – Sauerkraut / Choucroute
Der Name Sauerkraut bedeutet wörtlich „saurer Kohl“. Fein geschnittener Weißkohl wird mit Salz fermentiert und manchmal mit Kümmel, Wacholder oder Lorbeer verfeinert. Traditionell wird Sauerkraut zu deftigen Wintergerichten serviert.
Osteuropa – fermentierter Kohl
In slawischen und osteuropäischen Küchen wird Kohl pur oder zusammen mit Karotten, Roter Bete, Paprika und anderem Gemüse fermentiert. Traditionell wurden im Herbst große Mengen für den ganzen Winter vorbereitet.
Balkan – Kiseli kupus / Kislo zelje
Kohl wird geschnitten oder als ganzer Kopf fermentiert. Ganze fermentierte Kohlblätter werden für Sarma verwendet, während geschnittener Sauerkohl als Beilage oder in Suppen, Eintöpfen und anderen Wintergerichten gegessen wird.
Korea – Kimchi
Die bekannteste koreanische Variante von fermentiertem Kohl ist Baechu-Kimchi aus Chinakohl, Gochugaru-Chili, Knoblauch, Ingwer, Rettich und weiteren Gewürzen.
Unterschiedliche Zutaten, Aromen und Traditionen – doch das Grundprinzip der Gemüsefermentation ist erstaunlich ähnlich: Gemüse, Salz und Zeit.
Lesen Sie unseren Einsteiger-Guide zur Fermentation von Gemüse und Obst:
Warum wurde fermentierter Kohl zum typischen Winteressen?
Kohl wird im Herbst geerntet – genau rechtzeitig, um ihn für den Winter zu fermentieren.
Vor der Erfindung des Kühlschranks ermöglichte die Kohlfermentation, große Mengen der Ernte über Monate haltbar zu machen, wenn frisches Gemüse weniger verfügbar war. Kohl lässt sich gut lagern, enthält von Natur aus Vitamin C und eignet sich besonders gut für die Milchsäuregärung.
Kein Wunder also, dass traditionell fermentierter Kohl in vielen Teilen Europas zu einem wichtigen Bestandteil der Winterküche wurde.
Von großen Fässern zu kleinen Mengen
Die grundlegende Methode hat sich kaum verändert. Verändert hat sich, wie wir heute zu Hause fermentieren.
Traditionell fermentierten Familien große Mengen Kohl auf einmal in Gefäßen oder Fässern – genug für den ganzen Winter.
Heute brauchen wir keinen Keller voller Sauerkraut mehr. Wir können häufiger kleinere Mengen fermentieren, sie nach und nach genießen und viel mehr experimentieren.
Eine Portion kann klassisches Sauerkraut sein. Die nächste ist vielleicht von Kimchi inspiriert. Wir können Kurkuma, Kräuter, Gewürze oder sogar Obst hinzufügen und ganz neue Aromen ausprobieren.
Die Grundmethode bleibt fast gleich. Das Ergebnis muss es nicht.
Sauerkraut selber machen
Möchten Sie Kohl zu Hause fermentieren? Sauerkraut ist einer der einfachsten Einstiege: Kohl, Salz und ein wenig Zeit.
Sehen Sie, wie wir Sauerkraut zu Hause zubereiten:
Oder probieren Sie eine andere Art der Kohlfermentation:
KIMCHI SELBER MACHEN →
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Quelle: ScienceDirect – Sauerkraut:
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/sauerkraut
