Postanite član Kefirko Cluba (e-novice in dostop do ekskluzivnih vsebin) + 10% popust na prvi nakup!
Sekundarna fermentacija: od aromatiziranja do karbonizacije
Sekundarna fermentacija je faza, v kateri fermentirani napitki zares zaživijo.
Takrat se razvijejo okusi, ustvari naravna karbonizacija, kombuča ali kefir pa se iz preprostega fermentiranega napitka spremenita v nekaj povsem edinstvenega.
Nekateri fermentatorji aromatiziranje in karbonizacijo izvajajo hkrati, drugi pa postopek razdelijo na ločene faze, saj jim to omogoča več nadzora nad okusom in mehurčki. Obe metodi delujeta odlično – izbira je odvisna od vaših ciljev in načina fermentiranja.
Kaj je sekundarna fermentacija?
Sekundarna fermentacija se začne, ko je primarna fermentacija zaključena in je glavna kultura odstranjena.
Pri kombuči to pomeni odstranitev SCOBY-ja.
Pri kefirju to pomeni preceditev kefirnih zrn.
V tej fazi preostali mikroorganizmi še naprej fermentirajo prisotne sladkorje. Pri tem nastajajo nove aromatične spojine in ogljikov dioksid, ki je odgovoren za naravno karbonizacijo.
To je tudi idealen trenutek za dodajanje sadja, zelišč, cvetov, začimb, sokov ali sirupov.
Glavna cilja sekundarne fermentacije sta:
- razvoj okusa
- ustvarjanje karbonizacije
Več o prednostih sekundarne fermentacije:
Aromatiziranje in karbonizacija: skupaj ali ločeno?
Tradicionalno aromatiziranje in karbonizacija potekata hkrati med sekundarno fermentacijo. Sadje, zelišča ali druge aromatične sestavine dodamo neposredno v steklenico, kjer se okus razvija istočasno kot nastajajo mehurčki.
Ta metoda je preprosta, učinkovita in zelo razširjena.
Vse več ljubiteljev fermentacije pa sekundarno fermentacijo razdeli na dve ločeni fazi. V prvi fazi se napitek aromatizira, nato pa se sadje in druge sestavine odstranijo, tekočina precedi in šele nato stekleniči za karbonizacijo.
Včasih boste zasledili tudi izraz tretja fermentacija. V resnici fermentacija med posameznimi koraki ne preneha, zato večina fermentatorjev obe fazi še vedno šteje kot del sekundarne fermentacije. Izraz “tretja fermentacija” se uporablja predvsem za lažji opis zadnje faze, ko po odstranitvi aromatičnih dodatkov poteka samo še karbonizacija.
Prednosti ločevanja faz
Po številnih preizkusih smo ugotovili, da ločevanje aromatiziranja in karbonizacije omogoča boljši nadzor nad končnim rezultatom.
Prednosti vključujejo:
- čistejše in bolj uravnotežene okuse
- manj usedline v steklenici
- enostavnejše stekleničenje
- bolj predvidljivo karbonizacijo
- brez koščkov sadja v steklenicah z ozkim vratom
- manj možnosti za preveč intenzivne zeliščne note ali prezrele sadne okuse
Edina slabost je, da postopek traja nekoliko dlje, saj aromatiziranje in karbonizacija potekata ločeno.
Faze sekundarne fermentacije
1. faza: Razvoj okusa in aromatiziranje
Prva faza je namenjena izključno razvoju okusa.
Fermentiranemu napitku dodamo sadje, zelišča, začimbe, cvetove, sokove ali sirupe in pustimo, da se okusi razvijajo en do dva dni.
V tem času sestavine sproščajo:
- okus
- aromo
- barvo
- naravne sladkorje
Ta faza omogoča neskončno kombinacij okusov, hkrati pa ohranja značaj kombuče ali kefirja.
Pomaga lahko tudi pri uravnoteženju kislosti. Slajše sadje ali sirupi lahko omilijo preveč kislo kombučo in ustvarijo prijetnejši okus.
Za fazo aromatiziranja najraje uporabljamo širokovratne steklene posode za sekundarno fermentacijo, saj omogočajo enostavno čiščenje, dodajanje sestavin in hkrati dobro zadržujejo pritisk, ki nastaja med fermentacijo.
Ideje za aromatiziranje kombuče:
Ideje za aromatiziranje vodnega kefirja:
Kako aromatizirati mlečni kefir:
2. faza: Precejanje in stekleničenje
Ko dosežemo želeni okus, napitek precedimo in odstranimo vse dodane sestavine.
Na tej točki:
- je aromatiziranje zaključeno
- so se sladkorji prenesli v tekočino
- sadje, zelišča in začimbe niso več potrebni
Precejen napitek nato prelijemo v nepredušno zaprte steklenice.
3. faza: Karbonizacija
Po stekleničenju mikroorganizmi še naprej porabljajo razpoložljive sladkorje in naravno proizvajajo ogljikov dioksid.
Ker fermentacija poteka v zaprti steklenici, se plin ujame v tekočini in ustvari naravno karbonizacijo.
Na splošno velja:
- več sladkorja = več karbonizacije
- več časa = več karbonizacije
- višja temperatura = hitrejša karbonizacija
Rezultat je čist, naravno gaziran fermentiran napitek.
Ne glede na to, ali aromatiziranje in karbonizacijo izvajate skupaj ali ločeno, lahko z obema pristopoma pripravite odlično kombučo ali kefir. Sami smo ugotovili, da ločevanje faz prinaša čistejše steklenice, boljši nadzor nad okusom in bolj dosledno karbonizacijo.
Vse za aromatiziranje, sekundarno fermentacijo in karbonizacijo fermentiranih napitkov:
Pridružite se/obiščite Kefirko klub
Kefirko klub je ekskluzivni premium razdelek na naši spletni strani, ki je na voljo samo registriranim uporabnikom.
