Salzverhältnis bei der Gemüsefermentation: So gelingt die richtige Salzlake

Sollten Sie 2 %, 3 % oder 5 % Salz verwenden? Das richtige Salzverhältnis bei der Gemüsefermentation hängt von der Gemüsesorte, der Schnittgröße, davon, ob das Gemüse im eigenen Saft oder in einer zusätzlich angesetzten Salzlake fermentiert, sowie von der Temperatur und dem persönlichen Geschmack ab.

Welche Rolle spielt Salz bei der Gemüsefermentation?

Salz unterstützt Milchsäurebakterien, hemmt unerwünschte Mikroorganismen und trägt dazu bei, dass das Gemüse knackig bleibt. Verwenden Sie immer feines, nicht jodiertes Meersalz und wiegen Sie es mit einer Küchenwaage genau ab.

Zu viel oder zu wenig Salz

Das richtige Salzverhältnis ist entscheidend für eine erfolgreiche Gemüsefermentation. Es schafft günstige Bedingungen für Milchsäurebakterien und unterstützt gleichzeitig die Konservierung von Gemüse und Obst.

Zu viel Salz kann die Milchsäuregärung verlangsamen oder verhindern. Zu wenig Salz kann dagegen zu einer zu schnellen Fermentation, weichem Gemüse, übermäßiger Hefeaktivität und unangenehmen Aromen führen.

Neu beim Fermentieren? Besuchen Sie unser Learn Centre für die Fermentation von Gemüse und Obst, um mehr über die Grundlagen der Fermentation zu erfahren, oder folgen Sie unserem Leitfaden für Anfänger zum Fermentieren von Gemüse und Obst mit praktischen Anleitungen.

Drei Methoden zur Berechnung des Salzverhältnisses

Prüfen Sie vor der Berechnung, ob sich der Salzanteil auf das Gewicht des Gemüses, das Gesamtgewicht von Gemüse und Wasser oder ausschließlich auf das Gewicht des Wassers bezieht.

1. Salz nach Gewicht des Gemüses

Diese Methode eignet sich für fein geschnittenes oder geraspeltes Gemüse, das genügend Flüssigkeit abgibt, um im eigenen Saft zu fermentieren. Sie wird häufig für Kohl und einige Kimchi-Arten verwendet.

Beispiel:

1.000 g Kohl × 2 % = 20 g Salz

Mischen Sie das Salz unter das Gemüse, massieren Sie es gut ein und drücken Sie das Gemüse fest in das Glas. Der austretende Saft sollte das Gemüse vollständig bedecken.

2. Salz nach Gewicht von Gemüse und Wasser

Diese Methode eignet sich für geschnittenes Gemüse, das nicht genügend eigene Flüssigkeit abgibt, beispielsweise Rote-Bete-Würfel, Blumenkohl oder gemischtes Gemüse.

Beispiel:

700 g Gemüse + 500 g Wasser = 1.200 g
1.200 g × 3 % = 36 g Salz

Lösen Sie das Salz im Wasser auf und gießen Sie die Salzlake über das Gemüse.

3. Salz nach Gewicht des Wassers

Diese Methode wird häufig für ganzes Gemüse und größere Stücke verwendet, beispielsweise ganze Gurken, Radieschen, Paprika oder festes Wurzelgemüse.

Solche Rezepte benötigen häufig eine stärkere Salzlake, da die vom Gemüse während der Fermentation abgegebene Flüssigkeit die Lake nach und nach verdünnt.

Ungefähre Salzverhältnisse für die Gemüsefermentation

Diese Salzverhältnisse dienen als allgemeine Richtwerte. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie einem erprobten Rezept für das jeweilige Gemüse folgen.

Finden Sie Ihr nächstes Fermentationsrezept

Entdecken Sie unsere frei zugänglichen Rezepte zur Gemüsefermentation im Learn Centre oder exklusive Rezepte, die gemeinsam mit Fermentationsexperten für den Kefirko Club entwickelt wurden.

Salz und Temperatur

Warme Temperaturen beschleunigen die Fermentation. Gibt ein Rezept einen Bereich für die Salzmenge an, können Sie bei wärmeren Bedingungen den oberen Wert verwenden, um den Prozess etwas zu verlangsamen.

Salz und Textur

Eine höhere Salzkonzentration kann dazu beitragen, dass Gemüse knackiger bleibt. Sie kann sich auch für Gemüse und Obst mit einem höheren Zuckergehalt eignen, da diese tendenziell schneller fermentieren.

Gemüse unter der Salzlake halten

Das richtige Salzverhältnis funktioniert nur, wenn das Gemüse während der gesamten Fermentation vollständig unter der Salzlake bleibt. Die Salzlake schafft die notwendigen Bedingungen für die Milchsäuregärung und schützt das Gemüse gleichzeitig vor Luftkontakt.

Verwenden Sie ein Glasgewicht oder eine Pressfeder, um alles unter der Salzlake zu halten und das Risiko von Kahmhefe oder Schimmel an der Oberfläche zu reduzieren.