Pridružite se Kefirko klubu (Primajte naš newsletter i otključajte ekskluzivni sadržaj)➕ 10% popusta na prvu kupnju!
Sekundarna fermentacija: od aromatiziranja do karbonizacije
Sekundarna fermentacija je faza u kojoj fermentirani napitci zaista ožive.
Tijekom nje razvijaju se okusi, stvara se prirodna karbonizacija, a kombucha ili kefir pretvaraju se iz jednostavnog fermentiranog napitka u nešto jedinstveno.
Neki fermentatori aromatiziranje i karbonizaciju provode istovremeno, dok ih drugi razdvajaju u zasebne faze kako bi imali veću kontrolu nad okusom i razinom gaziranosti. Oba pristupa daju odlične rezultate – izbor ovisi o vašim ciljevima i načinu fermentiranja.
Što je sekundarna fermentacija?
Sekundarna fermentacija započinje nakon završetka primarne fermentacije i uklanjanja glavne kulture.
Kod kombuche to znači uklanjanje SCOBY-ja.
Kod kefira to znači cijeđenje kefirnih zrnaca.
U ovoj fazi preostali mikroorganizmi nastavljaju fermentirati dostupne šećere. Time se razvijaju nove arome i stvara ugljikov dioksid koji je odgovoran za prirodnu karbonizaciju.
Ovo je također idealan trenutak za dodavanje voća, začinskog bilja, cvjetova, začina, sokova ili sirupa.
Glavni ciljevi sekundarne fermentacije su:
- razvoj okusa
- stvaranje karbonizacije
Više o prednostima sekundarne fermentacije:
Aromatiziranje i karbonizacija: zajedno ili odvojeno?
Tradicionalno se aromatiziranje i karbonizacija odvijaju istovremeno tijekom sekundarne fermentacije. Voće, bilje ili drugi dodaci dodaju se izravno u bocu, gdje se okus razvija dok se istovremeno stvaraju mjehurići.
Ova metoda je jednostavna, učinkovita i široko rasprostranjena.
Međutim, mnogi fermentatori danas sekundarnu fermentaciju dijele na dvije faze. Najprije se razvijaju okusi, zatim se sastojci uklanjaju, a napitak puni u boce za karbonizaciju.
Ponekad ćete naići i na izraz treća fermentacija. U stvarnosti fermentacija između tih koraka ne prestaje, pa se obje faze i dalje smatraju dijelom sekundarne fermentacije. Izraz „treća fermentacija” koristi se uglavnom za opis završne faze karbonizacije nakon uklanjanja dodataka za aromatiziranje.
Prednosti odvajanja faza
Nakon brojnih eksperimenata ustanovili smo da odvajanje aromatiziranja i karbonizacije omogućuje bolju kontrolu nad konačnim rezultatom.
Prednosti uključuju:
- čišće profile okusa
- manje taloga u boci
- jednostavnije punjenje boca
- predvidljiviju karbonizaciju
- bez komadića voća u uskim bocama
- manji rizik od prejakih biljnih ili prezrelih voćnih aroma
Jedini nedostatak je što proces traje nešto dulje jer se aromatiziranje i karbonizacija odvijaju odvojeno.
Faze sekundarne fermentacije
Faza 1: Razvoj okusa i aromatiziranje
Prva faza usmjerena je na razvoj okusa.
Voće, začinsko bilje, začini, cvjetovi, sokovi ili sirupi dodaju se fermentiranom napitku i ostavljaju jedan do dva dana.
Tijekom tog vremena oslobađaju:
- okus
- aromu
- boju
- prirodne šećere
Za ovu fazu najradije koristimo staklene boce širokog grla za sekundarnu fermentaciju jer se lako pune i čiste.
Ideje za aromatiziranje kombuche:
Ideje za aromatiziranje vodenog kefira:
Kako aromatizirati mliječni kefir:
Faza 2: Cijeđenje i punjenje u boce
Nakon što se postigne željeni okus, napitak se procijedi i uklone se svi dodani sastojci.
Zatim se puni u hermetički zatvorene boce.
Faza 3: Karbonizacija
Nakon punjenja u boce mikroorganizmi nastavljaju trošiti šećere i prirodno stvarati ugljikov dioksid.
Budući da se fermentacija odvija u zatvorenoj boci, plin ostaje zarobljen u tekućini i stvara prirodnu gaziranost.
Općenito vrijedi:
- više šećera = više karbonizacije
- više vremena = više karbonizacije
- viša temperatura = brža karbonizacija
Sve za aromatiziranje, sekundarnu fermentaciju i karbonizaciju:
-10%
6 kom - 500 ml
Izvorna cijena bila je: 31.21 €.28.09 €Trenutna cijena je: 28.09 €.
-10%
6 kom - 250 ml
Izvorna cijena bila je: 15.60 €.14.04 €Trenutna cijena je: 14.04 €.
Pridružite se/Posjetite Kefirko klub
Kefirko klub je ekskluzivno premium područje naše web stranice, dostupno samo registriranim korisnicima. Kefirko Klub je trenutno dostupan samo na engleskom jeziku!
