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Zweite Fermentation: von der Aromatisierung bis zur Karbonisierung
Die zweite Fermentation ist die Phase, in der fermentierte Getränke ihren individuellen Charakter entwickeln.
Hier entstehen neue Aromen, natürliche Kohlensäure bildet sich und Kombucha oder Kefir verwandeln sich von einfachen fermentierten Getränken in etwas Einzigartiges.
Während einige Fermentationsliebhaber Aromatisierung und Karbonisierung in einem Schritt durchführen, trennen andere diese Prozesse, um mehr Kontrolle über Geschmack und Kohlensäure zu erhalten. Beide Methoden funktionieren hervorragend.
Was ist die zweite Fermentation?
Die zweite Fermentation beginnt, sobald die Hauptkultur entfernt wurde und die erste Fermentation abgeschlossen ist.
Bei Kombucha bedeutet dies das Entfernen des SCOBYs.
Bei Kefir werden die Kefirkörner abgesiebt.
Die verbleibenden Mikroorganismen fermentieren weiterhin vorhandene Zucker. Dabei entstehen neue Aromastoffe sowie Kohlendioxid, das für die natürliche Karbonisierung verantwortlich ist.
Dies ist auch der ideale Zeitpunkt, um Früchte, Kräuter, Blüten, Gewürze, Säfte oder Sirupe hinzuzufügen.
Die wichtigsten Ziele der zweiten Fermentation sind:
- Geschmacksentwicklung
- Aufbau von Kohlensäure
Mehr über die Vorteile der zweiten Fermentation:
Aromatisierung und Karbonisierung: gemeinsam oder getrennt?
Traditionell erfolgen Aromatisierung und Karbonisierung gleichzeitig während der zweiten Fermentation. Früchte, Kräuter oder andere Zutaten werden direkt in die Flasche gegeben, wo sich Geschmack und Kohlensäure parallel entwickeln.
Diese Methode ist einfach, effektiv und weit verbreitet.
Viele Fermentationsliebhaber teilen die zweite Fermentation jedoch in zwei Phasen auf. Zuerst werden Aromen extrahiert, anschließend werden die Zutaten entfernt und das Getränk für die Karbonisierung abgefüllt.
Gelegentlich wird die Karbonisierungsphase auch als dritte Fermentation bezeichnet. Tatsächlich wird die Fermentation jedoch nicht unterbrochen, weshalb beide Schritte weiterhin Teil der zweiten Fermentation sind. Der Begriff dient lediglich dazu, die letzte Phase nach dem Entfernen der Aromazutaten zu beschreiben.
Vorteile der getrennten Phasen
Unsere Erfahrungen zeigen, dass die Trennung von Aromatisierung und Karbonisierung mehr Kontrolle über das Endergebnis ermöglicht.
Vorteile sind:
- klarere Geschmacksprofile
- weniger Bodensatz
- einfacheres Abfüllen
- gleichmäßigere Karbonisierung
- keine Fruchtstücke in Flaschen mit engem Hals
- geringeres Risiko von überextrahierten Kräutern oder überreifen Fruchtaromen
Der einzige Nachteil besteht darin, dass der Prozess etwas länger dauert.
Phasen der zweiten Fermentation
Phase 1: Geschmacksentwicklung und Aromatisierung
In der ersten Phase steht die Aromaextraktion im Mittelpunkt.
Früchte, Kräuter, Gewürze, Blüten, Säfte oder Sirupe werden dem fermentierten Getränk hinzugefügt und ein bis zwei Tage ziehen gelassen.
Dabei geben sie ab:
- Geschmack
- Aroma
- Farbe
- natürliche Zucker
Für diese Phase verwenden wir besonders gerne Weithalsflaschen für die zweite Fermentation, da sie leicht zu reinigen und zu befüllen sind.
Ideen für Kombucha-Aromen:
Ideen für Wasserkefir:
Milchkefir aromatisieren:
Phase 2: Abseihen und Abfüllen
Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, werden alle Zutaten entfernt und das Getränk gefiltert.
Anschließend wird es in luftdicht verschließbare Flaschen abgefüllt.
Phase 3: Karbonisierung
Nach dem Abfüllen verbrauchen die Mikroorganismen weiterhin Zucker und produzieren Kohlendioxid.
Da die Fermentation nun in einer verschlossenen Flasche stattfindet, bleibt das Gas im Getränk gebunden und sorgt für natürliche Kohlensäure.
Im Allgemeinen gilt:
- mehr Zucker = mehr Kohlensäure
- mehr Zeit = mehr Kohlensäure
- höhere Temperaturen = schnellere Karbonisierung
Whether you choose to combine flavouring and carbonation or separate them into individual phases, both methods can produce excellent kombucha and kefir. We simply found that dividing the process gives us cleaner bottles, better flavour control and more consistent carbonation.
Alles für Aromatisierung, zweite Fermentation und Karbonisierung:
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