Postanite član Kefirko Cluba (e-novice in dostop do ekskluzivnih vsebin) + 10% popust na prvi nakup!
Fermentirano zelje po svetu: od tradicije do sodobne kuhinje
Fermentirano zelje ima zelo dolgo zgodovino. Zapisi o fermentaciji zelja segajo približno 2000 let nazaj, že Hipokrat je omenjal njegove koristi, stoletja pozneje pa so mornarji kislo zelje jemali s seboj na dolga morska potovanja kot dragocen vir vitamina C.
Po Evropi in Aziji so različne kulture razvile svoje načine fermentacije zelja. Nekje so fermentirali naribano zelje, drugje cele glave, ponekod pa so dodajali še drugo zelenjavo, začimbe in čili.
Vsem pa je bilo skupno presenetljivo preprosto spoznanje: zelje, sol in čas lahko sezonsko zelenjavo spremenijo v živilo, ki zdrži več mesecev.
Fermentirano zelje po svetu
Različne regije so razvile svoje različice, okuse in tradicionalne jedi.
Nemčija in Alzacija – Sauerkraut / Choucroute
Nemška beseda Sauerkraut pomeni »kislo zelje«. Narezano belo zelje fermentirajo s soljo, včasih pa dodajo kumino, brinove jagode ali lovor. Tradicionalno ga postrežejo ob krepkih zimskih jedeh.
Vzhodna Evropa – fermentirano zelje
V slovanskih in vzhodnoevropskih kuhinjah zelje fermentirajo samostojno ali skupaj s korenjem, rdečo peso, papriko in drugo zelenjavo. Jeseni so tradicionalno pripravljali velike količine, ki so zadostovale za zimo.
Balkan – kiseli kupus / kislo zelje
Zelje fermentirajo narezano ali v celih glavah. Cele fermentirane liste uporabljajo za sarmo, narezano kislo zelje pa kot prilogo ali sestavino juh, enolončnic in drugih zimskih jedi.
Koreja – kimchi
Najbolj znana korejska različica fermentiranega zelja je kimchi, pripravljen iz kitajskega zelja, čilija gochugaru, česna, ingverja, redkve in drugih začimb.
Različne sestavine, okusi in tradicije, vendar osnovno načelo fermentacije zelenjave ostaja presenetljivo podobno: zelenjava, sol in čas.
Preberite naš vodič za začetnike o fermentaciji zelenjave in sadja:
Zakaj je fermentirano zelje postalo značilna zimska hrana?
Zelje pobiramo jeseni – ravno pravi čas, da ga fermentiramo za zimo.
Pred hladilniki je fermentacija zelja družinam omogočala, da so velike količine pridelka ohranile več mesecev, ko je bilo sveže zelenjave precej manj. Zelje se dobro skladišči, naravno vsebuje vitamin C in je zelo primerno za mlečnokislinsko fermentacijo.
Zato ni presenetljivo, da je tradicionalno fermentirano zelje postalo tako pomemben del zimske prehrane po Evropi.
Od velikih sodov do majhnih količin
Osnovni postopek se ni veliko spremenil. Spremenilo pa se je, kako fermentiramo doma.
Tradicionalno so družine naenkrat fermentirale velike količine zelja v posodah ali sodih – dovolj za vso zimo.
Danes ne potrebujemo več polne kleti kislega zelja. Manjše količine lahko pripravljamo pogosteje, jih sproti pojemo in veliko več eksperimentiramo.
Enkrat pripravimo klasično kislo zelje. Naslednjič različico po navdihu kimchija. Dodamo lahko kurkumo, zelišča, začimbe ali celo sadje in ustvarimo popolnoma drugačen okus.
Osnovni postopek ostaja skoraj enak. Rezultat pa je lahko vsakič drugačen.
Pripravite svoje kislo zelje
Želite poskusiti fermentirati zelje doma? Kislo zelje je eden najpreprostejših načinov za začetek: zelje, sol in malo časa.
Poglejte, kako pripravljamo kislo zelje doma:
PREVERITE RECEPT ZA KISLO ZELJE →
Ali poskusite še en način fermentacije zelja:
PRIPRAVITE KIMCHI →
Naj bo fermentacija zelenjave v majhnih količinah preprosta z izdelki Kefirko Veggie Fermenter, Starter Kit in rezalnikom zelenjave.
Vir: ScienceDirect – Sauerkraut:
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/sauerkraut
